puré de tomates – Mis Memorias de Cocina

Salsa scarparo con penne rigattis

Esta versión de la salsa scarparo es de Ariel Rodriguez Palacio, un maestro.

4 porciones

Ingredientes:

Panceta ahumada 200 grs.
Puré de tomates 500 grs.
Cebolla 1
Apio 1 cabo
Extracto de tomates 1 cda.
Ajo 4 a 5 dientes
Penne rigatti 400 grs.
Crema de leche 150 grs.
Mozzarella 100 grs.
Orégano y tomillo a gusto
Cebolla de verdeo 3 cabos
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Calentar una cacerola y calentar aceite de oliva, allí pochar o sudar una cebolla picada en mirepoix. Agregar un cabo de apio también picado, cuidando de no dorar.
Añadir una cucharada de extracto de tomates y también, cuidando de no quemar, ya que al ser un producto concentrado se quema fácilmente.
Añadir cuatro o cinco dientes de ajo picados y luego medio litro de puré de tomates. Condimentar con tomillo y orégano.
Bajar el fuego y cocinar por más o menos media hora. Reservar.
En una sartén caliente saltear doscientos gramos de panceta cortada en lardón y dorar.
Agregar un poco de aceite de oliva y añadir un par de dientes de ajo picado y saltear.
Agregar cuatrocientos gramos de fideos «penne rigatti» precocidos y saltear.
Agregar a último momento tres cabos o cabezas de cebolla de verdeo completas, partes blancas del bulbo y las partes verdes ciseladas.
Mezclar bien, añadir doscientos gramos de crema de leche y condimentar con pimienta negra recién molida.
Si quiere hacer la salsa más suculenta, agregue cien gramos de mozzarela rallada o picada muy finamente, para facilitar que se funda.

Presentación:

No agregar queso parmesano rallado.

Tomatada de pollo

4 porciones

Ingredientes:

Pechuga de pollo 1
Panceta ahumada 100 grs.
Tomatillos 500 grs.
Aceitunas negras con carozo 100 grs.
Puré de tomates 8 cdas. (o 2 tomates concasser)
Extracto de tomates 1 cdta.
Cebolla grande 1
Cebolla de verdeo 1
Pimiento calahorra 1
Ají jalapeño 1
Ajo 2 dientes
Azúcar morena 1 cda.
Ron 1 copita
Laurel 1 hoja
Orégano 1 cdta de té
Aceite de oliva cant. nec.
Caldo de ave cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Panceta ahumada y pollo cortado en cubos

Preparación:

Mise en place: cortar la pechuga de pollo en cubos, la panceta ahumada en lardón, los tomatillos en cuartos, sacar los carozos a las aceitunas y corta por la mitad, cortar en pluma la cebolla, en cubos el pimiento de calahorra y picar dos dientes de ajo y un ají jalapeño. Ciselar una cebolla de verdeo. Reservar.
En una cocotte, saltear en un poco de aceite de oliva la panceta ahumada, retirar y reservar y luego los cubos de pechuga de pollo salpimentados, también retirar y reservar calientes.
Agregar la cebolla, el pimiento de calahorra, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el ají jalapeño y mezclar.
Agregar los tomatillos una cucharadita de extracto de tomates y una cucharada de azúcar morena. Mezclar y añadir una copita de ron o tequila. Dejar evaporar el alcohol.
Añadir el puré de tomates o dos tomates concasser y las aceitunas negras descarozadas y trozadas y mezclar.
Condimentar con una hoja de laurel y una buena cucharada de orégano picado o deshidratado.
Reponer los cubos de pollo, mezclar bien y de ser necesario agregar un poco de caldo de ave, sin que llegue a cubrir los ingredientes, solo para brindar un medio líquido que facilite la cocción.
Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar por diez a quince minutos.
Rectificar la sazón y servir.

Presentación:

Al servir, añadir un puñado de las hojas de la cebolla de verdeo ciseladas.

Nota:

Existen infinidad de recetas de este plato. Esta es la mía.

Como dije: este plato, además de que cada mexicano tiene su receta, admite agregar y sacar cada ingrediente según la estación o la disponibilidad. Puede prepararse con carne vacuna, de cerdo, etc.

Salsa de tomates y vino tinto

Ingredientes:

Puré de tomates 400 cc.
Azúcar 50 grs.
Vino tinto 200 cc.
Ketchup 50 grs.
Tabasco 1 cda.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio, mezclar y reducir.

Presentación:

Servir caliente, para acompañar salchichitas o para una fondue bourguignone.

Nota:

Todas las salsas que se componen en parte importante con tomates, es bueno y las distingue de las demás, hacer lo siguiente: en la cacerola que se va a preparar la salsa, poner uno o dos dientes de ajos pelados en el aceite (en este caso apenas). Dejar que se queme sin que llegue al sabor amargo, pero dejar que quede totalmente negro. Retirar y proceder después a preparar la salsa como se indica.

Lasaña de carne

6 porciones

Ingredientes:

Carne vacuna picada 500 grs.
Panceta ahumada 150 grs.
Carne magra de cerdo picada 150 grs.
Zanahorias 1
Cebolla 1 grande y una chica
Ajo 1 diente
Perejil picado 1 cda.
Sal y pimienta a gusto
Tomillo a gusto
Romero a gusto
Laurel un par de hojas
Vino tinto 100 cc.
Vino de oporto 100 cc.
Queso fresco 300 grs.
Crema de leche 300 cc.
Béchamel 2 lts.
Puré de tomates 1 lt.
Masa para lasañas cant. nec.

Preparación:

En una cacerola con tapa (de hierro preferentemente), dorar en un poco de aceite de oliva una cebolla grande picada en mirepoix , un diente de ajo picado en brunoise y una zanahoria rallada.
Agregar la panceta picada, luego carne de cerdo molida y finalmente la carne vacuna picada, dejando que cada uno de estos ingredientes se vaya cocinando antes de agregar el siguiente. Cuidar que la carne no quede apelmazada, signo de falta de cocción.
Salar y pimentar un poco y desglasar con un vaso de oporto.
Agregar medio litro de tomate triturado, condimentar con tomillo, una hoja de laurel y dejar cocinar a fuego lento unos veinte a treinta minutos.
Finalmente rectificar la sal y la pimienta. Reservar.
En una cacerolita aparte preparar otra salsa: saltear en una cucharada de aceite de oliva una cebolla chica picada y un diente de ajo.
Luego, agregar a esta nueva salsa el resto de tomate triturado (½ lt.), un vaso de vino, un poco de romero, perejil picado, una cucharadita de azúcar, tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocinar unos quince a veinte minutos.
Reservar ambas preparaciones (la salsa boloñesa y la de tomates) por separado.
En una fuente enmantecada o aceitada levemente, colocar en el fondo un poco de la salsa béchamel, cubrir con una capa de masa para lasañas y otro poco de salsa de tomates, cubrir con otra capa de masa.
Sobre esta capa, agregar un poco de boloñesa y un poco de crema de leche. Cubrir con una capa de masa.
Intercalar otra capa de salsa béchamel y queso fresco cortado en tiritas o dados pequeños. Cubrir con una capa de masa.
Repetir los dos pasos anteriores capa por capa hasta completar la fuente.
Las dos últimas capas deben ser más gruesas o sustanciosas.
Terminar con una masa, sobre la cual se coloca el resto de la salsa de tomates, crema de leche, salsa bechamel y queso parmesano rallado. O sea todo lo que sobró.
Gratinar en horno precalentado a 180° unos veinte minutos.

Nota:

Se pueden hacer todas las combinaciones imaginables en la preparación de una lasaña. Quizás la que más me gusta es intercalar entre las capas una de espinacas finamente picada y salteada.

También si se desea, reemplazar la panceta ahumada por un tocino de cerdo lo más magro posible, cocinándolo previamente en una sartén, eliminando toda la grasa posible que suelte producto de esta cocción.

Con respecto a las masas para lasañas, recomiendo blanquear las masas previamente. Si usa masa casera, también: precocinar y reservar espolvoreadas con pan rallado para que no se peguen.

Salsa boloñesa con salchichas

(Receta de mi abuela “Manita”)

Ingredientes:

Salchicha parrillera ½ kgr.
Cebolla 1
Ajo 1 diente
Zanahoria mediana 1
Panceta ahumada 50 grs.
Puré de tomates 1 lt.
Vino tinto 250 cc.
Extracto de tomates 1 cdita.
Azúcar 1 cdita.
Tomillo, romero, laurel a gusto
Sal y pimienta negra molida a gusto

Preparación:

En una cacerola de hierro o de fondo grueso, saltear a fuego muy fuerte con apenas aceite, un diente de ajo hasta que tome un subido tono negro, retirarlo.
Agregar las salchichas cortadas en trocitos de unos 3 a 4 cm de largo. Dorarlas muy bien, luego retirar y reservar calientes.
Sumar a la cacerola la panceta ahumada picada fina y dorar.
Agregar y cocinar la cebolla picada, sin dejar que dore demasiado.
Volver a poner las salchichas ya cocidas, condimentar con tomillo, salar y pimientar.
Rallar una zanahoria, agregar a la cacerola y dejar cocinar unos minutos.
Añadir el puré de tomates, una cucharadita de azúcar, otra de extracto de tomates y el resto de las hierbas aromáticas.
Agregar el vino tinto.
Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos. Rectificar sazón.

Nota:

A las salsas que se componen principalmente de tomates, es bueno hacer lo siguiente: en la cacerola que se va a preparar la salsa, poner uno o dos dientes de ajo pelados en aceite caliente. Dejar que se quemen bien sin que lleguen al sabor amargo, pero dejarlos totalmente negros. Retirar y proceder después a preparar la salsa como se indica en cada caso.

Salsa boloñesa

Ingredientes:

Carne picada ½ kgr.
Cebolla 1
Ajo 1 diente
Zanahoria mediana 1
Panceta ahumada 50 grs.
Puré de tomates 1 lt.
Vino tinto 250 cc.
Extracto de carne 1 cdta.
Extracto de tomates 1 cdta.
Azúcar 1 cdta.
Tomillo, romero, laurel a gusto
Sal a gusto
Pimienta molida a gusto

Preparación:

En una cacerola de hierro o fondo grueso, saltear con apenas aceite el diente de ajo aplastado, dejando que tome un tono negro, pero sin quemarlo. Luego retirarlo.
Añadir la carne molida y saltear revolviendo cuidadosamente. Agregar la cucharada de extracto de carne y revolver. Cuidar que la carne no quede apelotonada, que es signo de falta de cocción y atención de parte del cocinero.
Agregar y saltear la cebolla picada, sin dejar que dore.
Agregar la panceta ahumada picada fina.
Rallar una zanahoria y agregar. Mezclar bien.
Incorporar el puré de tomates, una cucharadita de azúcar, otra de extracto de tomates y el resto de las hierbas aromáticas.
Añadir el vino tinto.
Bajar el fuego y dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos.
Rectificar sazón. Reservar.

Salsa fileto

Ingredientes:

Tomates frescos 1 kgr.
Aceite de oliva 2 cdas.
Manteca 2 cdas.
Ajo 2 dientes
Sal, pimienta, nuez moscada a gusto
Hierbas (tomillo, romero, laurel) a gusto
Azúcar 1 cdita.

Preparación:

Picar muy finos los dientes de ajo y saltearlos en una cacerola con el aceite de oliva y la manteca, agregar antes de que se doren, el tomate previamente procesado en un pasatutto, cuyo resultado es pulpa de tomates sin piel ni semillas. En su defecto usar puré de tomates colado.
Condimentar con la sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, las hierbas y dejar cocinar a fuego lento, hasta que se espese.
En este momento agregar una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Se puede agregar en vez de azúcar, caramelo a punto bien oscuro.
Nota: Las nonas del campo, que sabían mucho del tema, dejaban caer una brasa en una azucarera y la cubrían de más azúcar con una cucharita, formándose un caramelo alrededor. A esta “brasa caramelizada” la agregaban a las salsas de tomates.

Nota:

Con las salsas de tomates, es bueno y las distingue de las demás de la “competencia” hacer lo siguiente: en la cacerola que se va a preparar la salsa, poner uno o dos dientes de ajo pelados en el aceite. Dejar que se quemen hasta que queden totalmente negros. Retirarlos y proceder después a preparar la salsa como se indica.

Pollo al chocolate

4 porciones

Ingredientes:

Pechugas de pollo 4
Aceite de oliva unas cdas.
Harina o fécula de maíz 2 cdas.
Canela en polvo ½ cdta.
Cebolla o échalotes 1 o 4
Chocolate amargo en barra 2 barritas
Azúcar morena cant. nec.
Puré de tomates concentrado cant. nec.
Caldo de pollo 250 cc.
Coñac 1 copita
Oporto 1 copa
Crema de leche (opcional) 200 cc.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Pasar las pechugas por harina condimentada con sal y pimienta.
Saltearlas en una sartén con aceite de oliva. Flambear con un chorrito de coñac. Retirar y reservar calientes.
Saltear una cebolla cortada en pluma hasta trasparentar o cuatro échalotes, espolvorear con chocolate rallado, canela en polvo y azúcar morena.
Añadir inmediatamente el caldo reservado mezclado con puré de tomate concentrado.
Incorporar las pechugas reservadas añadir una copita de oporto y dejar cocinar a fuego suave unos 20 minutos (pochar).
Añadir crema de leche si desea, dejar espesar unos dos minutos a fuego medio rectificar sazón.
Servir.

Nota:

Mi muy querida tía Marta Astrada de Giraudo, me abrió los ojos al uso del chocolate en la cocina “salada”.

Recomiendo a quien le guste esta receta, o la del conejo al chocolate, que pruebe agregarle a cualquier salsa que lleve tomates, chocolate amargo rallado.

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