Etiqueta: Échalotes

Bulbo de la familia de las cebollas, gusto más suave que la cebolla, con un dejo de gusto a ajo.

Pastel o pie a la normanda

4 porciones

Ingredientes:

  • Carne magra de cerdo                600 grs.
  • Manzana                                         1
  • Zanahorias                                     1
  • Echalotes                                         6
  • Cebolla de verdeo                         2 cabos
  • Sidra                                                 300 grs.
  • Coñac o calvados                          60 cc.
  • Fondo de aves                                300 cc.
  • Apios tiernos                                  2 cabos
  • Manteca                                           4 cdas.
  • Mostaza de Dijon                          2 cdas.
  • Champiñones                                 250 grs.
  • Panceta ahumada                        100 grs.
  • Masa para tartas                          1 tapa
  • Harina                                              cant. nec.
  • Huevo                                               1
  • Sal y pimienta                                a gusto

Preparación:

  • En una cocotte, poner panceta ahumada cortada en lardón, cocinar hasta dorar, retirar y reservar.
  • Cortar en cubos la carne de cerdo, pasar por harina y saltear. Una vez dorados, retirar y reservar junto a la panceta.
  • Para lograr un salteado parejo de la carne de cerdo, realizar este paso de a poco, por tandas, así se logrará un perfecto dorado de las piezas. Reservar.
  • Agregar a la cocotte o cacerola una zanahoria cortada en rodajitas, la mitad de las echalotes cortadas en mirepoix y la otra mitad cortada por la mitad.
  • Añadir dos cabos tiernos de apio cortados en rodajitas.
  • Agregar los cubos de cerdo y la panceta dorada, mezclar y flambear con calvados o con coñac.
  • Añadir una taza grande de sidra, de a poco, para que la temperatura no baje, y seguidamente igual cantidad de fondo de aves, también de a poco.
  • Espumar con cuidado, a fin de eliminar impurezas y sabores grasos no deseados. Añadir una cucharada de mostaza de Dijon y doscientos cincuenta gramos de champiñones cortados por la mitad.
  • Cocinar durante 25 a treinta minutos hasta que las verduras estén tiernas.
  • Recién en este momento, añadir la manzana cortada en gajos o en cubos, con cáscara.
  • Agregar doscientos gramos de queso crema y dos cabos de cebollas de verdeo ciseladas. Cocinar durante unos minutos.
  • Colocar este relleno en una fuente o fuentes individuales, cubrir con la masa, ajustándola a los bordes de la fuente con un repulgue tipo empanadas, pintar con un huevo batido y cocinar en un horno precalentado a 180°C durante treinta minutos.

Presentación:

Cortar un trozo de masa, ubicar en el plato y encima el relleno correspondiente.

Nota:

Muy buena receta, de un muy buen pub inglés, como lo es el «Wind Mill» de Carl Smith

Salsa de reducción de jugos de carne

Ingredientes:

  • Aceite de oliva                                    2 cdas.
  • Echalotes                                             2
  • Vino blanco                                         100 cc.
  • Fondo oscuro de carne                     200 cc.
  • Jugo de limón                                     50 cc.
  • Crema de leche                                  100 cc.
  • Yemas de huevo                                 2
  • Salvia                                                   a gusto
  • Estragón                                              a gusto
  • Sal y pimienta negra molida           a gusto

Preparación:

  • En una sautesse caliente colocar dos cucharadas de aceite de oliva y allí saltear dos echalotes ciseladas bien finas, cuidando que no se doren.
  • Desglasar con medio vaso de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y recién agregar una taza o vaso de fondo oscuro de carne. Añadir un par de hojas de salvia y una cucharadita de te de estragón seco.
  • Dejar reducir un poco y añadir el jugo de un limón. Dejar reducir.
  • Mezclar dos yemas de huevo en media taza de crema de leche y agregar de a poco, mezclando cuidadosamente para evitar que las yemas coagulen.
  • Bajar el fuego y revolver hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.

Presentación:

Esta es otra forma de obtener una salsa complementaria muy similar a las gravy tradicionales.

Obviamente esta salsa es más suave que las producidas a partir de fondos de cocción de piezas de carne o caza asadas al horno.

Nota:

Excelente para acompañar cualquier tipo de preparación de carne.

Canelones de pollo

12 porciones

Ingredientes:

  • Pechuga de pollo                     1
  • Champiñones                           250 grs.
  • Échalotes                                   2
  • Ajo                                              1 diente
  • Pimiento de calahorra            1
  • Harina                                        1 cda.
  • Leche                                          ¼ de taza
  • Salsa soubise                             500 cc.
  • Vino de jerez                             50 cc.
  • Masa para canelones              12
  • Estragón                                     a gusto
  • Coñac                                          50 cc.
  • Queso parmesano                    cant. nec.
  • Sal y pimienta                           a gusto

Preparación:

  • Desgrasar un pechuga de pollo y cortar en pequeños cubos. Salpimentar y saltear en una sartén en manteca fundida en un poquito de aceite neutro.
  • A fuego fuerte dorar los cubos por todos sus lados, flambear con una copita de coñac, retirar y reservar.
  • Añadir un poco de manteca y saltear los champiñones trozadas hasta dorar, retirar y reservar.
  • Agregar nuevamente un poco de manteca y a fuego suave transparentar las échalotes picadas en brunoise y un diente de ajo fileteado. No dejar que se doren.
  • Añadir el pimiento de calahorra picado en mirepoix y dejar cocinar
  • Agregar una cucharada de harina para que se cocine en la manteca residual, y agregar un cuarto de taza de leche. Mezclar bien y reponer las pechugas cubeteadas y los champiñones.
  • Añadir un cuarto de vaso de jerez y dejar evaporar el alcohol. Condimentar con una cucharadita de estragón, rectificar la sazón con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.
  • Precocinar la masa para canelones y escurrir.
  • Repartir el relleno en las masas para canelones.
  • Volcar un poco de salsa soubise en el fondo de la fuente y allí poner los canelones, napar con la salsa y espolvorear con el queso parmesano rallado.
  • Gratinar durante cuarenta y cinco minutos en un horno precalentado a 180°C o hasta que se gratine bien la superficie.

Presentación:

Puede colocarse cada porción en fuentes individuales.

Ojo de bife en reducción de vino tinto

2 porciones

Ingredientes:

  • Bifes redondos o roast beaf                   2
  • Echalotes                                                   2
  • Aceite                                                          1 cda.
  • Manteca                                                      2 cdas.
  • Vino tinto                                                   200 cc.
  • Caldo de aves                                            300 cc.
  • Estragón                                                     1 cda.
  • Extracto de carne                                     cant. nec.
  • Sal y pimienta                                            a gusto

Preparación:

  • Hermosear los bifes, desgrasar los recortes y reservar para la salsa.
  • Comenzar primero a preparar la salsa: picar los recortes descartando un poco de grasa.
  • Picar los recortes con un cuchillo grande o hachuela y colocarlos en una sartén caliente sin ninguna materia grasa: solamente la que tienen los recortes. Dejar que se salteen, tomando un color marrón marcado. Agregar una cucharadita de extracto de carne, mezclar bien.
  • Picar en brunoise bien fina dos echalotes y agregar, mezclar y dejar que transparenten.
  • Añadir un vaso de vino tinto, dejar que hierva y que reduzca a la densidad caldo espeso.
  • Agregar una taza grande de caldo de aves, y espolvorear con una cucharada de estragón picado. Dejar cocinar por una hora o hasta que la densidad de la salsa nape el dorso de una cuchara. Colar con un chino (colador metálico)
  • Retirar, dejar que la salsa repose y descartar con una cuchara toda la grasa superficial. Reservar.
  • Preparar los bifes: dejar los bifes fuera de la heladera para que tomen temperatura ambiente antes de cocinar y se sequen de su humedad natural. Salpimentar.
  • Calentar una sartén y fundir dos cucharadas de manteca en un chorrito de aceite, sellar los bifes por ambos lados, durante tres a cuatro minutos por cada lado.
  • Agregar la salsa a la sartén de los bifes y que éstos recuperen temperatura.

Presentación:

Servir y napar con la salsa.

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Plato terminado

 

Champiñones marinados

Esta receta es otra variación sobre el mismo tema: guarniciones con champiñones.

4 porciones

Ingredientes:

  • Champiñones chicos                 400 grs.
  • Echalotes                                     4
  • Ajo                                                 1
  • Estragón                                       1 cda.
  • Vinagre de manzanas               cant. nec.
  • Aceite de oliva                            cant. nec.
  • Sal y pimienta                             a gusto

Preparación:

  • Limpiar con un paño los champiñones y saltearlos en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte. Dejar que se doren bien.
  • Agregar cuatro echalotes cortados en pluma y un diente de ajo picado, salpimentar.
  • Añadir bastante vinagre de manzana, alrededor tal como se agrega salsa de soja al wok. Esto es para no mojar los champiñones.
  • Dejar cocinar para que se vaya la acidez del vinagre, todo a fuego fuerte.
  • Una vez cocidos lo ingredientes, agregar una buena cantidad de aceite de oliva, dejar recuperar la temperatura y mezclar bien.
  • Agregar ya fuera del fuego una cucharada de estragón picado, si es fresco mucho mejor.

Presentación:

Guardar en frascos limpios con tapas y dejar en la heladera para que marinen bien.

Se pueden cerrar y esterilizar los frascos y conservar en lugar fresco y al resguardo de la luz.

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Tallarines con repollitos de bruselas

4 porciones

Ingredientes:

  • Tallarines                                       250 grs
  • Repollitos de bruselas                   250 grs
  • Echalotes                                       2
  • Dientes de ajo                                4
  • Panceta ahumada                         100 grs
  • Crema de leche                             200 grs
  • Vino blanco seco                          100 cc.
  • Queso parmesano rallado            100 grs
  • Aceite de oliva                               cant. nec.
  • Sal y pimienta negra molida          a gusto

Preparación:

Lavar los repollitos y cocinar en agua hirviendo con un poco de sal y una pizca de bicarbonato de sodio durante cinco minutos. Retirar y reservar.

Picar finamente los echalotes y los dientes de ajo y reservar.

Picar en lardón la panceta ahumada y saltear en una sartén caliente hasta cocinar a gusto, esto es, más o menos crocante.

Agregar los echalotes y los dientes de ajo, bajando el fuego para evitar su quemado.

Agregar un poco de aceite de oliva, dejar calentar y añadir los repollitos y dejar calentar. Si algún repollito supera el tamaño de una nuez chica, cortarlos el medio o en cuartos. No se preocupe si se desarman.

Añadir la crema de leche, dejar reducir un poco y agregar un par de cucharadas del parmesano rallado, mezclar, retirar del fuego y reservar.

Mientras preparamos los repollitos, en agua hirviendo, con un poco de sal y un par de hojas de laurel, cocinar durante unos minutos los tallarines, que queden bien al dente.

Agregar medio vaso de vino blanco, dejar reducir y evaporar el alcohol. La salsa debe quedar bastante líquida.

Retirar del fuego los tallarines, colar y volcar en la sartén, mezclar bien, terminar la cocción de los tallarines y servir.

Presentación:

  • Servir espolvoreando con poco queso rallado. Esta recomendación es importante, porque los sabores de la salsa son muy marcados.

Guarnición de champiñones y echalotes

 

Esta es una versión propia de una duxell, que solamente se diferencia de la receta tradicional en el tamaño del corte de los champiñones, que esta receta propone cocinarlos enteros, y los echalotes en pluma en vez de en mirepoix, lo que la transforma a esta tradicional salsa en una guarnición.

Como digo: otra variación sobre el mismo tema…

Ingredientes:

  • Champiñones o portobelos chicos           300 grs
  • Echalotes                                                       2 a 4
  • Aceite de oliva                                              cant. nec.
  • Vinagre de manzana                                  a gusto
  • Estragón                                                        a gusto
  • Sal y pimienta negra molida                      a gusto

Preparación:

  • Cortar en cuartos u octavos a los echalotes y reservar.
  • Retirar los tronquitos de los hongos y limpiar con un trapo, no lavarlos. Reservar.
  • En una sartén bien caliente verter un buen chorro de aceite de oliva y saltear los champiñones hasta dorar, agregar los echalotes y también dorarlos, una vez dorados recién salpimentar levemente.
  • Añadir alrededor de la sartén un chorro de vinagre de manzana, dejar que se reduzca para que se evapore así la acidez del vinagre y condimentar con un puñadito de estragón.

Presentación:

  • Antes de poner en una fuente, rociar con aceite de oliva. Esto le dará el sabor fresco del aceite de oliva, que obviamente deberá ser extra virgen y de muy buena calidad. Puede agregarse en vez de aceite de oliva un buen chorro de crema de lecha fresca.
  • Es una excelente guarnición para cualquier tipo de preparación de carnes.

Pollo al jerez, almendras, arvejas y échalotes

4 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                             2
  • Échalotes                                            4
  • Arvejas                                                200 grs.
  • Almendras tostadas                         50 grs.
  • Aceite neutro                                     1 cda.
  • Manteca                                              75 grs.
  • Azúcar morena                                  50 grs.
  • Jerez                                                     200 cc.
  • Caldo de verduras                             100 cc.
  • Coñac                                                    1 copita
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Retirar la piel a dos pechugas y hermosearlas retirando los filetes y fascias. Salpimentar y reservar.
  • Tostar cuatro cucharadas de almendras y picarlas. Reservar.
  • Blanquear 200 gramos de arvejas verdes en agua hirviendo con una cucharadita de sal y otra de azúcar, introducirlas en agua fría para detener la cocción, colar y reservar.
  • Cortar en brunoise cuatro échalotes medianas y reservar.
  • Calentar una cocotte, y fundir tres cucharadas de manteca.
  • Saltear las pechugas hasta dorar, desglasar con un corro de coñac, flambear, retirar y reservar calientes.
  • Reponer si fuere necesario un poco de manteca y saltear las échalotes, una vez transparentadas reponer las pechugas, agregar las arvejas, espolvorear con la azúcar morena, añadir medio vaso de caldo de verduras y un vaso de jerez. Tapar, bajar el fuego y cocinar diez minutos.
  • A mitad de cocción añadir la mitad de las almendras picadas.
  • Retirar las pechugas, reducir la salsa y rectificar la sazón a gusto y ciencia.
  • Servir las pechugas, napar con la salsa y espolvorear con el resto de las almendras.

Presentación:

  • Acompañar con arroz blanco.
  • Acompañar con arroz blanco.

Pollo a la mostaza


4 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                              2
  • Mostaza tipo americana                  4 cdas.
  • Aceite neutro                                      cant. nec.
  • Coñac                                                   50 cc
  • Échalotes                                            3
  • Estragón                                             1 cda.
  • Vino blanco                                        100 cc.
  • Caldo de verduras o agua               200 cc.
  • Almendras fileteadas                       cant. nec. para decorar
  • Sal y pimienta molida                      a gusto

 

Preparación:

  • Picar en mirepoix las échalotes y reservar. Es muy conveniente, si no es muy ducho con el cuchillo, procesar las échalotes con una procesadora o mixer.
  • Condimentar las pechugas con apenas sal, pimienta negra molida y mostaza tipo americana.
  • Calentar una cocotte, poner un buen chorro de aceite neutro y saltear las pechugas. Una vez doradas, flambearlas con un par de cucharadas de coñac. Retirar y reservar calientes.
  • Saltear las échalotes sin dejar que se doren y luego reponer las pechugas.
  • Mezclar la mostaza con el vino blanco y agregarlo. Condimentar con una cucharadita o cucharada según sea su gusto, de estragón.
  • Tener reservado un poco de caldo de verduras o agua caliente para agregar si es necesario, para evitar que la mostaza se queme.
  • Tapar, bajar el fuego y cocinar por unos 10 minutos aproximadamente.

Presentación:

  • Acompañar con pilaf de arroz blanco y espolvorear con almendras fileteadas.
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Pollo a la mostaza

 

 

Mollejas al oporto

4 porciones

Ingredientes:

  • Mollejas                                              400 grs. (2 a 4)
  • Panceta ahumada                             50 grs. (2 fetas)
  • Fécula de maíz                                   cant. nec.
  • Échalotes                                             3
  • Oporto                                                  200 cc.
  • Demi glasé                                          100 cc.
  • Champiñones                                     250 grs.
  • Estragón                                              a gusto
  • Sal y pimienta negra                         a gusto

Preparación:

  • Acondicionar las mollejas según indico en “Mollejas: preparación”.
  • Cortarlas en escalope, esto es, en rodajas de más o menos 1 cm de espesor.
  • Pasarlas por fécula de maíz salpimentada y saltearlas en una sartén, con manteca fundida en una cucharada de aceite neutro.
  • Realizar este salteado, por tandas e ir reponiendo la manteca consumida entre tandas. Reservar calientes.
  • Añadirá las échalotes muy finamente picadas y saltear unos minutos. Desglasar con un chorrito de coñac y flambear o reducir.
  • Agregado de panceta ahumada: Hay dos opciones, la primera es que antes de saltear las mollejas, en la sartén caliente, dorar las fetas de panceta, y reservarla. Luego agregar manteca, fundirla y proceder con el resto de la receta. Al servir, colocar sobre cada molleja un trocito de panceta. La segunda opción, es picar la panceta, y luego de saltear las mollejas, agregar a la sartén, dorarla y luego añadir las échalotes, continuando con la receta. De esta manera la panceta que integrada a la salsa.
  • Reponer las mollejas en la sartén, acomodándolas, cubrir con un poco de demi glasé y un vaso de oporto.
  • Agregar los champiñones fileteados, y dejar reducir la salsa hasta la consistencia deseada.
  • Retirar las mollejas, servir, montar la salsa con una nuez de manteca y napar.

Presentación:

  • Guarnición: muselina de papas.