Receta de Carmen Ruscalleda
Ingredientes:
- Bondiola (Cerdo) 500 gramos
- Muslos y patas de pollo 750 gramos
- Tortuguita (Carne vacuna) 500 gramos
- Tomates 4
- Cebollas 4
- Zanahorias 3
- Puerro 6
- Apio 1
- Ajo 3 dientes
- Laurel 1 hoja
- Canela una pizca
- Grasa de cerdo 4 cdas de té
- Sal y pimienta a gusto
(Generosidad con la pimienta) - Nuez Moscada una pizca
(Con sutileza) - Aceite de oliva cantidad necesaria
- Pan francés duro media vara
- Crema de leche 300 gramos
- Brandy una copita
- Jerez dulce una copita
- Jerez seco una copita
- Leche 200 cc. (un vaso)
Para la bechamel - Manteca 45 gramos
- Harina 55 gramos
- Leche 1 litro
- Nuez moscada 1 pizca
- Masa para canelones cantidad necesaria
Preparación:
- Poner en una fuente rociada con aceite de oliva todas las verduras.
- Añadir las carnes y el pollo con la piel hacia abajo.
- Salar moderadamente, pimentar generosamente y agregar canela con sutileza.
Añadir una hoja de laurel. - Rociar con aceite de oliva por arriba y agregar trocitos de grasa de cerdo (por lo menos 4 cucharaditas de té).
- Precalentar el horno a 190°C durante 40 minutos.
- Rociar con coñac y jerez dulce, dar la vuelta las piezas de carne y volver al horno a 170°C durante 30 minutos más.
- Dar nuevamente vuelta las piezas y volver al horno a 150°C durante otra media hora.
- Retirar las piezas de carne, retirar los huesos y cartílagos del pollo.
A las verduras retirarles, del tomate la piel y las semillas y algunas partes quemadas de las cebollas. - Poner todo en una fuente y agregar la miga de media vara de pan francés (duro) remojada en leche.
- Pasar por la picadora de carne la carne y las verduras, y al final recién unos trozos del pan remojado en leche para limpiar la picadora.
- A esta farsa agregar los jugos del asado de la fuente y 300 gramos de crema de leche.
- Mezclar bien y rectificar la salazón.
Bechamel:
- Mientras tanto se asan la carne y las verduras, hacer una bechamel con:
45 gramos de manteca, 55 gramos de harina y 1 litro de leche caliente. - Para preparar la bechamel, calentar una cacerola, fundir la manteca sin dejar que tome color y sabor avellana, sino que conserve el sabor “láctico” de la manteca.
Una vez que hace burbujitas, retirar del fuego y dejar que se atempere un poquito.
Añadir la leche bien caliente y así no se formarán grumos. Poner al fuego nuevamente y batir con un batidor de alambres, mientras se cocina 20 segundos. - Retirar y agregar un poquito de jerez seco y una pizca de nuez moscada.
Final:
- Precocinar la pasta de los canelones siguiendo las indicaciones del paquete y luego sumergir en agua muy fría para cortar la cocción. Poner sobre paños limpios y tapar con otro paño hasta usar.
- Armar los canelones en una fuente para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado en hebras (mitad gruyere y mitad parmesano).
- Gratinar en el horno hasta que se dore el queso.
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