Pastel o pie a la normanda

4 porciones

Ingredientes:

• Carne magra de cerdo                600 grs.
• Manzana                                         1
• Zanahorias                                     1
• Echalotes                                         6
• Cebolla de verdeo                         2 cabos
• Sidra                                                 300 grs.
• Coñac o calvados                          60 cc.
• Fondo de aves                                300 cc.
• Apios tiernos                                  2 cabos
• Manteca                                           4 cdas.
• Mostaza de Dijon                          2 cdas.
• Champiñones                                 250 grs.
• Panceta ahumada                        100 grs.
• Masa para tartas                          1 tapa
• Harina                                              cant. nec.
• Huevo                                               1
• Sal y pimienta                                a gusto

Preparación:

• En una cocotte, poner panceta ahumada cortada en lardón, cocinar hasta dorar, retirar y reservar.
• Cortar en cubos la carne de cerdo, pasar por harina y saltear. Una vez dorados, retirar y reservar junto a la panceta.
• Para lograr un salteado parejo de la carne de cerdo, realizar este paso de a poco, por tandas, así se logrará un perfecto dorado de las piezas. Reservar.
• Agregar a la cocotte o cacerola una zanahoria cortada en rodajitas, la mitad de las echalotes cortadas en mirepoix y la otra mitad cortada por la mitad.
• Añadir dos cabos tiernos de apio cortados en rodajitas.
• Agregar los cubos de cerdo y la panceta dorada, mezclar y flambear con calvados o con coñac.
• Añadir una taza grande de sidra, de a poco, para que la temperatura no baje, y seguidamente igual cantidad de fondo de aves, también de a poco.
• Espumar con cuidado, a fin de eliminar impurezas y sabores grasos no deseados. Añadir una cucharada de mostaza de Dijon y doscientos cincuenta gramos de champiñones cortados por la mitad.
• Cocinar durante 25 a treinta minutos hasta que las verduras estén tiernas.
• Recién en este momento, añadir la manzana cortada en gajos o en cubos, con cáscara.
• Agregar doscientos gramos de queso crema y dos cabos de cebollas de verdeo ciseladas. Cocinar durante unos minutos.
• Colocar este relleno en una fuente o fuentes individuales, cubrir con la masa, ajustándola a los bordes de la fuente con un repulgue tipo empanadas, pintar con un huevo batido y cocinar en un horno precalentado a 180°C durante treinta minutos.

Presentación:

Cortar un trozo de masa, ubicar en el plato y encima el relleno correspondiente.

Nota:

Muy buena receta, de un muy buen pub inglés, como lo es el «Wind Mill» de Carl Smith

Carré de cerdo en salsa de sidra

2 porciones

Ingredientes:

• Carne de cerdo                     4 bifes
• Aceite neutro                        cant. nec.
• Manteca                                 2 cdas.
• Vinagre de manzanas         50 cc.
• Sidra de manzanas              400 cc.
• Mostaza de Dijon                 1 Cda.
• Ajo picado                             1 Cdta.
• Azúcar morena                    1 Cda.
• Perejil picado                        a gusto
• Sal y pimienta                       a gusto

Preparación:

• Salpimentar los bifes. Calentar una sartén y fundir dos cucharadas de manteca en un poquito de aceite neutro.
• Saltear los bifes a fuego fuerte, unos cinco a siete minutos por lado. Retirar y reservar.
• Añadir una cucharadita de ajos picados y cocinarlos sin dejar que se quemen, esto demandará unos treinta segundos, nada más.
• Desglasar la sartén con un chorro de vinagre de manzanas, dejar cocinar unos minutos.
• Añadir dos vasos o tazas de sidra de manzanas, agregar una cucharada de mostaza de Dijon, otra cucharada de azúcar morena, mezclar y dejar reducir a fuego fuerte. Añadir una cucharadita de perejil picado.
• Reponer los bifes a la sartén para que se calienten durante unos dos minutos, no más.

Presentación:

Acompañar con puré de papas y puré de batatas. Otra opción es puré de castañas «sin castañas» (ver receta)

Pastel de pollo y espárragos

4 porciones

Ingredientes:

• Pechugas de pollo                                  3
• Espárragos trigueros                             12
• Costeleta o carré                                    1
• Caldo de pollo                                         300 cc.
• Harina                                                      1 cda.
• Queso crema o crema                            250 cc.
• Masa para tartas                                    1
• Panceta ahumada                                   100 grs.
• Estragón                                                    a gusto
• Curry o mostaza en polvo                    a gusto
• Échalote                                                    1
• Ajo                                                              1
• Perejil                                                         cant. nec.
• Huevo para decorar                               1
• Aceite de oliva                                          cant. nec.
• Manteca                                                     cant. nec.
• Sal y pimienta negra                               a gusto

Preparación:

• Cortar en cubos las pechugas de pollo y un bife de carré de cerdo y reservar.
• Cortar en brunoise una échalote y un diente de ajo, reservar.
• Lavar, pelar y cortar los espárragos en trozos de tres a cuatro centímetros de largo, descartando la parte dura de los mismos. Reservar.
• Cortar o picar la panceta ahumada en lardón y reservar.
• En una sartén caliente poner un par de cucharadas de aceite de oliva, saltear las pechugas de pollo cubeteadas y salpimentadas por tandas para asegurar un dorado uniforme, retirar y reservar.
• Hacer lo mismo con los cubos de carré de cerdo y también reservar.
• Saltear la panceta ahumada cortada en lardón y reservar.
• Finalmente saltear la échalote y el diente de ajo hasta transparentar, agregar los espárragos para saltearlos un poco. Retirar y reservar.
• Añadir un cucharada de manteca a la sartén, fundir y luego incorporar una cucharada de harina, cocinar con cuidado para formar un roux.
• Agregar una taza grande de caldo de aves y formar así una velouté.
• Reponer los cubos de pechuga y cerdo y la panceta, dejar recuperar el hervor y condimentar con estragón, mostaza en polvo o curry.
• Añadir los espárragos, la echalote y el ajo.
• Agregar crema de leche espesa o queso crema, dejar reducir un poco, rectificar la sazón e incorporar en una fuente para horno.
• El relleno debe quedar caldudo, o jugoso.
• Tapar con una masa para tartas y hacer un repulgue tratando de descartar lo menos posible del sobrante, para obtener un borde de masa crocante gruesa alrededor del pastel o pie. Pintar con huevo batido. Practicar una suerte de chimenea o un agujero para que el vapor del relleno húmedo tenga una salida.
• Cocinar en el horno precalentado a 180°C por treinta a cuarenta minutos o hasta que la masa se dore.
• Servir.

Pâté de las Ardenas

Ingredientes:

• Cerdo carne                                         200 grs.
• Tocino de cerdo                                  250 grs.
• Carne de ternera                                250 grs.
• Hígados de pollo                                350 grs.
• Coñac                                                   4 cdas.
• Tomillo picado                                   2 cdtas.
• Pimienta verde                                   1 cda.
• Panceta ahumada                              6 lonchas
• Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

• En un bol, sumergir en leche durante una noche, los hígados de pollo previamente lavados y libres del centro correoso. Antes de usar lavar, enjuagar y reservar.
• Mezclar en un bol, carne de cerdo, tocino, ternera y los hígados de pollo ya limpios, todo muy finamente picado.
• Añadir el coñac, tomillo, unos granos de pimienta, sal y pimienta a gusto.
• Cubrir y dejar reposar en la heladera durante dos horas.
• Verter la mezcla en un molde de 1 kgr. ligeramente engrasado. Cubrir el pâté con las lonchas de panceta ahumada.
• Poner el molde en una bandeja de horno y cubrir hasta la mitad de la altura del molde en agua hirviendo.
• Cocinar en un horno precalentado a 180° durante una hora y media.
• Dejar enfriar en el molde. Desmoldar cuando esté frío.

Presentación:

Servir en rodajas adornado con tomillo y rodajas de limón, y acompañado con tostadas.

Nota:

La terrina debe elegirse del tamaño justo y suficiente para que quede bien llena con el picadillo.

Nota 2:

Este pâté, es típico de la región de las Ardenas, Bélgica. Aunque no lo crean este país tiene tan buena cocina como la francesa. Bruselas tiene más restaurantes con tres estrellas de la guía Michelin que Lyon. Dicen los que saben, que los pâté belgas son mejores que los franceses.

Lasaña de carne

6 porciones

Ingredientes:

• Carne vacuna picada                             500 grs.
• Panceta ahumada                                  150 grs.
• Carne magra de cerdo picada              150 grs.
• Zanahorias                                               1
• Cebolla                                                       1 grande y una chica
• Ajo                                                              1 diente
• Perejil picado                                           1 cda.
• Sal y pimienta                                          a gusto
• Tomillo                                                      a gusto
• Romero                                                      a gusto
• Laurel                                                        un par de hojas
• Vino tinto                                                  100 cc.
• Vino de oporto                                         100 cc.
• Queso fresco                                             300 grs.
• Crema de leche                                        300 cc.
• Béchamel                                                   2 lts.
• Puré de tomates                                      1 lt.
• Masa para lasañas                                  cant. nec.

Preparación:

• En una cacerola con tapa (de hierro preferentemente), dorar en un poco de aceite de oliva una cebolla grande picada en mirepoix , un diente de ajo picado en brunoise y una zanahoria rallada.
• Agregar la panceta picada, luego carne de cerdo molida y finalmente la carne vacuna picada, dejando que cada uno de estos ingredientes se vaya cocinando antes de agregar el siguiente. Cuidar que la carne no quede apelmazada, signo de falta de cocción.
• Salar y pimentar un poco y desglasar con un vaso de oporto.
• Agregar medio litro de tomate triturado, condimentar con tomillo, una hoja de laurel y dejar cocinar a fuego lento unos veinte a treinta minutos.
• Finalmente rectificar la sal y la pimienta. Reservar.
• En una cacerolita aparte preparar otra salsa: saltear en una cucharada de aceite de oliva una cebolla chica picada y un diente de ajo.
• Luego, agregar a esta nueva salsa el resto de tomate triturado (½ lt.), un vaso de vino, un poco de romero, perejil picado, una cucharadita de azúcar, tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocinar unos quince a veinte minutos.
• Reservar ambas preparaciones (la salsa boloñesa y la de tomates) por separado.
• En una fuente enmantecada o aceitada levemente, colocar en el fondo un poco de la salsa béchamel, cubrir con una capa de masa para lasañas y otro poco de salsa de tomates, cubrir con otra capa de masa.
• Sobre esta capa, agregar un poco de boloñesa y un poco de crema de leche. Cubrir con una capa de masa.
• Intercalar otra capa de salsa béchamel y queso fresco cortado en tiritas o dados pequeños. Cubrir con una capa de masa.
• Repetir los dos pasos anteriores capa por capa hasta completar la fuente.
• Las dos últimas capas deben ser más gruesas o sustanciosas.
• Terminar con una masa, sobre la cual se coloca el resto de la salsa de tomates, crema de leche, salsa bechamel y queso parmesano rallado. O sea todo lo que sobró.
• Gratinar en horno precalentado a 180° unos veinte minutos.

Zanahorias, ajos y cebolla

Carne picada

Panceta ahumada cortada en lardón

Hojas de espinacas

Salsa de tomates

Salsa boloñesa

Nota:

Se pueden hacer todas las combinaciones imaginables en la preparación de una lasaña. Quizás la que más me gusta es intercalar entre las capas una de espinacas finamente picada y salteada.

También si se desea, reemplazar la panceta ahumada por un tocino de cerdo lo más magro posible, cocinándolo previamente en una sartén, eliminando toda la grasa posible que suelte producto de esta cocción.

Con respecto a las masas para lasañas, recomiendo blanquear las masas previamente. Si usa masa casera, también: precocinar y reservar espolvoreadas con pan rallado para que no se peguen.

Pierna de cordero a las siete

Ingredientes:

• Pierna de cordero                               4 kgrs.
• Carne de cerdo                                    300 grs.
• Aceite de oliva                                     cant. nec.
• Sal y pimienta                                      a gusto
• Tomillo                                                  1 ramito
• Laurel                                                    1 hoja
• Ajo                                                          6 dientes
• Panceta ahumada                               200 grs.
• Zanahorias                                           200 grs.
• Nabos                                                    200 grs.
• Apio                                                       200 grs.
• Cebollas                                                2
• Coñac                                                     1 copita
• Vino tinto borgoña                              1 lt.
• Fondo oscuro de carne                       1 lt.

Preparación:

• Deshuesar, limpiar, condimentar y bridar una pierna de cordero. Deberían quedar unos tres kilos aproximadamente.
• Dorar en una cocotte con aceite de oliva a fuego suave, añadir un ramito de tomillo, una hoja de laurel, seis dientes de ajo y doscientos gramos de panceta ahumada cortada en lardón.
• Agregar las zanahoria y nabos cortados en rodajas finas, apio y las cebollas cortadas en mirepoix grande.
• Dorar todo y después de desgrasar la grasa que queda en la superficie de los jugos de cocción, desglasar con chorrito de coñac los restantes jugos de la cocotte y flambear.
• Agregar un litro de vino y un litro de fondo de ave o de cordero.
• Agregar la carne de cerdo cortada en tiras saltear hasta dorar, tapar la cocotte  y dejar cocer en un horno precalentado a 120° durante siete horas.

Presentación:

Se sirve con cuchara. (Así de tierna debe quedar).

Disponer sobre una fuente caliente la carne de cordero trozada, las tiras de panceta y de carne de cerdo, las verduras y napar con la salsa.

Nota:

Por el tamaño promedio de una pierna de cordero deshuesada (3 kgrs.) es difícil tener en una cocina una cocotte de semejante tamaño.

Este problema me lo solucionó un gran amigo que ya no está entre nosotros, que me trajo una de EEUU. Ésta es una olla de chapa esmaltada con tapa, que cumplió hasta hoy muy bien su propósito.

Se consiguen –buscando un poco-, unas bastante buenas de origen chino que son muy accesibles.

Cerdo con Ananá

4 porciones

Ingredientes:

• Carne de cerdo (pulpa)                     4 bifes finos
• Jengibre                                                a gusto
• Cebolla chica                                       1
• Ananás al natural                               4 rodajas
• Almendras tostadas                           50 grs.
• Ajo                                                          1 diente
• Azúcar                                                   1 cda. de postre
• Pimienta                                                a gusto
• Aceite neutro                                        cant. nec.
• Aceite de sésamo                                 unas gotas
• Sake o vodka                                        1 copita
• Vino de arroz o blanco seco              1 copa
• Caldo de vegetales                               ½ taza
• Salsa de soja                                          cant. nec.
• Fécula de maíz                                      1 cdta.
• Brotes de soja                                        a gusto

Preparación:

• Trozar la carne en tiras finas, colocar en un bol con aceite neutro y salsa de soja para marinar un poco. Reservar.
• Trozar la cebolla en cubos. Reservar.
• Trozar las rodajas de ananá en cubos.
• Picar muy finamente el jengibre.
• En un wok muy caliente, verter un hilo de aceite neutro alrededor para mojar bien el recipiente. Agregar el cerdo revolviendo para que no se pegue.
• Agregar la cebolla, el ajo picado, luego los ananás y las almendras. Espolvorear todo con el azúcar.
• Agregar pimienta, el sake, luego el vino blanco.
• Condimentar con la salsa de soja.
• Finalmente añadir el caldo. Si desea, luego de probar el caldo se puede agregar un poco del jugo de los ananás. Añadir unas gotas de aceite de sésamo. Rectificar la sazón.
• Espesar –solo si es necesario- la salsa con ½ cucharadita de fécula de maíz diluída en un poco de agua.
• Al final y por encima, poner un puñado de brotes de soja.

Nota:

Si no tiene sake –muy probable-, sustitúyalo por vodka.