Salsa de cebollas “Onion gravy”

4 porciones

Ingredientes:

• Manteca                             150 grs.
• Cebollas                             1
• Ajo                                       1 diente
• Agua                                    400 cc.
• Vino blanco seco             100 cc.
• Extracto de carne           2 cdas de té
• Harina                                4 cdas.
• Sal y pimienta                   a gusto
• Perejil picado                    a gusto

Preparación:

• En una sautesse fundir ciento cincuenta gramos de manteca y saltear dos cebollas cortadas en mirepoix, hasta que queden marrones. Agregar un diente de ajo picado y dejar cocinar.
• Añadir cuatro cucharadas de harina y dejar que se cocine.
• Desglasar con medio vaso de vino blanco seco y dejar que se evapore bien el alcohol.
• Agregar dos tazas de agua caliente con dos cucharadas de té de extracto de carne. Pimentar bien, no salar.
• Dejar reducir hasta obtener la consistencia de una demiglase, rectificar la sazón.

Presentación:

Esta es una salsa inspirada en las llamadas gravies, que se obtienen del desglasado de las fuentes de horno usadas para cocinar carnes de distinto tipo.

Esta es una versión breve pero apropiada para muy variados platos, ya que su base es solamente la cebolla.

Nota:

Al ser esta salsa de las usualmente llamadas salsas gruesas, es convenientes decorarlas con perejil picado o cebolla de verdeo picada a fin de aportarle frescura.

Salsa de cerveza y miel

Ingredientes:

• Cerveza rubia                               300 cc.
• Miel                                                  2 cdas.
• Hojas de salvia                             a gusto
• Mostaza en polvo                        a gusto
• Sal                                                     a gusto
• Pimienta verde en grano          a gusto

Preparación:

• En una sautesse a fuego suave, volcar un vaso grande de cerveza rubia, dos cucharadas de miel y unas hojas de salvia.
• Condimentar con un poco de mostaza en polvo, sal y pimienta verde en grano.
• Cocinar a fuego suave para que infusionen todos los ingredientes y las especias.

Presentación:

Excelente salsa complementaria para cualquier tipo de carnes asadas

Nota:

Puede conservarse en la heladera en frascos con tapa durante un par de semanas.

Salsa de roquefort

4 porciones

Ingredientes:

• Queso azul                      200 grs.
• Crema de leche              400 grs.
• Manteca                          50 grs.
• Cebolla chicha                1
• Nuez moscada                1 pizca
• Pimienta                          a gusto

Preparación:

• En una cacerola caliente, fundir con cuidado dos cucharadas de manteca sin que se queme. Pochar una cebolla cortada en brunoise muy fina hasta que transparentar.
• Añadir el queso azul bajar el fuego y fundir, siempre revolviendo para que no se pegue.
• Agregar la crema de leche y seguir mezclando, dejando que reduzca hasta el punto deseado.
• Rectificar la sazón con pimienta y una pizca de nuez moscada, no salar porque con el sabor del queso sobra.

Presentación:

Esta salsa se puede utilizar para pastas, aves y carnes de cerdo. También es buena para milanesas de carne vacuna.

Salsa de choclos o maíz

4 porciones

Ingredientes:

• Granos de maíz enteros                   200 grs.
• Granos de maíz cremosos               200 grs.
• Cebolla de verdeo                               4 cabos
• Pimiento rojo                                       1
• Harina                                                    1 Cda.
• Leche                                                      400 cc.
• Azúcar                                                    1 cda.
• Comino                                                   1 pizca
• Pimentón molido                                 a gusto
• Orégano                                                  a gusto
• Nuez moscada                                      una pizca
• Aceite de oliva                                       cant. nec.
• Sal y pimienta                                        a gusto

Preparación:

• Poner en una sautesse caliente un chorro de aceite de oliva, saltear allí la parte blanca de las cebollas de verdeo ciseladas, agregar el pimiento cortado en brunoise, dejar pochar.
• Agregar los granos de maíz enteros y dejar cocinar, añadir una cucharada de postre de harina y dejar que se cocine, vigilando que no se queme, pero que recupere todos los jugos de la sautesse.
• Añadir los granos de maíz cremosos mezclar bien, agregar de a poco leche caliente y mezclar. Condimentar con una cucharada de azúcar blanca, una pizca de comino, una cucharadita de orégano, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar y dejar cocinar.
• Agregar la parte verde de las cebollas de verdeo.
• Servir.

Presentación:

Esta salsa es una versión de la clásica salsa que acompaña las supremas a la Maryland.

Nota:

Yo la uso para acompañar unos entrecotes a la parrilla.

Salsa de reducción de jugos de carne

Ingredientes:

• Aceite de oliva                                    2 cdas.
• Echalotes                                             2
• Vino blanco                                         100 cc.
• Fondo oscuro de carne                     200 cc.
• Jugo de limón                                     50 cc.
• Crema de leche                                  100 cc.
• Yemas de huevo                                 2
• Salvia                                                   a gusto
• Estragón                                              a gusto
• Sal y pimienta negra molida           a gusto

Preparación:

• En una sautesse caliente colocar dos cucharadas de aceite de oliva y allí saltear dos echalotes ciseladas bien finas, cuidando que no se doren.
• Desglasar con medio vaso de vino blanco, dejar evaporar el alcohol y recién agregar una taza o vaso de fondo oscuro de carne. Añadir un par de hojas de salvia y una cucharadita de te de estragón seco.
• Dejar reducir un poco y añadir el jugo de un limón. Dejar reducir.
• Mezclar dos yemas de huevo en media taza de crema de leche y agregar de a poco, mezclando cuidadosamente para evitar que las yemas coagulen.
• Bajar el fuego y revolver hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.

Presentación:

Esta es otra forma de obtener una salsa complementaria muy similar a las gravy tradicionales.

Obviamente esta salsa es más suave que las producidas a partir de fondos de cocción de piezas de carne o caza asadas al horno.

Nota:

Excelente para acompañar cualquier tipo de preparación de carne.

Salsa napolitana

3 porciones

Ingredientes:

• Tomates concasser                250 grs.
• Cebolla chica                          1
• Ajo                                            2 dientes
• Extracto de tomates              1 cda de postre
• Vino de oporto                        50 cc.
• Alcaparras                               1 cda
• Anchoas en salmuera            1
• Azúcar morena                       1 cda
• Aceitunas negras                    6
• Tomillo                                     1 cdta.
• Sal y pimienta                         a gusto

Preparación:

• Picar en brunoise una cebolla chica y dos dientes de ajo en un fino brunoise, reservar.
• Limpiar una anchoa retirando la cabeza, cola, espinas y escamas. Picar muy fino y reservar.
• Descarozar las aceitunas y picar. Reservar.
• En una sautesse poner un poco de aceite de oliva y a fuego medio saltear las cebollas y los dientes de ajo hasta que se doren bien.
• Añadir un cucharada de postre de extracto de tomates y mezclar bien, dejando que se cocine, luego agregar los tomates concasser, condimentar con sal, pimienta y tomillo.
• Agregar una copita de vino de oporto y una cucharada de alcaparras. Dejar evaporar el alcohol.
• Añadir las aceitunas negras picadas, mezclar y cuando se recupere el hervor, probar y rectificar la sazón.

Cebollas y ajos picados

Tomates concasser

Extracto de tomates

Alcaparras

Presentación:

Para cualquier tipo de pastas, agregando crema de leche a gusto.

También es la salsa para supremas o milanesas a la napolitana.

Nota:

Esta es una de las salsas fundamentales de cualquier cocina.

Salsa de tomates básica

4 porciones

Ingredientes:

• Cebolla grande                   1
• Cebolla chica                       1
• Ajo                                         3 dientes
• Puré de tomates                  2 lts.
• Extracto de tomates           100 grs.
• Azúcar morena                    2 cdas.
• Aceite de oliva                      cant. nec.
• Tomillo                                   a gusto
• Laurel                                     1 hoja
• Sal y pimienta negra           a gusto

Preparación:

• Primer paso: perfumar el aceite. Poner a calentar una cacerola de fondo grueso, verter unas cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar muy bien. Añadir una cebolla pequeña entera, tapar y dejar que se queme. Que se queme a negro.
• Mientras picar una cebolla grande en brunoise y tres dientes de ajo picados muy finamente.
• Bajar el fuego de la cacerola, y añadir la cebolla picada y los dientes de ajo también picados y cien gramos de extracto de tomates, revolver para que el tomate se disuelva en el aceite y se mezcle bien con la cebolla y ajos. Dejar pochar muy suavemente.
• Agregar dos litros de puré de tomates o la misma cantidad de tomates concasser. Salpimentar apenas y añadir dos cucharadas de azúcar morena.
• Salpimentar apenas.
• Condimentar con tomillo y una hojita de laurel, nada más.
• Muchas veces no condimento con ninguna especia. Dejo ese paso de la preparación para el momento de usar la salsa y recién condimentar a gusto.

Presentación:

Esta salsa así preparada, sirve para usar directamente con pastas secas o frescas, y también para base de muchas otras salsas, razón por la cual -como dije- suelo no condimentar hasta el momento de consumirla.

Salsa de crema de eneldo

4 porciones

Ingredientes:

• Crema de leche                                200 cc.
• Vino blanco seco                             100 cc.
• Eneldo                                               1 cda.
• Queso parmesano rallado             1 cda.
• Nuez moscada                                 unas ralladuras
• Extracto de caldo de pollo            ½ pastilla o 1 cda.
• Sal y pimienta negra                      a gusto

Preparación:

• En una cacerolita a fuego bien suave, verter la crema de leche, cuando comience a hervir agregar medio vaso de vino blanco seco o coñac si prefiere, un cucharada de hojas de eneldo picado para que infusione despacio, el queso parmesano rallado, unas ralladuras de nuez moscada y ¼ de caldo de gallina o una cucharada de caldo líquido de pollo, salpimentar y dejar reducir a la mitad.
• Mezclar siempre para que el queso se funda, pero también para que no se pegue la salsa.
• Cuando consiga la densidad deseada, retirar y reservar.

Presentación:

Es una salsa especialmente indicada para todo tipo de pescados.

Nota:

Esta salsa puede también ser presentada con algunas alcaparras o pepinillos encurtidos cortados muy finamente.

Salsa de limón, vino blanco y crema

4 porciones

Ingredientes:

• Aceite de oliva                                  1 cda.
• Manteca                                             cant. nec.
• Jugo de limón                                   50 cc. (ver)
• Vino blanco seco                             100 cc. (media taza)
• Ajo                                                       1 diente
• Crema de leche espesa                   200 cc. (una taza)
• Cebolla de verdeo o ciboulette     cant. nec.
• Sal y pimienta                                  a gusto

Preparación:

• Calentar una sartén, poner un chorrito de aceite de oliva y fundir una cucharada de manteca.
• Saltear un diente de ajo picado muy finamente e inmediatamente, para que no se queme añadir medio vaso o taza de vino blanco seco. Dejar reducir y evaporar el alcohol.
• Añadir un poco de jugo de limón y dejar reducir, así se atenúa la acidez del jugo. Según el uso que le dará, aumentar o disminuir la cantidad de jugo de limón: menor cantidad si lo usará para pastas, o más si lo usará con carnes blancas de aves.
• Agregar una taza de crema de leche espesa, y dejar reducir.
• Rectificar la sazón y la cantidad de jugo de limón, según el uso o su gusto.
• Al alcanzar el punto deseado, añadir un buen puñado de cebolla de verdeo o ciboulette ciselada, apagar el fuego.
• Servir.

Nota:

Esta es mi versión de una salsa que probé hace muchísimo tiempo con unos tallarines caseros, preparados por Francis Mallman en Las Leñas.

Durante años la he usado para tallarines, pollos y sobre todo para pechugas o supremas, por lo sencilla siempre olvido tenerla en cuenta para escribirla, salvo pues ese error y la comparto.

La única recomendación que hago es que queda mejor reducir un poco la proporción de limón cuando la usarán para acompañar pastas.

Decorar con un poco de hojas de cebolla de verdeo ciseladas.

Pollo a la plancha, con salsa de limón, pesto de tomates desecados y portobelo relleno

Salsa de pimienta verde

4 porciones

Ingredientes:

Roux

Pimienta verde

Manteca

Crema de leche

• Pimienta verde                        1 cda.
• Manteca                                  1 cda.
• Aceite de oliva                        1 cda.
• Coñac                                     1 copita
• Fondo oscuro                          250 cc.
• Roux                                       1 cda.
• Crema de leche                      150 cc.
• Sal y pimienta                         a gusto

Preparación:

• En una sartén caliente fundir una cucharada en igual cantidad e aceite de oliva.
• Añadir una cucharada de pimienta verde, dejar que se tueste un poco para libere todos sus aromas y sabores.
• Flambear con una copita de coñac, y agregar un cucharón (250 cc) de velouté, que no es mas que un fondo oscuro más una cucharada de roux para espesar. Dejar reducir.
• Añadir 100 centímetros cúbicos de crema de leche y recién rectificar la sazón.
• Dejar reducir.
• Servir.

Presentación:

Salsa de muy rápida preparación, y muy práctica para todo tipo de carnes, pero muy especialmente para carnes rojas.

Lomo con salsa de pimienta verde