Arroz Frito

Ingredientes: ( 2 porciones )

• Huevos 4
• Arroz “Doble Carolina» 100 grs.
• Pechuga de pollo ½
• Salsa de soja 4 cucharadas
• Dientes de ajo 3
• Zanahoria mediana 1
• Cebolla mediana 1
• Cebolla de verdeo 2 cabos
• Manteca 2 cucharadas
• Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

• Cocinar el arroz previamente lavado con agua fría cambiando el agua varias veces hasta que noten que el almidón se ha eliminado y luego hervir en una cacerola con poca agua cuyo nivel supere el del arroz un centímetro.
  Una vez alcanzado el hervor, bajar el fuego al mínimo, y sin destapar cocinar un minuto más o hasta que notemos que deja de salir el vapor de la olla. Apagar el fuego de dejar reposar diez minutos, siempre con la cacerola tapada.
  Este arroz cocido de esta manera puede conservarse en un recipiente cerrado en la heladera durante varios días.
  Usemos este tipo de arroz para esta preparación, o sea que haya sido previamente cocido y reposado en la heladera por lo menos una hora. De esta manera tendrá un menor contenido de agua.
• Calentar un wok, añadir un par de cucharadas de aceite de oliva y preparar los huevos revueltos. Una vez listos retirar y conservar para agregarlos a la preparación al final.
• Añadir un poco más de aceite, dejara calentar y allí saltear a fuego fuerte la pechuga de pollo cortada en pequeños cubos y apenas salpimentada . Agregar una cucharada de salsa de soja y mezclar.
• Agregar los dientes de ajo picados, la zanahoria cortada en cubos pequeños y la cebolla también picada. Mezclar y revolver hasta que la cebolla quede transparente
  Incorporar una cucharada de manteca y mezclar.
• En este momento agregar los dos cabos de cebolla de verdeo ciselado, mezclara bien y agregar el arroz previamente cocido como indiqué al principio, añadir otra cucharada de manteca y mezclar para que el arroz absorba todos los líquidos de la preparación. Condimentar con otra cucharada de salsa de soja, y mezclar muy bien.
• Finalmente, volver a incorporar al wok los huevos revueltos, mezclar muy bien y servir.
• Listo!

Tomatada

Ingredientes: (2 Porciones)

• Aceite de oliva 1 cdas ( 25 gramos )
• Cebolla mediana 1
• Ajo 3 dientes
• Paprika ½ cdta de café
• Comino ½ cdta de café
• Ají molido 1 cdta té ( a gusto )
• Tomates en lata 1 lata ( 200 gramos )
• Pimiento rojo asado 1
• Queso feta rallado 2 cdas grandes
• Huevos 2
• Extracto de tomates 1 cdta
• Azúcar 1 cdta de té
• Sal y pimienta negra 1 cdta de té ( a gusto )
• Agua 50 grs
• Vino tinto 50 grs
• Pan casero tostado a gusto
• Perejil picado a gusto

Preparación:

• En una sartén o cocotte calentar una cucharada generosa de aceite de oliva y allí saltear una cebolla mediana picada y tres dientes de ajos también picados.
  Salar apenas y añadir los condimentos, ají molido, comino y páprika. Mezclar.
  Todo a fuego medio o bajo.
• Agregar el contenido de una lata de tomates (200 gramos) y desmenuzar mientras se cocina con una cuchara. Agregar el pimiento asado pelado y cubeteado y el queso rallado o troceado.
• Añadir un cuarto de vaso de vino tinto, otro de agua, un puñadito de perejil picado y una cucharadita de azúcar. Mezclar.
• Bajar el fuego al mínimo y cocinar agregando un poco de agua si es necesario.
• Cuando esté todo cocinado y mientras la preparación está aún caldosa, agregar dos huevos, tapar y dejar cocinar unos tres o cuatro minutos.
• Espolvorear con perejil picado, salar y pimentar las yemas de los huevos y servir.
• Acompañar con una buena cantidad de tostadas de pan casero y un buen vino.

Canelones “perfectos”

 

Receta de Carmen Ruscalleda

Ingredientes:

• Bondiola (Cerdo)               500 gramos
• Muslos y patas de pollo      750 gramos
• Tortuguita (Carne vacuna)  500 gramos
• Tomates                           4
• Cebollas                           4
• Zanahorias                       3
• Puerro                             6
• Apio                                1
• Ajo                                 3 dientes
• Laurel                            1 hoja
• Canela                           una pizca
• Grasa de cerdo               4 cdas de té
• Sal y pimienta                a gusto
  (Generosidad con la pimienta)
• Nuez Moscada               una pizca
  (Con sutileza)
• Aceite de oliva              cantidad necesaria
• Pan francés duro           media vara
• Crema de leche            300 gramos
• Brandy                        una copita
• Jerez dulce                  una copita
• Jerez seco                   una copita
• Leche                         200 cc. (un vaso)
  Para la bechamel
• Manteca                     45 gramos
• Harina                       55 gramos
• Leche                        1 litro
• Nuez moscada            1 pizca
• Masa para canelones   cantidad necesaria

Preparación:

• Poner en una fuente rociada con aceite de oliva todas las verduras.
• Añadir las carnes y el pollo con la piel hacia abajo.
• Salar moderadamente, pimentar generosamente y agregar canela con sutileza.
  Añadir una hoja de laurel.
• Rociar con aceite de oliva por arriba y agregar trocitos de grasa de cerdo (por lo menos 4 cucharaditas de té).
• Precalentar el horno a 190°C durante 40 minutos.
• Rociar con coñac y jerez dulce, dar la vuelta las piezas de carne y volver al horno a 170°C durante 30 minutos más.
• Dar nuevamente vuelta las piezas y volver al horno a 150°C durante otra media hora.
• Retirar las piezas de carne, retirar los huesos y cartílagos del pollo.
  A las verduras retirarles, del tomate la piel y las semillas y algunas partes quemadas de las cebollas.
• Poner todo en una fuente y agregar la miga de media vara de pan francés (duro) remojada en leche.
• Pasar por la picadora de carne la carne y las verduras, y al final recién unos trozos del pan remojado en leche para limpiar la picadora.
• A esta farsa agregar los jugos del asado de la fuente y 300 gramos de crema de leche.
• Mezclar bien y rectificar la salazón.

Bechamel:

• Mientras tanto se asan la carne y las verduras, hacer una bechamel con:
  45 gramos de manteca, 55 gramos de harina y 1 litro de leche caliente.
• Para preparar la bechamel, calentar una cacerola, fundir la manteca sin dejar que tome color y sabor avellana, sino que conserve el sabor “láctico” de la manteca.
  Una vez que hace burbujitas, retirar del fuego y dejar que se atempere un poquito.
  Añadir la leche bien caliente y así no se formarán grumos. Poner al fuego nuevamente y batir con un batidor de alambres, mientras se cocina 20 segundos.
• Retirar y agregar un poquito de jerez seco y una pizca de nuez moscada.

Final:

• Precocinar la pasta de los canelones siguiendo las indicaciones del paquete y luego sumergir en agua muy fría para cortar la cocción. Poner sobre paños limpios y tapar con otro paño hasta usar.
• Armar los canelones en una fuente para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado en hebras (mitad gruyere y mitad parmesano).
• Gratinar en el horno hasta que se dore el queso.

Papas dauphinoise

Es una excelente versión de Jaimie Oliver de esta clásica receta.

4 porciones

Ingredientes:

• Papas 1 kgr.
• Cebollas coloradas 3
• Agua caliente cant. nec.
• Manteca 50 grs.
• Crema de leche 250 cc
• Hojas de laurel 2
• Ajo 2 ó 3 dientes
• Anchoas en aceite 3
• Nuez moscada unas ralladuras
• Queso reggianito 200 grs.
• Tomillo a gusto
• Sal y pimienta molida a gusto

Preparación:

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• Enmantecar una fuente para horno, poner allí las papas cortadas muy finitas, si es con una mandolina mejor, las cebollas cortadas en pluma y los ajos fileteados o triturados.
• Mezclar y condimentar con tomillo fresco, un par de hojas de laurel y salpimentar a gusto.
• Colocar la fuente sobre una hornalla, agregar agua caliente hasta casi cubrir e ir mezclando todo para que se vayan calentando parejo todos los ingredientes.
• Agregar unas anchoas en aceite bien picadas, añadir unas ralladuras de nuez moscada y espolvorear con abundante queso reggiano o parmesano rallado, y seguir mezclando.
• Una vez que observemos que las papas se están cocinando, que el agua está hirviendo, tapar con papel de aluminio y dejar cocinar por cinco minutos.
• Retirar del fuego espolvorear con queso parmesano rallado e introducir en el horno precalentado a 200°C.
• Hornear durante 15 a 20 minutos.

Presentación:

• Es una guarnición especial para carnes asadas.

• Suele prepararse en grandes bandejas para restaurantes o recepciones. Se desmolda con ayuda de un baño de María y se calienta durante 20 minutos en el horno a temperatura moderada. Se elimina en este caso las cebollas, ajo y anchoas, quedando la receta original, que es bastante básica.

Ensalada de papas alemanas

 

Ingredientes:

• Papas pequeñas (rojas) 10
• Cebolla mediana           ½
• Pepinillos en vinagre     12
• Mayonesa                     4 cdas
• Mostaza de Dijón           1 cdta de té
• Líquido de los pepinillos  1 a 2 cdas
• Pimienta negra molida    a gusto
• Sal entrefina                  a gusto

Preparación:

• Hervir con cáscara las papas, cuando le claves un cuchillo y la levantes, se debe caer: ese es el punto. Reservar.
• Picar la media cebolla y los pepinillos, colocar en un pequeño bol, añadir la mayonesa, la mostaza y dos cucharadas del líquido de los pepinillos, mezclar bien y reservar.
• Cortar las papas (peladas) en láminas no muy finas.
• Colocar estas rodajas en un bol, mezclar con el aderezo y dejar 24 horas en la heladera.
• Servir.

Empanadas de pollo

La receta original, previa a la mutilación que suelo practicarles a todas ellas, es de Vicky Pecorari de Longobuco.

Ingredientes:   Para preparar dos docenas de empanadas.

• Pechugas de pollo           400 gramos
• Cebolla grande               1
• Cebolla de verdeo           2
• Papa mediana                1
• Zanahoria                      1
• Pimiento rojo                 ½
• Aceitunas                      12
• Huevos duros                  2
• Aceite de girasol              cantidad necesaria
• Aceite de oliva                 cantidad necesaria
• Comino                           a gusto
• Pimentón dulce                a gusto
• Menta japonesa               a gusto
• Masa para empanadas    24 tapas
• Sal, pimienta, ají molido   a gusto y ciencia

Para el caldo de cocción de las pechugas

• Laurel                            1  hoja
• Perejil                            un puñadito
• Puerro                           1
• Apio                              1 ramita
• Zanahoria                      1 trozo
• Cebolla                          ½
• Ajo                                1 diente

Preparación:

• Trozar las pechugas en cubos de 3 a 5 cm de lado y cocinarlos en un caldo preparado con los ingredientes indicados y apenas salpimentado hasta que esté cocido.
  Una vez listo retirar los trozos de pechuga, dejar enfriar un poco y desmenuzarlos con los dedos y reservar.
• Cubetear la papa y la zanahoria y reservar.
• Picar la cebolla y el pimiento en pequeños cubitos y reservar.
• Ciselar la cebolla de verdeo, separando la parte blanca de las verdes.
• En una cacerola calentar aceite de girasol y agregar la cebolla y el pimiento previamente picados y a fuego suave sofreír hasta trasparentar. A media cocción añadir la parte blanca de las cebollas de verdeo.
• Al final de la cocción añadir la parte verde de las cebollas de verdeo, el pollo desmenuzado, condimentar con muy poca sal, pimienta, comino, ají molido y una cucharada de menta japonesa o la menta que tenga a mano.
• Añadir un poco de aceite de oliva, otro poco de agua de la cocción de las pechugas para dar la humedad necesaria a la carbonada y añadir una cucharada de pimentón dulce cuando la carbonada esté fría.
• Mezclar bien y reservar en un recipiente de acero inoxidable o vidrio con tapa en la heladera unas horas.
• Para armar las empanadas: dejar templar un poco la carbonada y mezclarla bien con los líquidos que después del reposo es natural que precipiten.
• Colocar sobre cada tapa una cucharada de postre bien colmada de carbonada, agregar unos trocitos de huevo duro y media aceituna trozada. Humedecer los bordes de la masa con agua.
• Armar cada empanada cuidando que el repulgue cierre bien, caso contrario retirar un poquito de relleno.
• Precalentar el horno a 180 °C y cocinar durante 20 minutos en la parte alta del mismo, en el caso de hornos convencionales de gas.

Carbonada

Armado de las empanadas

Listas para hornear

Papa aplastada, panceta ahumada, tomates, cebollas y huevo poché

2 porciones

Ingredientes:

• Papas                                       2
• Cebollas                                  ½
• Tomate                                    1
• Panceta ahumada                 4 fetas
• Huevos                                    2
• Aceite de oliva                       cant. nec.
• Salsa de soja                          1 cdta
• Pimienta y sal                       a gusto

Preparación:

• Cocinar al vapor dos papas medianas con cáscara. Reservar.
• Cortar en pluma media cebolla y reservar.
• Pelar y vaciar un tomate y cortar en cuartos. Reservar.
• Cocinar en una sartén cuatro fetas de panceta ahumada y reservar.
• Saltear media cebolla cortada en pluma a fuego bajo y salar apenas hasta caramelizar y reservar.
• Reponer un poquito de aceite de oliva y a fuego bajo saltear los cuartos de tomate y reservar.
• En la misma sartén, agregar nuevamente un poco de aceite de oliva y tostar por ambos lados las papas aplastadas.
• Una vez que las papas se doraron de uno de los lados, voltear colocar por encima las cebollas caramelizadas, la panceta ahumada salteada y los tomates en cuartos y rociar con una cucharadita de salsa de soja. Bajar el fuego al mínimo y tapar para conservar el calor hasta servir.

• Mientras tanto, en otra sartén freír los huevos o hacerlos poché, colocarlos por encima de las papas y su guarnición.

• Servir salando apenas y condimentar apenas con pimienta negra molida.

  Presentación:

• De guarnición, una ensalada de hojas, mezcla de lechugas o espinacas crudas.

Papas al vapor

Tomates salteados

Cebollas caramelizadas

Papa aplastada

Panceta ahumada salteada

Sarteneado final

 

Pechugas de pollo al vino blanco, con guarnición de zanahorias y arvejas glaseadas y arroz blanco

 

2 porciones

Ingredientes:

• Pechuga de pollo                      1
• Cebolla chica                             1
• Ajo                                               1 diente
• Vino blanco                                200 cc. (una taza)
• Zanahoria                                   1
• Arvejas blanqueadas               100 grs.
• Arroz grano largo                     120 grs. (dos pocillos)
• Manteca                                       80 grs.
• Aceite de oliva                            2 cdas.
• Azúcar morena                          1 cda
• Sal y pimienta negra                a gusto y ciencia

Preparación:

• Cortar en dos porciones una pechuga de pollo, salpimentar y reservar.
• Pelar y cortar en juliana una zanahoria y reservar.
• Blanquear media taza de arvejas frescas y reservar. (equivale al contenido neto de una lata de arvejas)
• Picar finamente una cebolla y un diente de ajo. Reservar.
• Lavar y enjuagar varias veces dos pocillos de arroz largo fino, hasta que el agua desechada sea limpia. Dejar en remojo una hora.
• Cocinar el arroz en agua fría hasta cubrir y que sobrepase el nivel del arroz en un centímetro. Al alcanzar el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar dos o tres minutos o hasta que se evapore el agua. Apagar el fuego y dejar reposar veinte minutos.
• En una sartén fundir una cucharada generosa de manteca y saltear las
• zanahorias cortadas en juliana. Luego cubrir con media taza de vino blanco y una cucharada de postre de azúcar morena. Cocinar hasta que estén tiernas a fuego bajo, añadiendo agua para que no queden secas y se quemen. Reservar.
• En otra sartén fundir también una cucharada de manteca, y saltear las arvejas a fuego muy bajo agregando un poquito de vino blanco. Tener mucho cuidado, ya que las arvejas ya están pre cocinadas. Reservar.
• En una cacerola o en una cocotte (cacerola de fundición) calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y saltear las dos porciones de pechugas de pollo hasta dorar apenas. Retirar y reservar.
• Agregar la cebolla y el diente de ajo picado y trasparentar.
• Reponer las presas de pollo, añadir medio vaso de vino blanco y dejar reducir a fuego bajo, con la cacerola tapada al principio para recalentar las pesas de pollos y luego destapada para reducir los juegos de cocción.
• Servir

Presentación:

Cortar las presas en pequeñas rodajas para que saboricen bien con la salsa de vino.

Nota:

Más que una receta esto es un menú, pero siempre es bueno dar una idea a un amigo indeciso.

Zanahorias cortadas en juliana

Fundir manteca

Saltear y glasear las zanahorias

Plato terminado

Omelete o tortilla de panceta ahumada y queso de cabra

4 porciones

Ingredientes:

• Panceta ahumada                                150 grs.
• Pimiento rojo                                            1
• Cebolla de verdeo                                    3
• Arvejas blanqueadas                           200 grs.
• Huevos                                                     6 a 8
• Queso parmesano                                cant. nec.
• Queso de cabra                                     100 grs.
• Albahaca                                                 1 cdas.
• Queso de cabra rallado                      cant. nec.
• Sal y pimienta                                        a gusto

Preparación:

• Cortar la panceta en lardón, un pimiento rojo en cubos, y ciselar tres cebollas de verdeo. Reservar.
• En un bol mezclar ocho huevos con parmesano rallado. Salpimentar y reservar.
• Calentar una sartén y saltear la panceta ahumada, agregar el pimiento rojo y las cebollas de verdeo.
• Agregar dos cucharadas de albahaca picada y doscientos gramos de arvejas frescas blanqueadas.
• Distribuir cien gramos de queso de cabra en trozos y volcar los huevos mezclados, moviendo con una espátula el huevo que va coagulando para que se cocine parejo.
• Espolvorear una buena cantidad de queso rallado de cabra o parmesano.
• Introducir la sartén en un horno precalentado a 180°C durante cinco minutos, o hasta que vean el huevo coagulado.
• Desprender con cuidado los bordes, sacudir también la sartén para desprender la tortilla del fondo y con la ayuda de una fuente o plato, retirar de la sartén.

Presentación:

Debe quedar bien a punto, más bien jugosa o cremosa que seca.

Si no consigue albahaca fresca, usar la que se consigue seca y agregue perejil picado. Esta mezcla es un buen sustituto de la albahaca fresca. Distinto sabor pero muy rico y fresco.

Pollo al curry

4 porciones

Ingredientes:

• Pollo                                                1
• Cebolla                                           2
• Ajos                                                 6 dientes
• Caldo de pollo                               cant. nec.
• Leche de coco                               500 cc.
• Aceite de oliva                              cant. nec.
• Harina                                            2 cdas.
• Curry                                               a gusto
• Apio                                                 1  cabo
• Yogurt ácido                                  200 cc.
• Mango                                             1
• Manzana                                        1
• Cebolla de verdeo                        2 cabos
• Sal y pimienta                               a gusto
• Arroz basmati cocido                  cant. nec.
• Zanahorias caramelizadas       cant. nec.

Preparación:

• Trozar el pollo en cuatro porciones y reservar para otro uso la carcasa. Pueden usarse patas muslos solamente o pechugas, todo es cuestión de gustos.
• Pasar las presas por harina salpimentada y reservar.
• Trozar en gajos a la manzana y el mango, las cebollas en pluma y filetear los ajos. Reservar.
• Picar muy finamente el apio  y ciselar las cebollas de verdeo por separado las cabezas de las hojas y reservar.
• Saltear en una sartén con aceite de oliva las presas de pollo y retirar. Reservar calientes.
• Agregar si es necesario un poco más de aceite de oliva, y saltear las cebollas, los ajos, apio, las cabezas de las cebollas de verdeo y los gajos de mango y manzana.
• Reponer las presas de pollo, agregar leche de coco, condimentar con curry y algún masala si prefiere algo más picante. Añadir un yogurt ácido del tipo griego. Recién al final de la cocción agregar las hojas de las cebollas de verdeo.
• Cocinar lo menos posible, cuando las frutas se cocinen apenas, estaría lista la cocción.
• Si fuere necesario, añadir un poco de caldo de aves o agua caliente.
• Rectificar sazón y servir.

Presentación:

Guarnición casi obligada: pilaf de arroz basmati y zanahorias caramelizadas.