Etiqueta: orégano

Tarta de zapallitos, cebollas y tomates

6 porciones

Ingredientes:

  • Zapallitos medianos                        3
  • Cebollas medianas                           3
  • Tomates grandes                              3
  • Dientes de ajo                                    3
  • Huevos                                                5
  • Estragón                                             1 cdta.
  • Orégano                                              1 cdta.
  • Mostaza                                              1 cda de postre
  • Vino blanco seco                              100 cc.
  • Pimienta negra                                 a gusto
  • Sal                                                        una pizca
  • Aceite de oliva                                   a gusto
  • Tapa de tarta                                     1

Preparación:

  • Pelar los tomates, vaciar y cortar en trozos groseramente. Reservar.
  • Cortar los zapallitos en rodajas finas y reservar.
  • Cortar en pluma las cebollas y reservar.
  • Picar finamente los dientes de ajo y reservar.
  • En una sartén caliente verter dos cucharadas de aceite de oliva, y allí saltear a fuego bajo las cebollas. Salar apenas para que se deshidraten mejor y pimentar a gusto.
  • Añadir los zapallitos y mezclar bien.
  • Condimentar con una cucharadita de estragón y otra de orégano, agregar medio vaso de vino blanco y dejar reducir.
  • Una vez que se hayan deshidratado los ingredientes, retirar del fuego, dejar enfriar un poco, agregar una cucharada de mostaza, cinco huevos y mezclar.

  • Precalentar el horno a 180 °C

  • Untar una tartera con aceite de oliva, extender la masa para tartas, que puede ser hojaldrada o la común, y verter el relleno.

  • Cocinar hasta que coagule la mezcla a fuego medio, para que no se queme la masa, ya que tanto los zapallitos como los tomates contienen mucha agua y prolonga bastante la cocción hasta que se logra la cocción del relleno.

    Presentación:

  • Acompañar con una ensalada de rúcula.
Tarta de zapallitos, cebollas y pimientos

Salsa scarparo con penne rigattis

Esta versión de la salsa scarparo es de Ariel Rodriguez Palacio, un maestro.

4 porciones

Ingredientes:

  • Panceta ahumada                  200 grs.
  • Puré de tomates                      500 grs.
  • Cebolla                                       1
  • Apio                                             1 cabo
  • Extracto de tomates              1 cda.
  • Ajo                                                4 a 5 dientes
  • Penne rigatti                             400 grs.
  • Crema de leche                        150 grs.
  • Mozzarella                                100 grs.
  • Orégano y tomillo                    a gusto
  • Cebolla de verdeo                    3 cabos
  • Sal y pimienta                           a gusto

Preparación:

  • Calentar una cacerola y calentar aceite de oliva, allí pochar o sudar una cebolla picada en mirepoix. Agregar un cabo de apio también picado, cuidando de no dorar.
  • Añadir una cucharada de extracto de tomates y también, cuidando de no quemar, ya que al ser un producto concentrado se quema fácilmente.
  • Añadir cuatro o cinco dientes de ajo picados y luego medio litro de puré de tomates. Condimentar con tomillo y orégano.
  • Bajar el fuego y cocinar por más o menos media hora. Reservar.
  • En una sartén caliente saltear doscientos gramos de panceta cortada en lardón y dorar.
  • Agregar un poco de aceite de oliva y añadir un par de dientes de ajo picado y saltear.
  • Agregar cuatrocientos gramos de fideos «penne rigatti»  precocidos y saltear.
  • Agregar a último momento tres cabos o cabezas de cebolla de verdeo completas, partes blancas del bulbo y las partes verdes ciseladas.
  • Mezclar bien, añadir doscientos gramos de crema de leche y condimentar con pimienta negra recién molida.
  • Si quiere hacer la salsa más suculenta, agregue cien gramos de mozzarela rallada o picada muy finamente, para facilitar que se funda.

Presentación:

  • No agregar queso parmesano rallado.

Sandwich de falda

2 porciones

Ingredientes:

  • Falda o tapa de asado                              400 grs.
  • Pimentón dulce                                        1 cda.
  • Orégano                                                     1 cda.
  • Mostaza de Dijón con granos                1 cda.
  • Pimienta en grano                                   a gusto
  • Azúcar                                                       una pizca
  • Laurel                                                         2 hojas
  • Ajo                                                               4 dientes
  • Vinagre                                                       a gusto
  • Chucrut                                                       a gusto
  • Queso gruyére                                           4 fetas

Preparación:

  • Colocar en una fuente medio kilo de falda vacuna, condimentar con sal, pimentón dulce, orégano, mostaza en grano y una pizca de azúcar. Frotar para que se impregne todo.
  • Rociar con aceite de oliva para facilitar la condimentación pareja del  trozo de carne. Dejar que marine durante un par de horas.
  • En una cocotte poner aceite, la carne y varios dientes de ajo aplastados, una cucharada de pimienta negra en grano y apenas sal. Finalmente agregar agua y un buen chorro de vinagre, no para cubrir pero lo suficiente para que alcance a mojar más de la mitad de la carne.
  • Poner la cocotte a fuego fuerte, y luego de que se alcance el hervor, bajar el fuego y cocinar durante una hora y media o hasta que la carne quede tan tierna que se pueda deshilachar con la mano o una cuchara.
  • Retirar la pieza de carne y reservar caliente durante unos diez minutos antes de cortar fetas en caliente.
  • La salsa que recomiendo: pepinillos, rábano picante, cebolla chica, jugo de limón, una cucharada de ketchup, dos cucharadas de mayonesa, una cucharadita de café de salsa inglesa, un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Mezclar bien.
  • Armado del sándwich: pan de molde cortado grueso, fetas de carne, aderezo o salsa, chucrut, y dos fetas de queso gruyere y otra rodaja de pan de molde sin aderezo.

Nota:

Se trata de obtener una especie de sándwich de corned beef sin ningún conservante.

Papas bravas

Esta es la receta de una de las tapas más típicas de España. Las salsas para esta tapa son: alioli, mayonesa, tomates y la más tradicional que es preparada con pimentón, como la que comparto con ustedes.

4 porciones

Ingredientes:

  • Papas grandes                6
  • Aceite de oliva                cant. nec.
  • Pimentón dulce              2 cdas.
  • Pimentón picante           1 cda.
  • Ajo en polvo                    1 cda.
  • Caldo de pollo                 400 cc.
  • Orégano                            1 cda.
  • Harina                               2 cdas.
  • Perejil                                1 cda.
  • Sal y pimienta                 a gusto

Preparación:

  • En una cacerola poner un buen chorro de aceite de oliva, y allí tostar sin quemar , para lo que se debe revolver constantemente, dos cucharadas de pimentón dulce, una cucharada de pimentón picante, una de orégano y una de ajo en polvo.
  • Añadir dos cucharadas de harina y mezclar para que se cocine, y así obtener un roux.
  • Añadir cuatrocientos centímetros cúbicos de caldo de carne o pollo y lograr así una velouté.
  • Dejar cocinar durante unos cinco minutos más o menos a fuego suave, para que se cocinen bien todos los ingredientes. Si queda un poco densa, agregar un poco más de caldo. Retirar y reservar.
  • Pelar, y cortar en cubos o gajos las papas, freír a media cocción y reservar.
  • Una vez que se disponga a servir las papas, volver a poner en aceite bien caliente y terminar de dorarlas.

Salsa:

Papas:

Presentación:

Disponer las papas en el recipiente que va a servirlas, cubrir con la salsa y espolvorear con perejil picado.

Nota:

Estas papas también pueden ser hervidas y terminadas al horno o fritas directamente. Todo es cuestión de gustos.

Tomatada de pollo

 

4 porciones

Ingredientes:

Tomatillos o tomates
Tomatillos o tomates
  • Pechuga de pollo                                1
  • Panceta ahumada                              100 grs.
  • Tomatillos                                           500 grs.
  • Aceitunas negras con carozo            100 grs.
  • Puré de tomates                                 8 cdas. (o 2 tomates concasser)
  • Extracto de tomates                           1 cdta.
  • Cebolla grande                                   1
  • Cebolla de verdeo                              1
  • Pimiento calahorra                             1
  • Ají jalapeño                                         1
  • Ajo                                                      2 dientes
  • Azúcar morena                                  1 cda.
  • Ron                                                     1 copita
  • Laurel                                                 1 hoja
  • Orégano                                             1 cdta de té
  • Aceite de oliva                                   cant. nec.
  • Caldo de ave                                     cant. nec.
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Mise en place: cortar la pechuga de pollo en cubos, la panceta ahumada en lardón, los tomatillos en cuartos, sacar los carozos a las aceitunas y corta por la mitad, cortar en pluma la cebolla, en cubos el pimiento de calahorra y picar dos dientes de ajo y un ají jalapeño. Ciselar una cebolla de verdeo. Reservar.
  • En una cocotte, saltear en un poco de aceite de oliva la panceta ahumada, retirar y reservar y luego los cubos de pechuga de pollo salpimentados, también retirar y reservar calientes.
  • Agregar la cebolla, el pimiento de calahorra, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el ají jalapeño y mezclar.
  • Agregar los tomatillos una cucharadita de extracto de tomates y una cucharada de azúcar morena. Mezclar y añadir una copita de ron o tequila. Dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el puré de tomates  o dos tomates concasser y las aceitunas negras descarozadas y trozadas y mezclar.
  • Condimentar con una hoja de laurel y una buena cucharada de orégano picado o deshidratado.
  • Reponer los cubos de pollo, mezclar bien y de ser necesario agregar un poco de caldo de ave, sin que llegue a cubrir los ingredientes, solo para brindar un medio líquido que facilite la cocción.
  • Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar por diez a quince minutos.
  • Rectificar la sazón y servir.

Presentación:

  • Al servir, añadir un puñado de las hojas de la cebolla de verdeo ciseladas.

Nota:

Existen infinidad de recetas de este plato. Esta es la mía.

Como dije: este plato, además de que cada mexicano tiene su receta, admite agregar y sacar cada ingrediente según la estación o la disponibilidad. Puede prepararse con carne vacuna, de cerdo, etc.

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Plato terminado

Pizza fugazzeta rellena

Esta originalmente, antes de la mutilación de rigor, era una receta del MAESTRO Ariel Rodriguez Palacios

6 porciones

Ingredientes:

  • Harina “0000”                                       400 grs.
  • Aceite de oliva                                       cant. nec.
  • Agua                                                        300 cc.
  • Levadura                                                10 grs.
  • Sal                                                            a gusto
  • Azúcar                                                     1 cdta.
  • Cebollas grandes                                   2
  • Queso mozzarella                                 300 grs.
  • Queso fresco                                           200 grs.
  • Orégano, albahaca, sal y pimienta   a gusto

Preparación:

  • Preparar la masa como para cualquier pizza (ver receta), pero con la salvedad de que contiene un poquito menos de agua de la que indico, en la receta general, a esta masa se le agregan 600 cc de agua en vez de 750 cc. Dejar reposar, pintada con aceite, no enharinada. Dejar leudar, des gasificar y luego:
  • Separar un tercio del volumen de la masa, y dejar leudar nuevamente separado del resto. A los 2/3 restantes, untar con aceite una asadera, y dejar el bollo, pintado con aceite, a que leude nuevamente.
  • Rallar la mozzarella y picar finamente el queso “fresco”, o “cuartirolo”, o como se llame en cada lugar, a ese queso sin ninguna maduración y de sabor muy suave.
  • Una vez que ha leudado nuevamente, extender la masa en la asadera, haciendo este proceso en dos etapas, para dar tiempo a la masa que se “relaje”, para que así resulte más fácil la tarea. Completar la estirada de la masa, haciendo un pequeño borde alrededor, casi como si estuviéramos por hacer una tarta.
  • Colocar la mozzarella rallada, encima el queso fresco picado, condimentar con orégano, albahaca, un poquito de pimienta negra molida y rociado toda con un hilo de aceite de oliva.
  • Con el tercio de masa que reservamos aparte,  estirarla muy finamente, para hacer una tapa que cubra los quesos.
  • Pincelar o rociar con agua la tapa una vez ubicada en su lugar y sobre ella, la cebolla cortada en pluma. Rociar con aceite de oliva.
  • En un horno muy fuerte ( 230 ~ 250°) poner la asadera unos 5 minutos, si puede que sea en la parte baja del horno o en el piso, luego poner en la parte alta del horno, bajar a unos 180°, y cocinar por unos 30 a 40 minutos.

Nota:

  • Esta pizza, es de las de masa alta, no es de las finitas que se elaboran para hacer a la piedra o a la parrilla.

Matambre “Mercedes”

(Receta de Mercedes Moreno)

12 porciones

Ingredientes:

  • Matambre de ternera                      1
  • Cebolla                                                2
  • Tomates                                              4
  • Pimiento                                             1
  • Ajo                                                        3 dientes
  • Extracto de tomates                         2 cdtas.
  • Vino tinto u oporto                           50 cc.
  • Aceite                                                  cant. nec.
  • Vinagre                                               cant. nec.
  • Sal, pimienta                                      a gusto
  • Orégano y ají molido                        cant. nec.
  • Azúcar                                                 cant. nec.

Preparación:

  • Desgrasar el matambre y marinar en una preparación de aceite, vinagre, ají molido, orégano, sal y pimienta y azúcar. Si el matambre no es lo suficientemente tierno, es recomendable tiernizarlo antes. (Ver receta)
  • En un horno previamente calentado a 200°, asar el matambre ya marinado y espolvoreado con azúcar, aproximadamente 30 minutos, remojándolo en la marinada, hasta que se dore y quede tierno. Primero con la parte de la carne hacia arriba, luego voltear y terminar con el lado de la grasa hacia arriba. Reservar.
  • Picar muy finamente las cebollas, los tomates, el pimiento, el ajo y condimentar, con aceite, bastante vinagre, sal, pimienta más el agregado de –también- bastante azúcar y ají molido.
    En resumen es una ensalada criolla, aderezada como tal, pero con el agregado de bastante azúcar y ají. Por no decir que es una ensalada que sobró, con azúcar y “ají picante molido”, como dice la letra de una chacarera.
  • En una sartén preparar la salsa con los ingredientes previamente picados, más el agregado de unas cucharadas de vino tinto u oporto. Debe quedar agri dulce y picante. Bresear durante media hora.
  • Cubrir el matambre con la salsa cuando esté listo. La cobertura de salsa debe tener un espesor de casi un centímetro.

Presentación:

  • Cortar en cuadrados. Servir caliente o frío.
  • Si lo sirve caliente, acompañar con puré de papas.
  • Si lo sirve frío, con ensalada de hojas verdes o ensalada de papas aderezada con mayonesa.
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Tapa de asado o punta del matambre
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Plato terminado

 

Salsa de aceitunas

Ingredientes:

  • Aceitunas verdes                                  1 taza
  • Aceitunas negras                                  1 taza
  • Ajo machacados                                    2 dientes
  • Caldo de verduras                                ½ taza
  • Ralladura de limón                              1
  • Ají molido                                              1 cdta.
  • Pimentón                                               1 cdta.
  • Orégano                                                 1 cdta.
  • Aceite de oliva                                      3 cdas
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Escurrir y picar las aceitunas, picar muy finamente dos dientes de ajo. Reservar.
  • Poner en una cacerolita tres cucharadas de aceite de oliva. Agregar las aceitunas, el ajo picado, mezclar bien, y saltear unos minutos.
  • Agregar el caldo y los condimentos, menos el pimentón. Cocinar unos 10 minutos a fuego bajo.
  • Casi al finalizar, recién agregar el pimentón, mezclar bien y dejar cocinar un o dos minutos.

Presentación:

  • Salsa adecuada a pavos, pollos y cerdos.

Budín de berenjenas

8 Porciones

Ingredientes:

  • Berenjenas                                         2 kgr (4)
  • Cebolla picada en brunoise            2
  • Aceite de oliva                                   cant. nec.
  • Ajo picado                                           2 dientes
  • Huevos                                                 4
  • Salsa béchamel espesa                     1 taza
  • Queso parmesano rallado                1/2 taza
  • Manteca                                               cant. nec.
  • Azúcar                                                  cant. nec.
  • Sal y pimienta                                     a gusto
  • Pan rallado                                          cant. nec.
  • Tomillo                                                 1 cdta de té

Preparación:

  • Cortar por el medio y a lo largo a las berenjenas. Salar y dejar reposar una hora. Lavarlas, secarlas.
  • Ubicar las berenjenas en una fuente para horno, rociar con aceite de oliva, salpimentar y espolvorear con tomillo e introducir en un horno precalentado a 180°C, cocinar durante cuarenta y cinco minutos hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.
  • Sacar toda la pulpa de las berenjenas y picar muy finamente. Reservar.
  • En una sartén con aceite de oliva, saltear las cebollas picadas y los dientes de ajo. Si la pulpa de las berenjenas quedó muy jugosa, agregar a la sartén y dejar reducir un poco los líquidos. Reservar.
  • En un bol, mezclar la pulpa de las berenjenas bien picadas, más el ajo y cebolla picados, béchamel, los huevos batidos y queso parmesano rallado. Condimentar con una cucharada de orégano y salpimentar a gusto.
  • Volcar esta mezcla en un molde para terrinas previamente enmantecado y espolvoreado con azúcar, o acaramelado claro.
  • Para sus cálculos: mi molde mide 10 x 25 y 7 de altura y tiene una capacidad de más o menos un kilogramo trescientos gramos.
  • Por la superficie de la terrina, espolvorear con pan rallado.
  • Cocinar en horno precalentado a 180°C en Baño de María durante media hora.

Presentación:

  • Se puede servir tanto frío como caliente.
  • Si es frío, cubrir con una salsa holandesa.
  • Si la opción es servir caliente, napar con salsa béchamel y un poco de salsa de tomates.

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Salsa “Al Jugo”


12 porciones

Ingredientes:

  • Carne picada                                       500 grs.
  • Cebolla picada                                    1
  • Hongos secos remojados                  1 pocillo
  • Agua del remojo de los hongos       1 pocillo
  • Zanahoria rallada                              1
  • Extracto de tomates                          1 cdta.
  • Laurel                                                   1 hoja
  • Perejil picado                                      1 cda.
  • Orégano                                               1 cdta.
  • Sal y pimienta                                     a gusto
  • Vino blanco                                         1 vaso

Preparación:

  • En una cacerola caliente poner un poco de aceite, dejar calentar y saltear la carne picada, luego agregar la cebolla. Saltear unos minutos.
  • Agregar los hongos picados, zanahoria rallada y extracto de tomates disuelto en un poco de agua caliente. Añadir un poco de agua del remojo de los hongos bien colado.
  • Revolver bien, condimentar con laurel, orégano, perejil, sal, pimienta y recién añadir un vaso de vino blanco.
  • Dejar cocinar por media hora a fuego mínimo, agregando un poco de líquido si fuere necesario.

Nota:

Esta salsa puede prepararse reemplazando la carne picada por salchicha parrillera cortada en trocitos de 2 o 3 cm.

Presentación:

Recomendada para ravioles de espinaca y sesos.

Nota Histórica:

El primer recuerdo “gustativo” de esta salsa, se remonta a mi paso por el jardín de infantes del “Colegio Claren”, que se encontraba en el inicio de la calle Malbrán del Cerro de las Rosas. Allí me pasaba mañana y tarde, almorzando en su comedor.

Lo más rico que preparaban era unos fettuccini de paquete, con una salsa “al jugo”.

Ésta que propongo es una “recreación ideal” de aquella.