China

He oído una explicación sobre el origen del concepto de la cocina china.
Es esta: en china debido a la gran densidad de población, antiguamente los recursos para calentar eran muy escasos. Por esta razón debían ser muy eficientes en su utilización.

Del árbol que se sacaba madera, también se obtenía leña para calefaccionar y cocinar. Por esta razón, la leña para cocinar era la más finita, de menor calidad y valor calórico.
También, en muchas oportunidades, la única fuente de calor eran los residuos de poda de árboles.
Ésta es la razón de utilizar recipientes de chapa fina, que se calientan rápidamente, y las cocciones cortas, porque el fuego también duraba poco.

No sé a Ud., pero a mí, la explicación me gustó.

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Las preparaciones que en nuestro país denominamos “comida china”, son una adecuación de ciertas preparaciones de cocina china genuina, a los productos y hábitos culinarios que tenemos en nuestro país. De lo que deduzco que no soy el único que mutila recetas.

Vale como ejemplo las recetas que conocemos como “Chop Suey”. Según parece no es china, sino preparaciones que hacían los descendientes de los obreros chinos que fueron a Norteamérica a construir las vías férreas de ese subcontinente.

Principalmente esta “nueva cocina” china floreció en California.

En nuestro país ha sucedido algo parecido. Salvo algunos pocos cocineros –excelentes ellos- que hacen lo debido y con lo debido, el resto usamos sus principios básicos para cocinar de una manera sana los vegetales, consumiéndolos después de una cocción muy corta.

Las genuinas recetas de cocina china son extremadamente sencillas en su preparación. Lo que sí requieren, es prolijidad y precisión en los tamaños de los diversos cortes de verduras y carnes. Esto se aprende con la práctica.

Es un gran logro de esta cocina, el habernos enseñados a los occidentales a consumir algo que no esté pasado de cocción.

Va pues, mi humilde homenaje y agradecimiento a esa gran cultura oriental.

Al cocinar al wok por primera vez, tendrán la sensación que las verduras quedaron crudas. No sucumba a la tentación de cocinarlas más de la cuenta: consúmalas así. Vaya aprendiendo, con paciencia oriental, a encontrar los puntos justos de cocción, y de paso, se dará un tiempo para evaluar y acostumbrarse.

En todo caso, algún contratiempo puede obedecer a que no esté acertando en el tamaño del corte de las verduras, pruebe hacerlos más chicos.

De todos modos, consejo: acostúmbrese a comer las verduras más duritas, no se arrepentirá.

No solo cocinará mejor al wok, sino que cuidará mucho más la cocción de las verduras para las otras preparaciones no chinas.

En el peor de los casos, aprenderá muchísimo de “Nouvelle Cuisine”.

Nota:

El mismo empeño que he puesto en aprender a cocinar, lo he puesto en saber comer con palitos.

Voy perdiendo 10 a 0.

Sigo intentándolo cada vez que preparo algo al wok: los acomodo muy suelto de cuerpo a la derecha del plato, uno al lado del otro, los tomo en mi mano derecha, y acto seguido se me acalambran los dedos.

Luego me tengo que levantar de la mesa, e ir derrotado a buscar un tenedor.

Estoy por consultar a un médico, porque creo que es psicosomático.