Métodos de cocción

Hay seis métodos de cocción básicos, para los cuales se necesitan diversos tipos de elementos o utensilios también básicos.

Asado [realizados por medio de una Parrilla u Horno], salteado y breseado [por medio de una sartén o cocotte], pochado o hervido [usando cacerola u olla] y frito [en una sartén o freidora].

La cocción de un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor por las llamas, brasas, plancha, o al calor de un horno, es asar.
Se utiliza principalmente para piezas de gran tamaño

Para esto se usa –repito- una parrilla, una plancha o un horno.

Si el tamaño de la pieza a cocinar es menor (una porción), se suele hacer lo siguiente: dorar y sellar las piezas principales a preparar a fuego vivo o fuerte en escasa cantidad de aceite, manteca o grasa de cerdo. Esto se llama saltear.

Para ese tipo de cocción se utiliza una sartén, sautesse (sartén de borde alto e inclinado) que en la jerga vernácula se la llama panela (por su semejanza con la forma de una torta -pero volcada- que se llama así), o una cocotte que es una olla de fondo grueso con tapa que pueda introducirse al horno, para lo que no debe tener asas de plástico o madera.

Las salsas, reducciones, terminación de algunos salteados y algunas guarniciones se someten a cocción en fuego suave, en sartén (o similar, ver) o una cacerola, en un medio graso, igual al empleado en el salteado pero un poco más abundante. Esto es bresear.

Muchas otras preparaciones son cocinadas en medios líquidos más abundantes, método también indicado para blanquear, cocinar, hacer fondos, etc., en un medio líquido: agua, caldo, o similar. Se llama pochar, si la cocción es a fuego muy suave, con un hervor incipiente, o hervir, si la cocción es a fuego vivo o fuerte.

Para este método de cocción se utiliza una cacerola, con o sin tapa, de mayor capacidad también llamadas ollas o pucheros.

Otras preparaciones empanadas, como supremas, carnes, algunos pescados y crustáceos, se cocinan fritos. Obvio este método de cocción es fritar. También algunas guarniciones de papas se preparan fritas.

Para esta operación se usa una cacerola de borde alto, que pueda contener una gran cantidad de grasa o aceite, más el producto a fritar, más un margen de capacidad extra para evitar posibles desbordes producto de alguna impericia.

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Resumen:

Métodos de cocción:»»»»»      Elementos y utensilios de cocina:

Asado                                            Parrilla u Horno
Salteado
                                       Sartén, cacerola, Cocotte, etc.
Breseado
                                      Sartén, cacerola, Cocotte, etc.
Pochado                                        
Cacerolas
Hervido                                         
Cacerolas
Frito                                              
Sartén para freír o Freidora

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