Etiqueta: extracto de tomates

Tomatada

Ingredientes: (2 Porciones)

  • Aceite de oliva 1 cdas ( 25 gramos )
  • Cebolla mediana 1
  • Ajo 3 dientes
  • Paprika ½ cdta de café
  • Comino ½ cdta de café
  • Ají molido 1 cdta té ( a gusto )
  • Tomates en lata 1 lata ( 200 gramos )
  • Pimiento rojo asado 1
  • Queso feta rallado 2 cdas grandes
  • Huevos 2
  • Extracto de tomates 1 cdta
  • Azúcar 1 cdta de té
  • Sal y pimienta negra 1 cdta de té ( a gusto )
  • Agua 50 grs
  • Vino tinto 50 grs
  • Pan casero tostado a gusto
  • Perejil picado a gusto

Preparación:

  • En una sartén o cocotte calentar una cucharada generosa de aceite de oliva y allí saltear una cebolla mediana picada y tres dientes de ajos también picados.
    Salar apenas y añadir los condimentos, ají molido, comino y páprika. Mezclar.
    Todo a fuego medio o bajo.
  • Agregar el contenido de una lata de tomates (200 gramos) y desmenuzar mientras se cocina con una cuchara. Agregar el pimiento asado pelado y cubeteado y el queso rallado o troceado.
  • Añadir un cuarto de vaso de vino tinto, otro de agua, un puñadito de perejil picado y una cucharadita de azúcar. Mezclar.
  • Bajar el fuego al mínimo y cocinar agregando un poco de agua si es necesario.
  • Cuando esté todo cocinado y mientras la preparación está aún caldosa, agregar dos huevos, tapar y dejar cocinar unos tres o cuatro minutos.
  • Espolvorear con perejil picado, salar y pimentar las yemas de los huevos y servir.
  • Acompañar con una buena cantidad de tostadas de pan casero y un buen vino.

Salsa Bersaglieri

Ingredientes: (2 Porciones)

  • Fideos secos 200 gramos
  • Extracto de tomates 2 cucharadas
  • Dientes de ajo 2
  • Ají molido o una guindilla 2 cdtas
  • Hoja de laurel 1
  • Aceite de oliva a gusto
  • Perejil fresco picado a gusto
  • Sal gruesa cantidad necesaria
  • Queso parmesano rallado a gusto y ciencia (con discreción)
  • Agua de cocción a gusto (para emulsionar la salsa)

Preparación:

  • Es una salsa muy simple que reemplaza el puré de tomates por extracto de tomates.
  • Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo con una hoja de laurel y una cucharada de sal gruesa. Reservar.
  • En una sartén calentar aceite de olivia a fuego muy bajo, añadir dos ajos picados y dos cucharadas de extracto de tomates.
  • Dejar cocinar un poco para que el extracto de tomates pierda acidez, sin dejar que se doren los ajos.
  • Agregar un par de cucharadas grandes de agua de cocción de los fideos para emulsionar la salsa e incorporar un puñado de perejil picado y un poco de queso parmesano rallado. Mezclar bien.
  • Añadir a la sartén los fideos ya cocinados, mezclar muy bien todo y retirar del fuego.
  • Espolvorear nuevamente con perejil picado y queso parmesano rallado, más que nada para decoración.
  • Servir.

Sopa de cebollas ahumadas

4 porciones

Ingredientes:

  • Carne de osobuco         2 rodajas
  • Aceite de oliva               3 cdas.
  • Cebollas                          4
  • Ajos picados                   2 cdas.
  • Extracto de tomates     2 cdas.
  • Caldo de carne              2 lts.
  • Estragón                         2 cdas.
  • Vino tinto                        200 cc.
  • Jerez                                 200 cc.
  • Sal y pimienta                a gusto

Preparación:

  • En una cocotte ya caliente verter tres cucharadas de aceite de oliva.
  • Salpimentar dos rodajas gruesas de osobuco y saltear en la cocotte, hasta dorar muy bien. Retirar y reservar.
  • Cortar las cebollas en cuartos u octavos, según sea el tamaño, y colocarlas en la cocotte, dorar muy bien sin quemar para evitar el sabor amargo característico.
  • Añadir dos cucharadas grandes de ajos y dejar dorar. Agregar dos cucharadas de extracto de tomates y dejar que se cocine, cuidando que no se queme.
  • Reponer las rodajas de carne.
  • Agregar un vaso de vino tinto, dejar evaporar el alcohol y luego añadir un vaso de jerez seco. Dejar -también- evaporar el alcohol.
  • Agregar dos litros de caldo de carne añadir dos cucharadas de estragón y dejar recuperar el hervor. Tapar bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por lo menos dos horas. Si fuere necesario, agregar agua caliente.
  • Cuando la carne de osobuco esté completamente tierna retirar y desmenuzar. Agregarlo a la sopa, rectificar la sazón.
  • Servir.

Presentación:

Saltear en una sartén unas rodajas de pan miñón en aceite de oliva y ajo. Terminar de tostar en el horno.

Salsa de camarones para tallarines

6 porciones

Ingredientes:

  • Camarones cocidos                              500 grs.
  • Aceite de oliva                                       cant. nec.
  • Tallarines                                               500 grs.
  • Tomates concasser                               200 grs.
  • Tomates cherry (Para decorar)         18
  • Coñac                                                       50 cc.
  • Caldo de pescado o verdura               100 cc.
  • Crema de leche                                      200 cc.
  • Extracto de tomates                              1 cdta.
  • Ajo picado                                               4 dientes
  • Perejil picado                                          2 cdas.
  • Queso parmesano                                  6 cdas.
  • Azafrán                                                    1 cápsula
  • Sal y pimienta                                         a gusto

Preparación:

  • Calentar una sartén y pochar sin dejar quemar los dientes de ajo bien picados, agregar una cucharada de extracto de tomates y mezclar cuidando no quemar.
  • Agregar los tomates concasser, mezclar.
  • Diluir en una taza de caldo de verduras o de pescado una cápsula de azafrán y añadir. Espolvorear con perejil picado y dejar reducir un poco. Agregar una taza de crema de leche y dejar reducir.
  • En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva, transparentar un par de ajos picados y agregar las colas de los camarones, si están crudos cocinarlos, si están cocidos solamente calentarlos, flambear con un chorrito de coñac, agregar los tomatitos cherry cortados por la mitad salpimentar y retirar.
  • Cocinar los tallarines en agua hirviendo con un puñado de sal y unas hojas de laurel, cuando estén al dente, colar retirar y agregarlos a la sartén. Mezclar.
  • Servir los tallarines y sobre ellos unas cucharadas de camarones y tomates cherry

Presentación:

Espolvorear con queso parmesano rallado.

Salsa napolitana

3 porciones

Ingredientes:

  • Tomates concasser                250 grs.
  • Cebolla chica                          1
  • Ajo                                            2 dientes
  • Extracto de tomates              1 cda de postre
  • Vino de oporto                        50 cc.
  • Alcaparras                               1 cda
  • Anchoas en salmuera            1
  • Azúcar morena                       1 cda
  • Aceitunas negras                    6
  • Tomillo                                     1 cdta.
  • Sal y pimienta                         a gusto

Preparación:

  • Picar en brunoise una cebolla chica y dos dientes de ajo en un fino brunoise, reservar.
  • Limpiar una anchoa retirando la cabeza, cola, espinas y escamas. Picar muy fino y reservar.
  • Descarozar las aceitunas y picar. Reservar.
  • En una sautesse poner un poco de aceite de oliva y a fuego medio saltear las cebollas y los dientes de ajo hasta que se doren bien.
  • Añadir un cucharada de postre de extracto de tomates y mezclar bien, dejando que se cocine, luego agregar los tomates concasser, condimentar con sal, pimienta y tomillo.
  • Agregar una copita de vino de oporto y una cucharada de alcaparras. Dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir las aceitunas negras picadas, mezclar y cuando se recupere el hervor, probar y rectificar la sazón.

Presentación:

Para cualquier tipo de pastas, agregando crema de leche a gusto.

También es la salsa para supremas o milanesas a la napolitana.

Nota:

Esta es una de las salsas fundamentales de cualquier cocina.

Entrecote a la crema

4 porciones

Ingredientes:

  • Entrecotes                        4
  • Vino blanco                     200 cc.
  • Crema de leche               400 cc.
  • Aceite neutro                   1 cda.
  • Manteca                           2 cda.
  • Coñac                                50 cc.
  • Champiñones                  200 cc.
  • Extracto de tomates      1 cdta.
  • Estragón                          a gusto
  • Sal y pimienta                a gusto

Preparación:

  • En una sartén fundir dos cucharadas de manteca en un poquito de aceite neutro, saltear los bifes salpimentados. Flambear, retirar y reservar calientes.
  • Añadir a la sartén un vaso de vino blanco y dejar reducir a la mitad.
  • Agregar la crema de leche, salpimentar revolviendo para evitar que se queme.
  • Agregar los champiñones fileteados, reponer los bifes, condimentar con un poquito de estragón y dejar cocinar durante 5 minutos.
  • Servir.

Presentación:

  • Guarnición: papas a la inglesa.

Lomo con tomates caramelizados y champiñones

2 porciones

Ingredientes:

  • Lomo o entrecote                4
  • Aceite neutro                        cant. nec.
  • Manteca                                 2 cdas.
  • Tomates concasser              100 cc.
  • Extracto de tomates            1 cda.
  • Champiñones                       200 cc.
  • Vino marsala                        200 cc.
  • Perejil picado                        a gusto
  • Sal y pimienta                       a gusto

Preparación:

  • Hermosear los bifes, salpimentar y reservar.
  • Limpiar los champiñones con ayuda de un trapo de cocina o papel de cocina, filetear y reservar.
  • Pelar dos tomates tipo peritas sumergiéndolos en agua caliente durante un minuto, sumergirlos en un Baño de María inverso, vaciarlos y cubetearlos. Reservar.
  • Calentar una sartén, verter dos cucharadas de aceite neutro y saltear a fuego fuerte los bifes, retirar y reservar calientes.
  • Agregar dos cucharadas de manteca y saltear hasta dorar bien los champiñones.
  • Añadir un cucharada de extracto de tomates y dejar que reduzca cuidando que no se queme.
  • Agregar un vaso de vino marsala, reducir un poco.
  • Reponer los bifes, espolvorear con perejil picado, bajar el fuego y dejar que se terminen de cocinar los bifes.
  • Cuando estén a punto, retirar los bifes, conservar calientes, dejar reducir -si fuere necesario- la salsa.
  • Servir.

Presentación:

En cada plato, ubicar dos bifes y napar con la salsa.

Nota:

La guarnición: chauchas salteadas en manteca, arvejas y tallarines también salteados con manteca.

Salsa marinera o marinara

4 porciones

Ingredientes:

  • Tomates frescos                  1 kgr
  • Ajo                                         4 dientes
  • Extracto de tomates           2 cdas.
  • Azúcar morena                   2 cdas.
  • Albahaca fresca                  un puñado
  • Aceite de oliva                     cant nec.
  • Manteca                                cant nec.
  • Alcaparras                            2 cdas.
  • Sal y pimienta                      a gusto

Preparación:

  • Cortar los tomates por la mitad y ponerlos en una placa para horno boca arriba, salpimentar apenas, espolvorear con un poquito de azúcar morena y agregar ajos picados.
  • Introducir en el horno a 180° hasta que se note que se están cocinando, dar vueltas y cocinarlos hasta que se desprenda fácilmente la piel.
  • En una sartén fundir dos cucharadas de manteca en un poco de aceite de oliva y saltear dos cucharadas soperas de ajos picados sin dejar que se quemen.
  • Agregar los tomates pelados y pisar con un pisa puré para que se desarmen.
  • Añadir un par de cucharadas de extracto de tomates, una cucharada bien colmada de azúcar morena, dos cucharadas de alcaparras y un buen puñado de albahaca fresca, picadas.
  • Rectificar la sazón.
  • Servir.

Presentación:

Excelente salsa para todo tipo de pastas.

Nota:

Esta es una de las salsas básicas de la cocina italiana. Tiene múltiples variantes, como por ejemplo: tomatitos cherry, aceitunas negras, tomates concasser, pero nunca lleva cebollas.

Salsa de tomates básica

4 porciones

Ingredientes:

  • Cebolla grande                   1
  • Cebolla chica                       1
  • Ajo                                         3 dientes
  • Puré de tomates                  2 lts.
  • Extracto de tomates           100 grs.
  • Azúcar morena                    2 cdas.
  • Aceite de oliva                      cant. nec.
  • Tomillo                                   a gusto
  • Laurel                                     1 hoja
  • Sal y pimienta negra           a gusto

Preparación:

  • Primer paso: perfumar el aceite. Poner a calentar una cacerola de fondo grueso, verter unas cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar muy bien. Añadir una cebolla pequeña entera, tapar y dejar que se queme. Que se queme a negro.
  • Mientras picar una cebolla grande en brunoise y tres dientes de ajo picados muy finamente.
  • Bajar el fuego de la cacerola, y añadir la cebolla picada y los dientes de ajo también picados y cien gramos de extracto de tomates, revolver para que el tomate se disuelva en el aceite y se mezcle bien con la cebolla y ajos. Dejar pochar muy suavemente.
  • Agregar dos litros de puré de tomates o la misma cantidad de tomates concasser. Salpimentar apenas y añadir dos cucharadas de azúcar morena.
  • Salpimentar apenas.
  • Condimentar con tomillo y una hojita de laurel, nada más.
  • Muchas veces no condimento con ninguna especia. Dejo ese paso de la preparación para el momento de usar la salsa y recién condimentar a gusto.

Presentación:

Esta salsa así preparada, sirve para usar directamente con pastas secas o frescas, y también para base de muchas otras salsas, razón por la cual -como dije- suelo no condimentar hasta el momento de consumirla.

salsa de tomates

Tomatada de pollo

 

4 porciones

Ingredientes:

Tomatillos o tomates
Tomatillos o tomates

  • Pechuga de pollo                                1
  • Panceta ahumada                              100 grs.
  • Tomatillos                                           500 grs.
  • Aceitunas negras con carozo            100 grs.
  • Puré de tomates                                 8 cdas. (o 2 tomates concasser)
  • Extracto de tomates                           1 cdta.
  • Cebolla grande                                   1
  • Cebolla de verdeo                              1
  • Pimiento calahorra                             1
  • Ají jalapeño                                         1
  • Ajo                                                      2 dientes
  • Azúcar morena                                  1 cda.
  • Ron                                                     1 copita
  • Laurel                                                 1 hoja
  • Orégano                                             1 cdta de té
  • Aceite de oliva                                   cant. nec.
  • Caldo de ave                                     cant. nec.
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Mise en place: cortar la pechuga de pollo en cubos, la panceta ahumada en lardón, los tomatillos en cuartos, sacar los carozos a las aceitunas y corta por la mitad, cortar en pluma la cebolla, en cubos el pimiento de calahorra y picar dos dientes de ajo y un ají jalapeño. Ciselar una cebolla de verdeo. Reservar.
  • En una cocotte, saltear en un poco de aceite de oliva la panceta ahumada, retirar y reservar y luego los cubos de pechuga de pollo salpimentados, también retirar y reservar calientes.
  • Agregar la cebolla, el pimiento de calahorra, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el ají jalapeño y mezclar.
  • Agregar los tomatillos una cucharadita de extracto de tomates y una cucharada de azúcar morena. Mezclar y añadir una copita de ron o tequila. Dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el puré de tomates  o dos tomates concasser y las aceitunas negras descarozadas y trozadas y mezclar.
  • Condimentar con una hoja de laurel y una buena cucharada de orégano picado o deshidratado.
  • Reponer los cubos de pollo, mezclar bien y de ser necesario agregar un poco de caldo de ave, sin que llegue a cubrir los ingredientes, solo para brindar un medio líquido que facilite la cocción.
  • Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar por diez a quince minutos.
  • Rectificar la sazón y servir.

Presentación:

  • Al servir, añadir un puñado de las hojas de la cebolla de verdeo ciseladas.

Nota:

Existen infinidad de recetas de este plato. Esta es la mía.

Como dije: este plato, además de que cada mexicano tiene su receta, admite agregar y sacar cada ingrediente según la estación o la disponibilidad. Puede prepararse con carne vacuna, de cerdo, etc.

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Plato terminado