Carnes vacunas

Qué se puede decir de la preparación de las carnes en nuestro país, sin desatar una controversia descomunal, es el equivalente culinario a una discusión de boliche sobre fútbol.

En lo único que coincidiremos será en la calidad del producto argentino, entonces, siguiendo con esta línea trataré de transitar los caminos comunes.

Nada de lo que exponga será nuevo para los entendidos, y a los principiantes ayudará a orientarlos en el tema, estableciendo algunos parámetros.

Trataré de esbozar un bosquejo de lo que en mi opinión son grandes temas, arbitrarios de mi parte.

Primero, los puntos de cocción:

En nuestro país estamos muy mal acostumbrados, re cocinamos la carne.
Los puntos correctos son más jugosos.

No es solo una cuestión de gustos.
La carne menos cocida es más jugosa, más sabrosa y más nutritiva.

Como sucede con el punto de cocción de las verduras preparadas al wok, es cuestión de tener una mente abierta, probar y comparar objetivamente.
Luego opinemos.

Para que no queden dudas, me gusta el punto de cocción “a punto” según la escuela francesa, para argentina es “casi crudo”.

Espero a esta altura no haber desatado la ira de alguno.

Segundo, los tiempos de cocción:

Depende del tipo de cocción que se trate, sartén, parrilla u horno y del corte que cocine.
Aunque sea una perogrullada lo debo decir: mientras más grande la pieza, más tiempo demorará la cocción.
No puedo agregar nada más sin decir una pavada. Experimente.
Pero si quiere arrancar con un indicio, aquí va uno:

Todos estos tiempos se refieren a cocciones al horno, a la temperatura adecuada para cada corte y peso:

Solomillo (lomo) 15 minutos por cada kilo
Carré 45 minutos por cada kilo

Estos son los tiempos de cocción extremos (el corte que más demora y el que menos) para los cortes vacunos usuales.

Tercero, los cortes:

Arbitrariamente, voy a distinguir tres grupos de cortes de carne vacuna:
(recordar siempre los términos “arbitrariamente” y “grupos”)

Para situarnos, imagine una media res vacuna, vista de lado.

Cuarto trasero:

Comprende a los cortes de mejor calidad junto con los lomos.
Según los países, regiones, provincias y podría agregar, carniceros, hay ligeras variantes.

Solo para mencionarlos son:

1. Cuadril
2. Tapa de cuadril
3. Colita de cuadril ó pata de carnero
4. Nalga
5. Tapa de nalga
6. Cuadrada o jamón cuadrado
7. Bola de lomo
8. Tortuguita
9. Garrón
10. Por el lado interno hay un pequeño bife, pegado al hueso de la cadera rodeando el hueco que tiene, que se llama “Arañita”.

Costillar y lomos:

(Siga imaginando la media res)
Al medio están las costillas o costillar, “colgadas” de un grupo de músculos que son los “lomos”.
Estos llamados “lomos” son incluidos algunas veces en un corte llamado “corte pistola” (que comprende también el cuarto trasero) u otras veces, en el llamado “costeletero” o “corte francés”, que los incluye con el costillar.
Estas diferencias obedecen a los requerimientos de distintos compradores, que solicitan sus medias reses enteras o cortadas de diferentes formas, todas estas especificaciones responden al mercado que así lo pide, o sea al consumidor.
Describiré por lo tanto separadamente al costillar y a los lomos.

Costillar:

Está integrado por:

1. costillas propiamente dichas y costillas de la falda.
2. vacío, músculos que cubren el abdomen o panza del animal.
3. matambre, que cubre el costillar.
4. tapa de asado, continuación del matambre (está en la frontera con el cuarto delantero)
5. Por el lado interno hay dos cortes más: la entraña y el “Pollo de entraña”. Son los músculos del diafragma. Las entrañas son dos (uno por cada media res) y el pollo de entraña es uno solo, al medio de la res. Es raro conseguirlo (se lo queda el asador del frigorífico).

Los lomos:

Describiré los músculos o cortes situados alrededor de la columna vertebral. Serían los llamados “lomos”.
Nuevamente, imagínese la columna vertebral completa. En otro esfuerzo imagínese la misma columna cortada a través.
Así vistos, los huesos de la columna forman una cruz, que separa perfectamente los distintos cortes o masas musculares.
Veríamos dos masas musculares por el lado externo del animal, son los cortes llamados bifes, (bifes angostos, más cerca del cuarto trasero, bifes redondos al medio, y bifes de aguja sobre el cuarto delantero).
Si este corte imaginario, lo realizáramos al comienzo de la columna, desde los cuartos traseros hacia delante, veremos cuatro grupos de músculos o carne y no dos.
Veríamos por el lado externo dos y por el lado interno otros dos.
Los del lado externo son los llamados bifes angostos o carré y los del lado interno son los lomos propiamente dichos o solomillos.

El cuarto delantero:

(Siga imaginando la media res)
Lo que resta describir de la media res son los músculos comprendidos en las patas delanteras del animal y las de la paleta, que se superponen o recubren la parte anterior del costillar. Son los cortes del llamado cuarto delantero.

Se compone de los siguientes cortes:

1. Paleta
2. Palomita
3. Bocado (fino y ancho)
4. Codillo
5. Marucha (suele incluirse en el bocado), que en realidad es la continuación del bife de aguja ya en en cuello del animal. Practicamente son el mismo corte, se le llama «aguja» cuando se lo venden con hueso y «marucha» o «Roast Beef»  cuando lo deshuesan.
Las mañas del carnicero, pueden llegar a complicar más aún la explicación…