tomates concasser – Mis Memorias de Cocina

Guiso de carne a la búlgara (Gyuvetch)

Este es un guiso típico de la cocina búlgara, según los historiadores era una comida típica de los monasterios en la edad media.

4 porciones

Ingredientes:

Carne vacuna magra 1 kgr.
Panceta ahumada 250 grs.
Tomates 4
Cebolla 1
Aceitunas negras 250 grs.
Ajos 3 dientes
Caldo de carne 800 cc.
Arroz largo 1 taza
Hongos 250 grs.
Paprika 3 cdas.
Perejil 2 cdas.
Aceite de oliva cant. nec.
Manteca 3 cdas.
Pimiento rojo 1
Azúcar morena 1 cda.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar la carne en cubos de 4 centímetros de lado, y sin salpimentar saltear en una en una cocotte en un poco de aceite de oliva. Saltear hasta que queden bien marrones, o sea bien sellados. Retirar y reservar sobre papel de cocina.
Es mejor, para lograr ese grado de dorado en la carne, cocinar por tandas para que no baje la temperatura.
Reponer un poco de aceite, y saltear una cebolla cortada en mirepoix, cuando transparenten, reponer la carne.
Añadir tres tazas y media de caldo oscuro de carne y tres cucharadas de páprika. Dejar cocinar hasta recuperar el hervor.
Agregar 250 gramos de hongos y tres dientes de ajo picados. Dejar recuperar el hervor y luego agregar una taza de arroz del tipo largo o doble carolina. Dejar cocinar cinco minutos.
Agregar cuatro tomates concasser, una cucharada de azúcar negra y un pimiento rojo cortado en mirepoix. Añadir doscientos cincuenta gramos de aceitunas negras, descarozadas y picadas groseramente.
Agregar tres cucharadas de manteca, tapar y cocinar.
Agregar un poco más de caldo oscuro de carne, dejar recuperar el hervor, e introducir en un horno precalentado a 180°c durante media hora.
Dejar reposar diez minutos y servir.

Presentación:

En cada plato si desea espolvorear con hojas de cebollas de verdeo o ciboulette picadas.

El único ingrediente que no se menciona en ninguna receta, es la panceta ahumada, lo demás se ajusta exactamente a las varias recetas que investigué.

Salsa de camarones para tallarines

6 porciones

Ingredientes:

Camarones cocidos 500 grs.
Aceite de oliva cant. nec.
Tallarines 500 grs.
Tomates concasser 200 grs.
Tomates cherry (Para decorar) 18
Coñac 50 cc.
Caldo de pescado o verdura 100 cc.
Crema de leche 200 cc.
Extracto de tomates 1 cdta.
Ajo picado 4 dientes
Perejil picado 2 cdas.
Queso parmesano 6 cdas.
Azafrán 1 cápsula
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Calentar una sartén y pochar sin dejar quemar los dientes de ajo bien picados, agregar una cucharada de extracto de tomates y mezclar cuidando no quemar.
Agregar los tomates concasser, mezclar.
Diluir en una taza de caldo de verduras o de pescado una cápsula de azafrán y añadir. Espolvorear con perejil picado y dejar reducir un poco. Agregar una taza de crema de leche y dejar reducir.
En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva, transparentar un par de ajos picados y agregar las colas de los camarones, si están crudos cocinarlos, si están cocidos solamente calentarlos, flambear con un chorrito de coñac, agregar los tomatitos cherry cortados por la mitad salpimentar y retirar.
Cocinar los tallarines en agua hirviendo con un puñado de sal y unas hojas de laurel, cuando estén al dente, colar retirar y agregarlos a la sartén. Mezclar.
Servir los tallarines y sobre ellos unas cucharadas de camarones y tomates cherry

Presentación:

Espolvorear con queso parmesano rallado.

Pollo, tequila, limón y espaguetis

2 porciones

Ingredientes:

Espaguetis frescos 200 grs.
Tomates concasser 2
Jalapeño 1
Ajo picado 1
Pechuga de pollo 1
Aceite de oliva cant. nec.
Manteca 1 cda.
Cebolla de verdeo 1
Tequila 1 copita
Jugo de limón 1
Queso parmesano cant. nec.
Harina cant. nec.
Caldo de aves cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar cuatro filetes o más de la pechuga, salpimentar y pasar por harina, sacudir todo exceso de harina.
Calentar una sartén con un poquito de aceite de oliva y fundir una cucharada de manteca y saltear los filetes de pollo. Retirar y reservar calientes.
Añadir un poco más de manteca y saltear un diente de ajo sin dejar que se queme y el bulbo de la cebolla de verdeo.
Agregar un par de tomates concasser, un ají jalapeño vaciado de sus semillas bien picado. Dejar recuperar el hervor.
Reponer los filetes, agregar el jugo de un limón y una copita de tequila, dejar evaporar el alcohol, añadir un poco de caldo de ave para tener suficiente salsa, dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar la sazón.
Poner a cocinar la pasta en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y un par de hojas de laurel. Colar.
En cada plato poner un poco de la salsa, y encima la pasta correspondiente, los filetes, el resto de la salsa y queso parmesano rallado
Por encima de todo, la parte verde de la cebolla de verdeo.
Servir.

Nota:

Muy buena receta. Debo las fotos

Salsa scarparo (Clásica)

4 porciones

Ingredientes:

Panceta ahumada 100 grs.
Jamón cocido 100 grs.
Cebolla de verdeo 60 grs.
Crema de leche 500 cc.
Tomates concasser 500 grs.
Albahaca y tomillo a gusto
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar en lardón la panceta ahumada y el jamón cocido y reservar.
Ciselar la cebolla de verdeo, que según el país se llama también cebollino, spring onion, etc. y reservar.
Calentar una sartén, agregar la panceta ahumada y luego el jamón cocido, añadir una cucharada de aceite de oliva y luego las cebollas de verdeo.
Agregar medio kilo de tomates concasser (ver receta) y condimentar con un puñadito de albahaca cortada en tiritas muy finas, una cucharadita de tomillo y salpimentar.
Añadir la crema de leche, dejar que hierva unos minutos para que infusionen bien los ingredientes y las aromáticas.

Servir.

Presentación:

Excelente receta para pastas frescas.

Puerros, tomates, champiñones y olivas negras. Guarnición.

Esta receta, antes de ser mutilada por el que escribe, la vi publicada por una página que se llama «cocina y bienestar». Cuando leo puerros, inmediatamente me fijo en la receta.

Los puerros muy injustamente, no son tan tenidos en cuenta, según yo…

4 porciones

Ingredientes:

Puerros 500 grs.
Tomates concasser 500 grs.
Ajos 2 dientes
Champiñones 100 grs.
Jugo de limón 1 limón
Vino blanco 200 grs.
Aceite de oliva cant. nec.
Azúcar morena 1 cda de postre
Aceitunas negras a gusto
Tomillo a gusto
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

Lavar los puerros, ciselar la parte verde y cortar la parte blanca en trozos de cinco a diez centímetros de largo dependiendo del tamaño y reservar.
Pelar, vaciar y trozar en cubos medio kilo de tomates (tomates concasser) y reservar.
Filetear dos dientes de ajo. Reservar.
Limpiar sin lavar los champiñones, ciselar , y reservar.
Descarozar las aceitunas negras y picar groseramente. Estar recomendación de descarozar, es muy importante: las aceitunas que se comercializan sin carozos -según mi opinión- absorben demasiada salmuera, es mejor utilizar las aceitunas con carozo. Reservar algunas aceitunas descarozadas pero cortadas por la mitad para decorar.
En una sartén caliente verter un poco de aceite de oliva y saltear la parte blanca de los puerros.
Añadir un vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
Agregar medio kilogramos de tomates concasser y condimentar con una cucharada de azúcar morena y una cucharadita de tomillo, pimentar no salar.
Incorporar cien gramos de champiñones y un puñado de la parte verde de los puerros ciselados.
Agregar los champiñones y el jugo de un limón.
Dejar espesar, rectificar la sazón y servir. Mucho cuidado con la sal, ya que los puerros aportan mucho en ese aspecto.

Presentación:

Guarnición excelente para carnes asadas, a mi juicio especialmente para acompañar carne de cordero asado a la parrilla.

Omelette de jamón, queso y tomates

1 porción

Ingredientes:

Huevos 3
Leche 2 cdas.
Salsa inglesa 1 cdta.
Queso gruyére rallado 3 cdas.
Queso parmesano rallado 1 cda.
Tomates concasser 2 cdas.
Tomatitos cherry 2 cdas.
Jamón cocido 50 grs.
Aceite neutro 1 cda.
Manteca 2 cdas.
Sal y pimienta a gusto
Perejil picado a gusto

Preparación:

En un bol mezclar los huevos, leche queso parmesano rallado, salsa inglesa, sal y pimienta. Reservar.
Picar el jamón cocido, los tomates concasser y algunos tomatitos cherry cortados por la mitad.
Saltear en una sartén con dos cucharadas de manteca fundida el jamón cocido picado, dos cucharadas de tomates concasser y un puñadito de tomatitos cherry cortados a la mitad. Salpimentar apenas. Una vez que se reduzcan los líquidos, retirar y reservar.
Reponer un poco de manteca y verter los huevos. Cuando comiencen a coagular, agregar el jamón y tomates salteados, añadir el queso gruyere rallado.
Una vez que la omelette esté lista retirar y emplatar.

Presentación:

Pintar la superficie de la omelette con un trocito de manteca para darle brillo y espolvorear con perejil picado.

Pechugas de pollo, ajos y cebollas caramelizadas y culis de tomates

2 porciones

Ingredientes:

Pechugas de pollo 2
Tomates concasser 200 cc
Cebolla blanca 1
Cebolla de verdeo 3 tallos
Ajo 8 dientes
Caldo 300 cc.
Vino blanco 200 cc.
Hongos de pino secos 30 grs.
Panceta ahumada 50 grs.
Tomillo 1 cda.
Aceite de oliva cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar en octavos la cebolla blanca y ciselar la cebolla de verdeo. Reservar.
Dejar en remojo los hongos hasta que se rehidraten, esto insumirá aproximadamente una hora. Reservar los hongos y el líquido de hidratación.
Hermosear las pechugas, salpimentar y reservar.
Cortar por la mitad las fetas de panceta. Reservar.
Calentar una cocotte y poner apenas aceite de oliva y saltear la panceta ahumada hasta que doren apenas, retirar y reservar.
Agregar unas cucharadas de aceite de oliva y saltear las pechugas hasta dorar, retirar y reservar.
Poner las cebollas y dejar que se doren, agregar los dientes de ajo enteros y saltear sin que se quemen.
Añadir un vaso de vino blanco, bajar el fuego y dejar que se evapore el alcohol, luego agregar una taza grande de caldo de verduras, tapar dejar que se recupere el hervor y dejar cocinar a fuego muy bajo durante veinte minutos.
Añadir los hongos de pino picados y los tomates concasser. Condimentar con una buena cucharada de tomillo, apenas sal y pimienta.
Agregar el líquido de hidratación de los hongos, reponer las pechugas en la cocotte, tapar y dejar que reduzca la salsa. Rectificar la sazón, sobre todo la pimienta. Sal prácticamente no hay que agregar por la caramelización de la cebolla y ajos.
Retirar dejar reposar unos minutos y espolvorear con la parte verde de las cebollas de verdeo. Reservar un poco de las hojas verdes de la cebollas de verdeo para decorar.

Presentación:

Cortar las pechugas en rodajas, napar con la salsa y decorar con un puñadito de cebollas de verdeo, ciboulette o perejil.

Nota:

Guarnición: «Papas al horno en rodajas» (Ver receta)

Pollo, ajos y cebollas caramelizadas y culís de tomates

Salsa napolitana

3 porciones

Ingredientes:

Tomates concasser 250 grs.
Cebolla chica 1
Ajo 2 dientes
Extracto de tomates 1 cda de postre
Vino de oporto 50 cc.
Alcaparras 1 cda
Anchoas en salmuera 1
Azúcar morena 1 cda
Aceitunas negras 6
Tomillo 1 cdta.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Picar en brunoise una cebolla chica y dos dientes de ajo en un fino brunoise, reservar.
Limpiar una anchoa retirando la cabeza, cola, espinas y escamas. Picar muy fino y reservar.
Descarozar las aceitunas y picar. Reservar.
En una sautesse poner un poco de aceite de oliva y a fuego medio saltear las cebollas y los dientes de ajo hasta que se doren bien.
Añadir un cucharada de postre de extracto de tomates y mezclar bien, dejando que se cocine, luego agregar los tomates concasser, condimentar con sal, pimienta y tomillo.
Agregar una copita de vino de oporto y una cucharada de alcaparras. Dejar evaporar el alcohol.
Añadir las aceitunas negras picadas, mezclar y cuando se recupere el hervor, probar y rectificar la sazón.

Presentación:

Para cualquier tipo de pastas, agregando crema de leche a gusto.

También es la salsa para supremas o milanesas a la napolitana.

Nota:

Esta es una de las salsas fundamentales de cualquier cocina.

Cocido de pollo, champiñones, puerros y cebollas

6 porciones

Ingredientes:

Pechugas de pollo 2
Aceite de oliva cant. nec.
Papas 3
Tomates cubeteadas 250 grs. (1 lata)
Arvejas frescas 250 grs. (1 lata)
Champiñones 250 grs. (1 lata)
Puerros 3
Ajos 3 dientes
Caldo 200 cc.
Vino blanco o jerez 200 cc.
Tomillo 2 cdas.
Perejil picado 3 cdas.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar las pechugas en pequeños bifes, las papas peladas en rodajas finas, las cebollas en pluma gruesa, filetear los ajos, ciselar los puerros y reservar.
En una cocotte en frío colocar un buen chorro de aceite de oliva y distribuir los ingredientes en capas, según este orden: cebollas, bifecitos de pollo, salpimentando y condimentando con tomillo y perejil cada una de ellas; luego: puerros, tomates champiñones y arvejas. Repetir otra vez.
Agregar una taza del caldo que tengan: verduras, gallina o carne, y otro vaso de jerez o vino blanco.
Poner a fuego fuerte hasta alcanzar el hervor, luego bajar al mínimo y cocinar por media hora o hasta que las papas estén al dente.
Servir.

Presentación:

Es una versión propia de un cocido, que no es grasoso ni pesado.

Muy de otoño.

Nota:

Esta vez no voy a inventar ninguna historia medieval al respecto.

Lomo con tomates caramelizados y champiñones

2 porciones

Ingredientes:

Lomo o entrecote 4
Aceite neutro cant. nec.
Manteca 2 cdas.
Tomates concasser 100 cc.
Extracto de tomates 1 cda.
Champiñones 200 cc.
Vino marsala 200 cc.
Perejil picado a gusto
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Hermosear los bifes, salpimentar y reservar.
Limpiar los champiñones con ayuda de un trapo de cocina o papel de cocina, filetear y reservar.
Pelar dos tomates tipo peritas sumergiéndolos en agua caliente durante un minuto, sumergirlos en un Baño de María inverso, vaciarlos y cubetearlos. Reservar.
Calentar una sartén, verter dos cucharadas de aceite neutro y saltear a fuego fuerte los bifes, retirar y reservar calientes.
Agregar dos cucharadas de manteca y saltear hasta dorar bien los champiñones.
Añadir un cucharada de extracto de tomates y dejar que reduzca cuidando que no se queme.
Agregar un vaso de vino marsala, reducir un poco.
Reponer los bifes, espolvorear con perejil picado, bajar el fuego y dejar que se terminen de cocinar los bifes.
Cuando estén a punto, retirar los bifes, conservar calientes, dejar reducir -si fuere necesario- la salsa.
Servir.

Presentación:

En cada plato, ubicar dos bifes y napar con la salsa.

Nota:

La guarnición: chauchas salteadas en manteca, arvejas y tallarines también salteados con manteca.

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