Frituras

Es común creer que la elaboración de frituras es algo sencillo y menor, por lo que no requiere instrucción o precaución alguna. Si bien es cierto que es algo sencillo de explicar, no está de más tener en cuenta varios factores.

Como no puedo agregar ni quitar nada a la definición que he leído en el diccionario gastronómico de Larousse sobre lo que es una fritura, la repito exactamente:

“Es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.
Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada”

Las materias grasas a emplear deben ser puras, resistentes a las altas temperaturas y de sabor bastante neutro.
Son aconsejables, el aceite de girasol, maíz o maní y las grasa bovinas o porcina.

No son aconsejables la margarina ni la manteca, pues se descomponen a los 100°. Tampoco son aconsejables los aceites mezcla.

Las grasas se pueden utilizar hasta con 220°, por encima de tal temperatura se vuelven tóxicas.
Los aceites no se pueden usar a más de 180°, pues comienzan a despedir olor.

Los alimentos con alto contenido de albúminas o azúcares pueden ser freídos directamente, como por ejemplo, papas, huevos.
Los demás necesitan ser protegidos con las llamadas masas para freír, o empanados por ejemplo, mezclas de huevos con harina y/o pan rallado, etc., elementos que contienen albúminas o azúcares.

Los alimentos a freír, deben estar lo más secos posible, debido a que el agua hierve a los 100° y disocia las grasas.
Hay que respetar también una proporción mínima de tres veces el volumen de materia grasa por cada uno de alimento a freír.

Siempre precalentar la materia grasa a la temperatura deseada antes de sumergir el alimento en ella.
En cuanto a las temperaturas aconsejadas para los distintos alimentos: en general las carnes no hay que freírlas a más de 160°, las papas a 180°.

Hay infinidad de consejos, pero creo haber resumido todos ellos en estas reglas generales que le serán de utilidad.