Tarta de cebollas y ricotta

4 porciones

Ingredientes:

  • Cebollas grandes                            2
  • Ricotta                                               200 grs.
  • Huevos                                              6
  • Queso parmesano rallado            100 grs.
  • Curry                                                 1 cdta.
  • Sal                                                      un pellizco
  • Pimienta negra molida                  a gusto
  • Aceite de oliva                                 2 cdas
  • Manteca                                            1 cdta.

Preparación:

  • Cortar finamente en pluma las dos cebollas y reservar.
  • Calentar una sartén y verter un buen chorro de aceite de oliva.
  • Pochar a fuego suave las cebollas y salar apenas para facilitar el caramelizado de las cebollas. Retirar del fuego.
  • Cuando las cebollas se enfríen, agregar la ricota y mezclar bien, deshaciendo los grumos, pimentar suavemente y condimentar con una cucharadita de te de curry suave.
  • Agregar seis huevos y mezclar.
  • Añadir media taza de queso parmesano rallado y mezclar.
  • Enmantecar una fuente con media cucharadita de manteca y acomodar un disco de masa para tartas. Verter el relleno.
  • Precalentar el horno a 180 grados y cocinar la tarta hasta que la masa quede dorada y el relleno cuajado.
  • Servir.

Presentación:

Acompañar con una ensalada de lechuga mantecosa, tomates y cebolla.

Nota:

Es una versión light de la tradicional tarta de cebollas que lleva más sal y crema de leche entre otros ingredientes.

Pollo al wok con brócolis y tallarines

4 porciones

Ingredientes:

  • Pechuga de pollo                      1
  • Aceite neutro                             2 cdas.
  • Aceite de sésamo                      unas gotas
  • Fideos de arroz o tallarines   400 grs.
  • Brócolis                                      400 grs.
  • Ajo                                               2 dientes
  • Huevos                                       2
  • Salsa de soja                             cant. nec.
  • Jugo de limón                            ½ limón
  • Cebolla de verdeo                     parte verde de un cabo
  • Sal y pimienta                            a gusto

Preparación:

  • Separar de la pechuga el filete y cortar a lo largo para obtener dos pequeños filetes; cortar la pechuga al modo mariposa y también filetear. De esta manera se trata de lograr unos pequeños filetes o pequeños bifes finos.
  • Agregar los dientes de ajo fileteados y condimentar con salsa de soja.
  • Añadir los brócolis y saltear pocos minutos, retirar y reservar.
  • En un bol poner los fideos de arroz y cubrirlos con agua hirviendo durante diez minutos.
  • En el wok poner con un chorrito de aceite neutro y unas gotas de aceite de sésamo, dos huevos mezclados y agregar inmediatamente encima los fideos, mezclando muy bien.
  • Añadir los trocitos de pollo y brócolis, mezclar, rectificar la sazón y servir.
  • Pueden usarse fideos comunes respetando los tiempos de cocción correspondientes. Deben estar al dente.

Presentación:

Decorar los platos con las hojas de una cebolla de verdeo ciselada.

Nota:

Les debo las fotos.

Guiso de carne a la búlgara (Gyuvetch)

Este es un guiso típico de la cocina búlgara, según los historiadores era una comida típica de los monasterios en la edad media.

4 porciones

Ingredientes:

  • Carne vacuna magra                         1 kgr.
  • Panceta ahumada                               250 grs.
  • Tomates                                                  4
  • Cebolla                                                     1
  • Aceitunas negras                                 250 grs.
  • Ajos                                                           3 dientes
  • Caldo de carne                                      800 cc.
  • Arroz largo                                            1 taza
  • Hongos                                                    250 grs.
  • Paprika                                                   3 cdas.
  • Perejil                                                      2 cdas.
  • Aceite de oliva                                     cant. nec.
  • Manteca                                                 3 cdas.
  • Pimiento rojo                                       1
  • Azúcar morena                                   1 cda.
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Cortar la carne en cubos de 4 centímetros de lado, y sin salpimentar saltear en una en una cocotte en un poco de aceite de oliva. Saltear hasta que queden bien marrones, o sea bien sellados. Retirar y reservar sobre papel de cocina.
  • Es mejor, para lograr ese grado de dorado en la carne, cocinar por tandas para que no baje la temperatura.
  • Reponer un poco de aceite, y saltear una cebolla cortada en mirepoix, cuando transparenten, reponer la carne.
  • Añadir tres tazas y media de caldo oscuro de carne y tres cucharadas de páprika. Dejar cocinar hasta recuperar el hervor.
  • Agregar 250 gramos de hongos y tres dientes de ajo picados. Dejar recuperar el hervor y luego agregar una taza de arroz del tipo largo o doble carolina. Dejar cocinar cinco minutos.
  • Agregar cuatro tomates concasser, una cucharada de azúcar negra y un pimiento rojo cortado en mirepoix. Añadir doscientos cincuenta gramos de aceitunas negras, descarozadas y picadas groseramente.
  • Agregar tres cucharadas de manteca, tapar y cocinar.
  • Agregar un poco más de caldo oscuro de carne, dejar recuperar el hervor, e introducir en un horno precalentado a 180°c durante media hora.
  • Dejar reposar diez minutos y servir.

Presentación:

En cada plato si desea espolvorear con hojas de cebollas de verdeo o ciboulette picadas.

El único ingrediente que no se menciona en ninguna receta, es la panceta ahumada, lo demás se ajusta exactamente a las varias recetas que investigué.

Empanadas de pollo

La receta original, previa a la mutilación que suelo practicarles a todas ellas, es de Vicky Pecorari de Longobuco.

Ingredientes:   Para preparar dos docenas de empanadas.

  • Pechugas de pollo           400 gramos
  • Cebolla grande               1
  • Cebolla de verdeo           2
  • Papa mediana                1
  • Zanahoria                      1
  • Pimiento rojo                 ½
  • Aceitunas                      12
  • Huevos duros                  2
  • Aceite de girasol              cantidad necesaria
  • Aceite de oliva                 cantidad necesaria
  • Comino                           a gusto
  • Pimentón dulce                a gusto
  • Menta japonesa               a gusto
  • Masa para empanadas    24 tapas
  • Sal, pimienta, ají molido   a gusto y ciencia

Para el caldo de cocción de las pechugas

  • Laurel                            1  hoja
  • Perejil                            un puñadito
  • Puerro                           1
  • Apio                              1 ramita
  • Zanahoria                      1 trozo
  • Cebolla                          ½
  • Ajo                                1 diente

Preparación:

  • Trozar las pechugas en cubos de 3 a 5 cm de lado y cocinarlos en un caldo preparado con los ingredientes indicados y apenas salpimentado hasta que esté cocido.
    Una vez listo retirar los trozos de pechuga, dejar enfriar un poco y desmenuzarlos con los dedos y reservar.
  • Cubetear la papa y la zanahoria y reservar.
  • Picar la cebolla y el pimiento en pequeños cubitos y reservar.
  • Ciselar la cebolla de verdeo, separando la parte blanca de las verdes.
  • En una cacerola calentar aceite de girasol y agregar la cebolla y el pimiento previamente picados y a fuego suave sofreír hasta trasparentar. A media cocción añadir la parte blanca de las cebollas de verdeo.
  • Al final de la cocción añadir la parte verde de las cebollas de verdeo, el pollo desmenuzado, condimentar con muy poca sal, pimienta, comino, ají molido y una cucharada de menta japonesa o la menta que tenga a mano.
  • Añadir un poco de aceite de oliva, otro poco de agua de la cocción de las pechugas para dar la humedad necesaria a la carbonada y añadir una cucharada de pimentón dulce cuando la carbonada esté fría.
  • Mezclar bien y reservar en un recipiente de acero inoxidable o vidrio con tapa en la heladera unas horas.
  • Para armar las empanadas: dejar templar un poco la carbonada y mezclarla bien con los líquidos que después del reposo es natural que precipiten.
  • Colocar sobre cada tapa una cucharada de postre bien colmada de carbonada, agregar unos trocitos de huevo duro y media aceituna trozada. Humedecer los bordes de la masa con agua.
  • Armar cada empanada cuidando que el repulgue cierre bien, caso contrario retirar un poquito de relleno.
  • Precalentar el horno a 180 °C y cocinar durante 20 minutos en la parte alta del mismo, en el caso de hornos convencionales de gas.
Carbonada
Armado de las empanadas
Listas para hornear

Baguette

Ingredientes:

  • Harina “0000”                                   510 gramos
  •  Levadura fresca                                 10 gramos
  •  Sal fina                                                 10 gramos
  •  Agua a temperatura ambiente       335 gramos
  •  Aceite de oliva                                   una cucharadita
  •  Harina para amasar                         una cucharadita
  •  Azúcar                                                 una pizca

Preparación:

  • Pesar cada ingrediente cuidadosamente, ese es el secreto de esta sencilla receta, y reservar.
  •  Poner en un bol pequeño la levadura fresca, desmenuzarla, añadir una pequeña cantidad de azúcar y un poquito de agua de la que ya tenemos pesada, no agregar más cantidad. Mezclar bien y reservar.
  • En un bol, colocar la harina, añadir la sal fina y mezclar muy bien con la ayuda de un batidor.
  •  Agregar a la harina la levadura mezclada con agua y azúcar y el resto del agua.
  • Con la ayuda de una cuchara mezclar muy bien hasta que se integre todo.
    Aunque parezca que hace falta agregar agua NO lo haga, siga trabajando la mezcla, hasta que toda la masa forme un solo bollo y no queden restos en el bol. .
  • Una vez que se ha formado la masa, que en este punto es bastante tosca y muy pegajosa, volcarla sobre una mesada y con la punta de los dedos comenzar a “trabajarla”, arrojándola sobre la mesada para estirarla, pero sin soltarla, doblarla sobre si misma, girar y repetir el movimiento.
    Al principio la masa se pega en los dedos y en la mesada, pero no hay que agregar nada de harina, solamente hay que seguir estirando, doblando sobre sí la masa, y volviendo a repetir el movimiento, solamente utilizar una espátula para despegar el bollo de masa de la mesada. Recuerde que cuando recién comenzamos a preparar la masa en el bol, parece que hace falta agregar agua, en este punto, parece que hace falta agregar harina.
  •  Al cabo de unos diez a quince minutos de este trabajo de estirado, que se realiza para que el gluten de la harina “trabaje” y además se incorpore aire a la masa, ésta se dejará de pegar en nuestros dedos.
    Este amasado se conoce como “Técnica Bertinett”.
    Seguir unos minutos más con este de ”estirado o amasado”, hasta que obtenga un bollo liso de masa muy húmeda, pero que ya no se pega en nuestras manos o dedos.
  • Colocar esta masa en un recipiente con tapa o en un bol, previamente untado con un poquito de aceite de oliva para que no se pegue a las paredes del recipiente. Tapar o cubrir bien con un film de cocina y envolver con un lienzo o mantel el bol o recipiente y dejar que leude hasta que duplique o triplique su volumen, esto insumirá una hora o más, dependiendo de la temperatura ambiente.
    Esta instrucción de envolver con un lienzo o mantel el recipiente con la masa, es importante para evitar en lo posible los bruscos de temperatura, ya que éstos perjudican el leudado.
    Una vez que leudó la masa, separar en cuatro bollos iguales y estirar con los dedos o con un palote de amasar hasta lograr una masa de un centímetro de espesor, de forma lo más cuadrada posible. Si las matemáticas no me fallan, cada bollo de masa debe pesar aproximadamente 215 a 220 gramos.
  • NO amasar, solamente estirar los bollos de masa, para que no pierdan todo el aire que se produjo con el leudado. Lo ideal es utilizar solamente los dedos, pero el palote de amasar nos ayuda a que los cilindros queden más prolijos.
  • Luego, enrollar esta masa formando un cilindro y cuidando que a medida que se enrolle vaya pegándose sobre sí misma, para que luego no se desarme al hornearlo.
    Cerrar el borde final pellizcando la masa en una suerte de repulgue.
    Emparejar el grosor de los rollos de masa, haciéndolos rodar sobre la mesada para que queden lo más uniforme posible. En este paso se puede enharinar apenas la mesada para que no se peguen los rollos a la misma.
    Reitero: trate de usar la menor cantidad de harina posible para que no queden restos en la superficie del rollo, que luego al hornear no da buen sabor.
  • Preparar una fuente para horno con un papel de hornear en el piso, para NO utilizar harina, o una lámina de silicona o “Silpak”.
    Colocar los cilindros separados entre sí unos cinco o diez centímetros, evitando así que luego al leudar nuevamente no se peguen entre sí, dejando el “cierre” o repulgue hacia abajo.
    Practicar unos cortes diagonales en la superficie superior de los cilindros o rollos de masa para que se forme una corteza atractiva en el pan al hornearse. Para ello utilizar un cuchillo muy afilado o una hoja de bisturí.
  •  Introducir la fuente con los cilindros de masa en una bolsa plástica de 50 x 70 centímetros y colocarla en la heladera para el leudado final.
  • Luego de tres o cuatro horas de leudado en la heladera, ya se la puede utilizar y dura aproximadamente 24 a 48 horas.
  •  Para el horneado: pre calentar el horno durante 20 minutos hasta alcanzar la máxima temperatura posible (250°C), colocar una bandeja en el piso del horno y allí verter una taza de agua caliente para generar vapor.
    Introducir inmediatamente la fuente con los cilindros de masa en la parte más alta del horno, si éste es de los más comunes, o en la bandeja del medio si el horno cuenta también con una fuente de calor superior.
  • Cocinar en la parte más alta de horno durante 30 minutos a 250 °C, que es la temperatura máxima que alcanzan los hornos de las cocinas domésticas.
  • Una vez cumplido el tiempo, verificar si el dorado quedó bien y si hace falta cocinar durante dos o tres minutos más.
  • Estos tiempos son INDICATIVOS y varían según cada horno, aconsejo ir probando de MENOS A MÁS, esto es para evitar que se quemen nuestros ensayos…
  •  Este consejo es muy importante: comience con la temperatura del horno al máximo y coloque la bandeja con los panes en el nivel más alto y no olvidar la otra bandeja con una taza de agua caliente en el piso del horno; esto es fundamental para lograr que el pan se hinche con la ayuda del vapor.
    Cuando indico que hay que colocar una bandeja con agua en el piso del horno, es para que el agua se evapore toda en unos pocos minutos, para continuar el horneado sin ayuda de vapor. Es más práctico y seguro; verter solamente una taza de agua caliente para que se evapore toda, evitando así tener que retirar la bandeja cuando se coloca agua en exceso.
  • La receta es muy sencilla y una vez que la haga le permite preparar la masa a la tarde, colocar los cilindros de masa repartidos en dos fuentes en la heladera y a la mañana siguiente, solamente con 20 minutos de precalentado del horno y unos 40 minutos de horneado total, obtener unas baguettes calientes para el desayuno. Luego al medio día, hora del té o a la noche, saca de la heladera la otra fuente y solamente resta hornear y así obtener pan caliente recién horneado durante todo el día.
  • ¡ Disfrútelas !

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Huevos Rotos

Ingredientes:

  • Papa grande                                      1
  • Huevos                                               2
  • Sal y pimienta negra                       a gusto
  • Aceite de girasol                              abundante

Preparación:

  • Cortar la papa en bastón o en gajos. No deben ser muy prolijas para darle un toque “rústico” y reservar en un bol con agua fría para sacarle el almidón superficial.
  • Calentar el aceite a 160 °C, teniendo en cuenta -como referencia- que a 180°C comienza a humear.
  •  Secar muy bien las papas, para evitar que el aceite se vuelque al hervir el agua que incorporen las papas húmedas, introducirlas en el aceite y cocinar hasta que las mismas se cocinen a medias, retirar.
  •  Subir la temperatura del aceite a 180 °C, o sea al máximo, e introducir nuevamente las papas en el aceite hasta que se cocinen y queden doradas y crocantes.
  •  Retirar las papas y colocarlas sobre un papel de cocina para retirar así el aceite sobrante, salar y pimentar y luego colocarlas en un plato grande.
  •  Mientras tanto freír un par huevos bien frescos y ponerlos sobre las papas fritas.
  •  Cortar con un cuchillos los huevos en trozos para que la yema se derrame sobre las papas.
  •  Disfrutarlas…

 

Ratatouille

Mis Memorias de Cocina

Receta de Lili Taret

4 porciones

Ingredientes:

  • Aceite de oliva                                  100 cc.
  • Cebollas                                            2
  • Ajo                                                     6 dientes
  • Pimientos rojos                                 1
  • Pimientos verdes                              2
  • Berenjenas                                        2
  • Zucchinis                                           2
  • Tomates                            …

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Pollo al horno con tomates, ajos y tallarines

4 porciones

Ingredientes:

  • Pollo                                           1
  • Tomates                                    4 o igual peso en tomates cherry
  • Ajos                                            2 cabezas
  • Tallarines caseros                   500 grs.
  • Albahaca, tomillo, laurel       a gusto
  • Limón                                        2
  • Sal gruesa                                 1 cda
  • Vino blanco seco                     1 copa
  • Fécula de maíz                        cant. nec.
  • Aceite de oliva                         cant. nec.
  • Sal y pimienta negra              a gusto

Preparación:

  • Para la marinada, procesar o moler en un mortero, albahaca, tomillo, sal gruesa, pimienta negra y aceite de oliva.
  • Untar con la marinada el pollo, casi masajeándolo, salpimentar el interior e introducirle un limón entero, al que clavamos un cuchillo en varios lados. También introducir una hoja de laurel.
  • Colocar el pollo sobre una rejilla en una fuente de horno, alrededor distribuir los tomates y las cabezas de ajo.
  • Salpimentar los tomates y ajos, y condimentar con tomillo y unas hojas de laurel, rociar con aceite de oliva, el jugo de un limón. Dejar las cáscaras de limón en la fuente con las verduras. Finalmente añadir un litro de agua caliente.
  • Introducir en un horno precalentado a 200°C y cocinar durante una hora y veinte minutos, rociando cada tanto con los jugos que se desprenderán de las verduras de la fuente.
  • En agua hirviendo agregar una cuchara de sal gruesa y una hoja de laurel, cocinar los tallarines, cuando estén al dente, retirar.
  • Aplastar los tomates y ajos, retirar las cáscaras del limón, desglasar con un poquito de vino blanco, colar y reducir en una cacerola. Rectificar la sazón. Si es necesario espesar la salsa, utilizar una cucharadita de fécula de maíz diluida en agua.

Presentación:

Servir los tallarines y por encima las presas de pollo, más la salsa. Debería haber logrado una abundante salsa, por lo que se dispondrá el sobrante en una salsera.

Brócolis con vinagreta de cítricos y almendras

4 porciones

Ingredientes:

  • Brócolis (sin tallos)                            600 grs.
  • Naranja (jugo)                                    1 o 2
  • Limón (jugo)                                       1
  • Almendras quebradas                       70 grs.
  • Almendras fileteadas                         80 grs.
  • Aceite de oliva                                   cant. nec.
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Cocinar en agua hirviendo los arbolitos de brócoli en agua apenas salada durante unos cuatro minutos. Interrumpir la cocción sumergiéndolos en agua fría, colar y reservar.
  • Tostar dos cucharadas de almendras quebradas sin dejar que se tuesten demasiado, reservar.
  • Tostar otras dos cucharadas de almendras fileteadas, sin dejar tampoco que se quemen, ya que se tuestan enseguida. Reservar.
  • Preparar una vinagreta con tres partes de aceite de oliva y una de los jugos de un limón y de una – o dos –  naranjas. Más o menos mitad de cada clase de jugo. Salpimentar apenas y añadir las almendras quebradas.
  • En una ensaladera o bol aderezar los brócolis con la vinagreta

Presentación:

En cada porción añadir por encima a último momento, las almendras fileteadas tostadas.

Ensalada de espinacas, queso y nueces

4 porciones

Ingredientes:

  • Espinacas                                 1 atado
  • nueces                                      70 grs.
  • Queso para sandwiches       70 grs.
  • Frambuesas                            50 grs.
  • Vinagreta de frambuesas     3 cdas.

Preparación:

  • En una sartén tostar las nueces cuidadosamente para evitar que se quemen y luego quebrarlas. Reservar.
  • Lavar cuidadosamente las hojas de espinacas, retirando todos los tallos, secar o centrifugar.
  • Colocar en un bol las hojas de espinacas, las nueces y el queso para sandwiches, o como le decimos en Argentina: queso barra.
  • Mezclar todo el contenido del bol, y al final y cuidadosamente agregar la mitad de las frambuesas.
  • Aderezar con la Vinagreta de Frambuesas (ver receta) justo antes de servir, ya que es bastante inestable. Si bien esta vinagreta se corta no cambia el sabor, pero queda separado el aceite del licuado de frambuesas. Esta vinagreta resulta más atractiva para decorar cortada que bien emulsionada. Ver.

Presentación:

Decorar con nueces, queso y el resto de las frambuesas.

Nota:

Debo hacer alguna recomendación para  que no se sorprendan con el resultado final de esta receta: es muy distinta la espinaca que se consigue en verano de la que nos venden en invierno.
La de verano es mucho más sabrosa y astringente que la de invierno. Tomen nota…

Empanadas de manzanas y nueces

Esta receta la encontré hace tiempo en un sitio de internet :  www.recetasde.es, la preparé y es excelente.

4 porciones

Ingredientes:

  • Manzanas                                             4
  • Manteca                                                1
  • Azúcar morena                                   2 cdas.
  • Canela                                                   1 cdta.
  • Nueces                                                  60 grs.
  • Huevo (para pintar)                           1
  • Tapas de empanadas de hojaldre   12

Preparación:

Pelar las manzanas, cortar en cubitos y luego saltear en una cucharada de manteca.

Agregar dos cucharadas de azúcar morena y una cucharadita de café (sea prudente) de canela molida y mezclar bien. Reservar.

Armar las empanaditas con la mezcla y añadir a cada una un poquitos de las nueces quebradas o molidas muy grueso.

Cerrar las empanaditas con la ayuda de un tenedor, y si es necesario, humedecer los bordes a pegar.

Pintar las empanadas terminadas con un huevo batido para que se doren bien en el horno.

Hornear a 180°c durante 15 minutos, o cuando el huevo batido quede bien dorado.