Ensaladas

La base y secreto para una buena ensalada, es que los productos a utilizar sean frescos, tanto en las ensaladas de hoja y otras verduras crudas, como en las que incluyen ingredientes previamente cocidos.
Esta una premisa que debe respetarse, para lograr un buen resultado.

Utilizar los productos de principios de estación es un comienzo. Un ejemplo que grafica esto, es el de las zanahorias. Si son de principios de estación, aparte de su sabor característico, tienen el corazón de color naranja, casi como el de la corteza.

Si las zanahorias son ya de fines de estación, además de su sabor acre, su corazón es amarillo y correoso. En caso de tener que utilizar algunas zanahorias maduras, descartar esta parte central.
Las cebollas, de fines de estación, generalmente se brotan. Repito el consejo dado para las zanahorias, descarte todas las partes centrales.

Igual sucede con las papas. No use papas blandas, o brotadas.
Las verduras de hoja, son particularmente frágiles, por lo que es esencial elegir muy bien cada planta que vaya a utilizar.

Las verduras de hoja, deben ser muy bien lavadas con agua fría y muy bien secadas. Existen en el mercado de utensilios de cocina, unas centrifugadoras para este fin muy recomendables.

Otro consejo para la preparación de las ensaladas de hojas, es, que si debe cortar las mismas por una cuestión de tamaño, hacerlo con las manos. El sabor es otro. Existen en el comercio, unos cuchillos cuyas hojas son de cerámica. El uso de estos atenúa un poco el deterioro de algún tipo de hojas, pero -según digo- es lo mismo que usar un buen cuchillo de acero inoxidable.

En cuanto a los aderezos, si bien es una cuestión de gustos, en general procure no abusar de ellos. Opacan los sabores de unas buenas verduras.

Un consejo que me dieron y acato siempre, lo repito:

“Una buena ensalada debe ser bien aceitada, bien salada y mal avinagrada”

Una curiosidad: en Mendoza aprendí, que cuando no se consiguen buenos tomates redondos, que son los mejores para preparar ensaladas, y deba usar tomates perita, hágalo, pero pélelos. Para esto, pellízqueles la piel, sumérjalos en agua hirviendo un minuto, y de allí a un bol con agua helada. Así se pelan muy bien. Caso contrario, tendrá un problema esdrújulo.

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