panceta ahumada – Mis Memorias de Cocina

Guiso de carne a la búlgara (Gyuvetch)

Este es un guiso típico de la cocina búlgara, según los historiadores era una comida típica de los monasterios en la edad media.

4 porciones

Ingredientes:

Carne vacuna magra 1 kgr.
Panceta ahumada 250 grs.
Tomates 4
Cebolla 1
Aceitunas negras 250 grs.
Ajos 3 dientes
Caldo de carne 800 cc.
Arroz largo 1 taza
Hongos 250 grs.
Paprika 3 cdas.
Perejil 2 cdas.
Aceite de oliva cant. nec.
Manteca 3 cdas.
Pimiento rojo 1
Azúcar morena 1 cda.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar la carne en cubos de 4 centímetros de lado, y sin salpimentar saltear en una en una cocotte en un poco de aceite de oliva. Saltear hasta que queden bien marrones, o sea bien sellados. Retirar y reservar sobre papel de cocina.
Es mejor, para lograr ese grado de dorado en la carne, cocinar por tandas para que no baje la temperatura.
Reponer un poco de aceite, y saltear una cebolla cortada en mirepoix, cuando transparenten, reponer la carne.
Añadir tres tazas y media de caldo oscuro de carne y tres cucharadas de páprika. Dejar cocinar hasta recuperar el hervor.
Agregar 250 gramos de hongos y tres dientes de ajo picados. Dejar recuperar el hervor y luego agregar una taza de arroz del tipo largo o doble carolina. Dejar cocinar cinco minutos.
Agregar cuatro tomates concasser, una cucharada de azúcar negra y un pimiento rojo cortado en mirepoix. Añadir doscientos cincuenta gramos de aceitunas negras, descarozadas y picadas groseramente.
Agregar tres cucharadas de manteca, tapar y cocinar.
Agregar un poco más de caldo oscuro de carne, dejar recuperar el hervor, e introducir en un horno precalentado a 180°c durante media hora.
Dejar reposar diez minutos y servir.

Presentación:

En cada plato si desea espolvorear con hojas de cebollas de verdeo o ciboulette picadas.

El único ingrediente que no se menciona en ninguna receta, es la panceta ahumada, lo demás se ajusta exactamente a las varias recetas que investigué.

Papa aplastada, panceta ahumada, tomates, cebollas y huevo poché

2 porciones

Ingredientes:

Papas 2
Cebollas ½
Tomate 1
Panceta ahumada 4 fetas
Huevos 2
Aceite de oliva cant. nec.
Salsa de soja 1 cdta
Pimienta y sal a gusto

Preparación:

Cocinar al vapor dos papas medianas con cáscara. Reservar.
Cortar en pluma media cebolla y reservar.
Pelar y vaciar un tomate y cortar en cuartos. Reservar.
Cocinar en una sartén cuatro fetas de panceta ahumada y reservar.
Saltear media cebolla cortada en pluma a fuego bajo y salar apenas hasta caramelizar y reservar.
Reponer un poquito de aceite de oliva y a fuego bajo saltear los cuartos de tomate y reservar.
En la misma sartén, agregar nuevamente un poco de aceite de oliva y tostar por ambos lados las papas aplastadas.
Una vez que las papas se doraron de uno de los lados, voltear colocar por encima las cebollas caramelizadas, la panceta ahumada salteada y los tomates en cuartos y rociar con una cucharadita de salsa de soja. Bajar el fuego al mínimo y tapar para conservar el calor hasta servir.
Mientras tanto, en otra sartén freír los huevos o hacerlos poché, colocarlos por encima de las papas y su guarnición.
Servir salando apenas y condimentar apenas con pimienta negra molida.

Presentación:
De guarnición, una ensalada de hojas, mezcla de lechugas o espinacas crudas.

Solomillos de cerdo empanados y salsa campera («Country gravy»)

2 porciones

Ingredientes:

Solomillo 1
Huevos 2
Harina 2 cdas
Pan rallado cant. nec.
Aceite neutro cant nec.
Panceta ahumada 50 grs.
Salchicha parrillera 50 grs.
Jalapeño 1
Harina 1 cdas.
Manteca 1 cda.
Leche 200 cc.
Crema de leche 50 cc.
Cebolla de verdeo 3
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Limpiar de grasa y fascias un solomillo de cerdo y cortar en cuatro porciones.
Aplastar apenas con la ayuda de dos films separadores para freezer y un martillo para bifes a fin de obtener cuatro bifes aplastados. No como milanesas, más gruesos.
Espolvorear los bifes con un poco de harina, pasar por dos huevos batidos y luego pasar por pan rallado. Reservar.
Freír en aceite neutro hasta dorar, retirar y dejar reposar sobre papel absorbente para eliminar todo exceso de aceite. Reservar.
En una cacerolita fundir una cucharada de manteca, saltear tres o cuatro fetas de panceta ahumada cortada en lardón e igual cantidad de salchicha parrillera desmenuzada. Dejar cocinar unos minutos.
Espolvorear con una cucharada de harina y cocinar durante dos o tres minutos para cocinar la harina.
Agregar de a poco mientras revuelve un vaso de leche y un poco de crema de leche.
Agregar dos o tres cebollas de verdeo ciseladas y dejar cocinar unos diez minutos para que espese la salsa. No debe quedar muy espesa. Reservar.

Presentación:

Servir las milanesitas de solomillo, napar con la salsa y espolvorear con un poco de pimentón y ciboulette u hojas de cebolla de verdeo ciseladas.

Guarnición: puré de papas, arvejas, granos de choclo o chauchas pre cocidas y luego salteadas.

Pastel o pie a la normanda

4 porciones

Ingredientes:

Carne magra de cerdo 600 grs.
Manzana 1
Zanahorias 1
Echalotes 6
Cebolla de verdeo 2 cabos
Sidra 300 grs.
Coñac o calvados 60 cc.
Fondo de aves 300 cc.
Apios tiernos 2 cabos
Manteca 4 cdas.
Mostaza de Dijon 2 cdas.
Champiñones 250 grs.
Panceta ahumada 100 grs.
Masa para tartas 1 tapa
Harina cant. nec.
Huevo 1
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

En una cocotte, poner panceta ahumada cortada en lardón, cocinar hasta dorar, retirar y reservar.
Cortar en cubos la carne de cerdo, pasar por harina y saltear. Una vez dorados, retirar y reservar junto a la panceta.
Para lograr un salteado parejo de la carne de cerdo, realizar este paso de a poco, por tandas, así se logrará un perfecto dorado de las piezas. Reservar.
Agregar a la cocotte o cacerola una zanahoria cortada en rodajitas, la mitad de las echalotes cortadas en mirepoix y la otra mitad cortada por la mitad.
Añadir dos cabos tiernos de apio cortados en rodajitas.
Agregar los cubos de cerdo y la panceta dorada, mezclar y flambear con calvados o con coñac.
Añadir una taza grande de sidra, de a poco, para que la temperatura no baje, y seguidamente igual cantidad de fondo de aves, también de a poco.
Espumar con cuidado, a fin de eliminar impurezas y sabores grasos no deseados. Añadir una cucharada de mostaza de Dijon y doscientos cincuenta gramos de champiñones cortados por la mitad.
Cocinar durante 25 a treinta minutos hasta que las verduras estén tiernas.
Recién en este momento, añadir la manzana cortada en gajos o en cubos, con cáscara.
Agregar doscientos gramos de queso crema y dos cabos de cebollas de verdeo ciseladas. Cocinar durante unos minutos.
Colocar este relleno en una fuente o fuentes individuales, cubrir con la masa, ajustándola a los bordes de la fuente con un repulgue tipo empanadas, pintar con un huevo batido y cocinar en un horno precalentado a 180°C durante treinta minutos.

Presentación:

Cortar un trozo de masa, ubicar en el plato y encima el relleno correspondiente.

Nota:

Muy buena receta, de un muy buen pub inglés, como lo es el «Wind Mill» de Carl Smith

Omelete o tortilla de panceta ahumada y queso de cabra

4 porciones

Ingredientes:

Panceta ahumada 150 grs.
Pimiento rojo 1
Cebolla de verdeo 3
Arvejas blanqueadas 200 grs.
Huevos 6 a 8
Queso parmesano cant. nec.
Queso de cabra 100 grs.
Albahaca 1 cdas.
Queso de cabra rallado cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar la panceta en lardón, un pimiento rojo en cubos, y ciselar tres cebollas de verdeo. Reservar.
En un bol mezclar ocho huevos con parmesano rallado. Salpimentar y reservar.
Calentar una sartén y saltear la panceta ahumada, agregar el pimiento rojo y las cebollas de verdeo.
Agregar dos cucharadas de albahaca picada y doscientos gramos de arvejas frescas blanqueadas.
Distribuir cien gramos de queso de cabra en trozos y volcar los huevos mezclados, moviendo con una espátula el huevo que va coagulando para que se cocine parejo.
Espolvorear una buena cantidad de queso rallado de cabra o parmesano.
Introducir la sartén en un horno precalentado a 180°C durante cinco minutos, o hasta que vean el huevo coagulado.
Desprender con cuidado los bordes, sacudir también la sartén para desprender la tortilla del fondo y con la ayuda de una fuente o plato, retirar de la sartén.

Presentación:

Debe quedar bien a punto, más bien jugosa o cremosa que seca.

Si no consigue albahaca fresca, usar la que se consigue seca y agregue perejil picado. Esta mezcla es un buen sustituto de la albahaca fresca. Distinto sabor pero muy rico y fresco.

Salsa scarparo con penne rigattis

Esta versión de la salsa scarparo es de Ariel Rodriguez Palacio, un maestro.

4 porciones

Ingredientes:

Panceta ahumada 200 grs.
Puré de tomates 500 grs.
Cebolla 1
Apio 1 cabo
Extracto de tomates 1 cda.
Ajo 4 a 5 dientes
Penne rigatti 400 grs.
Crema de leche 150 grs.
Mozzarella 100 grs.
Orégano y tomillo a gusto
Cebolla de verdeo 3 cabos
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Calentar una cacerola y calentar aceite de oliva, allí pochar o sudar una cebolla picada en mirepoix. Agregar un cabo de apio también picado, cuidando de no dorar.
Añadir una cucharada de extracto de tomates y también, cuidando de no quemar, ya que al ser un producto concentrado se quema fácilmente.
Añadir cuatro o cinco dientes de ajo picados y luego medio litro de puré de tomates. Condimentar con tomillo y orégano.
Bajar el fuego y cocinar por más o menos media hora. Reservar.
En una sartén caliente saltear doscientos gramos de panceta cortada en lardón y dorar.
Agregar un poco de aceite de oliva y añadir un par de dientes de ajo picado y saltear.
Agregar cuatrocientos gramos de fideos «penne rigatti» precocidos y saltear.
Agregar a último momento tres cabos o cabezas de cebolla de verdeo completas, partes blancas del bulbo y las partes verdes ciseladas.
Mezclar bien, añadir doscientos gramos de crema de leche y condimentar con pimienta negra recién molida.
Si quiere hacer la salsa más suculenta, agregue cien gramos de mozzarela rallada o picada muy finamente, para facilitar que se funda.

Presentación:

No agregar queso parmesano rallado.

Pollo grillado con verduras

Esta receta es innovadora en la manera de preparar un pollo para su cocción a la parrila, plancha u horno.

4 porciones

Ingredientes:

Pollo 1
Mostaza americana cant. nec.
Jugo de limón 2
Tomates 2
Hongos portobellos 4
Panceta ahumada 4 fetas
Pan rallado cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Abrir un pollo por el lomo, retirando el espinazo, luego presionar contra la mesada para romper las articulaciones y el esternón. Debe quedar lo más plano posible, para que el contacto con la fuente de calor sea óptimo.
Untar con mostaza tipo americana y espolvorear con pan rallado.
Asar en una parrilla, plancha u horno.
Si se utilizará un horno para la cocción, precalentar el mismo a 200°C y cocinar durante cuarenta y cinco minutos. Si lo hace en una parrilla o plancha, tratar de dorar sin quemar la piel, ya que la combinación de mostaza y pan rallado es delicada.
En una plancha o sartén o parrilla saltear o asar -según sea el método de cocción- brevemente y a fuego fuerte los tomates, panceta ahumada y portobellos. Servir de inmediato.

Presentación:

Acompañar con una salsa complementaria, de mostaza y miel, almendras o de limón.

También puede ser una Salsa diabla, que se prepara con un fondo oscuro de aves o carne más puré de tomates.

También papas fritas.

Pastel de pollo y espárragos

4 porciones

Ingredientes:

Pechugas de pollo 3
Espárragos trigueros 12
Costeleta o carré 1
Caldo de pollo 300 cc.
Harina 1 cda.
Queso crema o crema 250 cc.
Masa para tartas 1
Panceta ahumada 100 grs.
Estragón a gusto
Curry o mostaza en polvo a gusto
Échalote 1
Ajo 1
Perejil cant. nec.
Huevo para decorar 1
Aceite de oliva cant. nec.
Manteca cant. nec.
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

Cortar en cubos las pechugas de pollo y un bife de carré de cerdo y reservar.
Cortar en brunoise una échalote y un diente de ajo, reservar.
Lavar, pelar y cortar los espárragos en trozos de tres a cuatro centímetros de largo, descartando la parte dura de los mismos. Reservar.
Cortar o picar la panceta ahumada en lardón y reservar.
En una sartén caliente poner un par de cucharadas de aceite de oliva, saltear las pechugas de pollo cubeteadas y salpimentadas por tandas para asegurar un dorado uniforme, retirar y reservar.
Hacer lo mismo con los cubos de carré de cerdo y también reservar.
Saltear la panceta ahumada cortada en lardón y reservar.
Finalmente saltear la échalote y el diente de ajo hasta transparentar, agregar los espárragos para saltearlos un poco. Retirar y reservar.
Añadir un cucharada de manteca a la sartén, fundir y luego incorporar una cucharada de harina, cocinar con cuidado para formar un roux.
Agregar una taza grande de caldo de aves y formar así una velouté.
Reponer los cubos de pechuga y cerdo y la panceta, dejar recuperar el hervor y condimentar con estragón, mostaza en polvo o curry.
Añadir los espárragos, la echalote y el ajo.
Agregar crema de leche espesa o queso crema, dejar reducir un poco, rectificar la sazón e incorporar en una fuente para horno.
El relleno debe quedar caldudo, o jugoso.
Tapar con una masa para tartas y hacer un repulgue tratando de descartar lo menos posible del sobrante, para obtener un borde de masa crocante gruesa alrededor del pastel o pie. Pintar con huevo batido. Practicar una suerte de chimenea o un agujero para que el vapor del relleno húmedo tenga una salida.
Cocinar en el horno precalentado a 180°C por treinta a cuarenta minutos o hasta que la masa se dore.
Servir.

Salsa scarparo (Clásica)

4 porciones

Ingredientes:

Panceta ahumada 100 grs.
Jamón cocido 100 grs.
Cebolla de verdeo 60 grs.
Crema de leche 500 cc.
Tomates concasser 500 grs.
Albahaca y tomillo a gusto
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar en lardón la panceta ahumada y el jamón cocido y reservar.
Ciselar la cebolla de verdeo, que según el país se llama también cebollino, spring onion, etc. y reservar.
Calentar una sartén, agregar la panceta ahumada y luego el jamón cocido, añadir una cucharada de aceite de oliva y luego las cebollas de verdeo.
Agregar medio kilo de tomates concasser (ver receta) y condimentar con un puñadito de albahaca cortada en tiritas muy finas, una cucharadita de tomillo y salpimentar.
Añadir la crema de leche, dejar que hierva unos minutos para que infusionen bien los ingredientes y las aromáticas.

Servir.

Presentación:

Excelente receta para pastas frescas.

Repollitos de Bruselas gratinados

2 porciones

Ingredientes:

Repollitos de Bruselas 200 grs.
Harina 1 cda de postre
Leche 200 cc.
Panceta ahumada 1 feta
Almendras fileteadas 2 cdas.
Queso azul 50 grs.
Queso parmesano 2 cdas
Cebollita 1
Ajo 1 diente
Pan rallado 1 cda.
Nuez moscada unas ralladuras
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Lavar bien, eliminar las hojas picadas o marchitas a una taza de repollitos de Bruselas.
Blanquearlos en agua hirviendo con media cucharada de sal gruesa durante tres o cuatro minutos. Retirar y cortar la cocción en un Baño de María inverso. Colar y reservar.
En una sartén caliente dorar una feta de panceta hasta que quede crocante. Retirar y colocar sobre una hoja de papel de cocina para eliminar la grasa, luego picar y reservar. Descartar también la grasa de la panceta del sartén.
Cortar en brunoise una cebolla chica y un diente de ajo y saltear en la sartén en un poco de aceite de oliva. Una vez transparentados, agregar una cucharada de postre de harina y dejar que se cocine.
Añadir media taza de leche, en lo posible caliente, condimentar con unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta, y preparar así una Salsa Soubise. Añadir una cucharada de queso parmesano y otra cucharada de queso azul o roquefort, y una cucharada de almendras tostadas picadas.
Agregar a la sartén los repollitos y cien centímetros cúbicos o media taza de leche, cocinar a fuego muy suave hasta hasta lograr una consistencia cremosa. También pude agregar en vez de leche, crema de leche.
Enmantecar una fuente para horno, volcar la mezcla y espolvorear con una cucharada de queso parmesano rallado y otra de pan rallado.

Agregado de panceta picada y queso parmesano

Reducción de la salsa soubise y repollitos

Presentación:

Al servir, espolvorear con una cucharada de almendras fileteadas.

Nota:

Excelente guarnición para unas pechugas de pollo a la plancha.

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