Lasaña de espinacas y camarones

6 porciones

Ingredientes:

• Espinacas                                       600 grs. (1 atado)
• Camarones                                    400 grs.
• Queso gruyére rallado                200 grs.
• Salsa de tomates                          300 grs.
• Salsa bechamel                            1 lt.
• Queso fresco                                 300 grs.
• Masa seca para lasañas             12
• Nuez moscada                              a gusto
• Sal y pimienta negra                   a gusto

Preparación:

• Preparar medio litro de salsa de tomates y un litro de salsa béchamel. Reservar.
• Blanquear un atado de espinacas durante tres minutos, picar y reservar.
• Mezclar con un poco de la salsa bechamel, queso gruyére rallado y condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Reservar.
• Sumergir en agua tibia las masas para lasañas para que se humecten. Reservar en agua hasta su uso.
• En una fuente para horno enmantecada, poner un par de cucharadas de salsa bechamel y encima una capa de masa para lasañas.
• En capas, poner espinacas, más queso fresco, y otra de camarones más salsa bechamel y queso fresco. Continuar hasta completar la fuente.
• La última capa deberá ser de camarones, bastante cargada, para que se noten bien los camarones.
• Cubrir toda la fuente con salsa bechamel, queso y salsa de tomates.

Presentación:

Acompañar por una ensalada de hojas verdes.

Supremas de pollo a la napolitana

2 porciones

Ingredientes:

• Pechuga de pollo                   1
• Huevos                                    2
• Harina                                     3 cdas.
• Pan de rallado                       cant. nec.
• Mostaza en polvo                 1 cdta al ras
• Queso fresco                          200 grs.
• Salsa napolitana                   cant. nec.
• Sal y pimienta                       a gusto

Preparación:

• Hermosear una pechuga de pollo, retirando el filete.
• Abrir en libro la pechuga, y luego estirarla con un martillo para cocina o con un palo de amasar.
• Pasar las pechugas por harina, luego por huevo batido con dos cucharadas de leche, sal, pimienta, una pizca de mostaza en polvo. Finalmente por pan rallado.
• Freír en una cantidad de aceite neutro que triplique el peso de las supremas a una temperatura de 160 °C. Retirar, escurrir el aceite y dejar reposar sobre papel de cocina.
• Sobre cada suprema poner cien gramos de salsa napolitana y encima unos trozos de queso fresco.
• Gratinar durante quince minutos o hasta que el queso se gratine.

Suprema cruda

Suprema lista

Suprema con salsa napolitana

Presentación:

Acompañar con una guarnición de muselina de papas, o papas fritas..

Nota:

Vieja receta de las fondas argentinas.

Suprema a la napolitana – Plato terminado

Creppes de puerros y queso

4 porciones

Ingredientes:

Relleno:

• Puerros                                         4
• Queso fresco                                8 bastones

Creppes:

• Harina                                           200 grs.
• Leche                                             500 cc.
• Huevos                                          2
• Manteca                                        2 cdas.
• Aceite de oliva                             1 cda.
• Perejil picado                               1 cda.
• Sal y pimienta                              a gusto

Guarnición:

• Papa                                              1
• Calabaza o zapallo                     250 grs.
• Caldo de verduras                      cant. nec.

Preparación:

En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear los puerros ciselados, completos, parte blanca y también las hojas. Reservar.

Preparar la masa para los panqueques en el vaso de un mixer. Colocar la harina, luego los huevos, medio litro de leche, una cucharada de manteca, una generosa cucharada de perejil picado, y procesar. Dejar reposar un rato.

Calentar una sartén, poner un poquito de aceite de oliva y hacer lo panqueques.

En una cacerolita, poner la papa pelada y cortada en trozos y la calabaza también cortada en trozos. Procesar con el mixer y reservar caliente hasta servir. Debe ser una crema, no un puré.

Armar los panqueques, repartiendo los puerros en ocho crêppes y colocando en cada uno un trozo de queso fresco, cortado en bastón, enrollar. Reservar.

En una sartén, poner aceite y freír los crêppes.

Presentación:

Poner un poco de la crema de papa y calabaza y encima dos crêppes por cada porción.

Pizza fugazzeta rellena

Esta originalmente, antes de la mutilación de rigor, era una receta del MAESTRO Ariel Rodriguez Palacios

6 porciones

Ingredientes:

• Harina “0000”                                       400 grs.
• Aceite de oliva                                       cant. nec.
• Agua                                                        300 cc.
• Levadura                                                10 grs.
• Sal                                                            a gusto
• Azúcar                                                     1 cdta.
• Cebollas grandes                                   2
• Queso mozzarella                                 300 grs.
• Queso fresco                                           200 grs.
• Orégano, albahaca, sal y pimienta   a gusto

Preparación:

• Preparar la masa como para cualquier pizza (ver receta), pero con la salvedad de que contiene un poquito menos de agua de la que indico, en la receta general, a esta masa se le agregan 600 cc de agua en vez de 750 cc. Dejar reposar, pintada con aceite, no enharinada. Dejar leudar, des gasificar y luego:
• Separar un tercio del volumen de la masa, y dejar leudar nuevamente separado del resto. A los 2/3 restantes, untar con aceite una asadera, y dejar el bollo, pintado con aceite, a que leude nuevamente.
• Rallar la mozzarella y picar finamente el queso “fresco”, o “cuartirolo”, o como se llame en cada lugar, a ese queso sin ninguna maduración y de sabor muy suave.
• Una vez que ha leudado nuevamente, extender la masa en la asadera, haciendo este proceso en dos etapas, para dar tiempo a la masa que se “relaje”, para que así resulte más fácil la tarea. Completar la estirada de la masa, haciendo un pequeño borde alrededor, casi como si estuviéramos por hacer una tarta.
• Colocar la mozzarella rallada, encima el queso fresco picado, condimentar con orégano, albahaca, un poquito de pimienta negra molida y rociado toda con un hilo de aceite de oliva.
• Con el tercio de masa que reservamos aparte,  estirarla muy finamente, para hacer una tapa que cubra los quesos.
• Pincelar o rociar con agua la tapa una vez ubicada en su lugar y sobre ella, la cebolla cortada en pluma. Rociar con aceite de oliva.
• En un horno muy fuerte ( 230 ~ 250°) poner la asadera unos 5 minutos, si puede que sea en la parte baja del horno o en el piso, luego poner en la parte alta del horno, bajar a unos 180°, y cocinar por unos 30 a 40 minutos.

Nota:

• Esta pizza, es de las de masa alta, no es de las finitas que se elaboran para hacer a la piedra o a la parrilla.

Lasaña de carne

6 porciones

Ingredientes:

• Carne vacuna picada                             500 grs.
• Panceta ahumada                                  150 grs.
• Carne magra de cerdo picada              150 grs.
• Zanahorias                                               1
• Cebolla                                                       1 grande y una chica
• Ajo                                                              1 diente
• Perejil picado                                           1 cda.
• Sal y pimienta                                          a gusto
• Tomillo                                                      a gusto
• Romero                                                      a gusto
• Laurel                                                        un par de hojas
• Vino tinto                                                  100 cc.
• Vino de oporto                                         100 cc.
• Queso fresco                                             300 grs.
• Crema de leche                                        300 cc.
• Béchamel                                                   2 lts.
• Puré de tomates                                      1 lt.
• Masa para lasañas                                  cant. nec.

Preparación:

• En una cacerola con tapa (de hierro preferentemente), dorar en un poco de aceite de oliva una cebolla grande picada en mirepoix , un diente de ajo picado en brunoise y una zanahoria rallada.
• Agregar la panceta picada, luego carne de cerdo molida y finalmente la carne vacuna picada, dejando que cada uno de estos ingredientes se vaya cocinando antes de agregar el siguiente. Cuidar que la carne no quede apelmazada, signo de falta de cocción.
• Salar y pimentar un poco y desglasar con un vaso de oporto.
• Agregar medio litro de tomate triturado, condimentar con tomillo, una hoja de laurel y dejar cocinar a fuego lento unos veinte a treinta minutos.
• Finalmente rectificar la sal y la pimienta. Reservar.
• En una cacerolita aparte preparar otra salsa: saltear en una cucharada de aceite de oliva una cebolla chica picada y un diente de ajo.
• Luego, agregar a esta nueva salsa el resto de tomate triturado (½ lt.), un vaso de vino, un poco de romero, perejil picado, una cucharadita de azúcar, tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocinar unos quince a veinte minutos.
• Reservar ambas preparaciones (la salsa boloñesa y la de tomates) por separado.
• En una fuente enmantecada o aceitada levemente, colocar en el fondo un poco de la salsa béchamel, cubrir con una capa de masa para lasañas y otro poco de salsa de tomates, cubrir con otra capa de masa.
• Sobre esta capa, agregar un poco de boloñesa y un poco de crema de leche. Cubrir con una capa de masa.
• Intercalar otra capa de salsa béchamel y queso fresco cortado en tiritas o dados pequeños. Cubrir con una capa de masa.
• Repetir los dos pasos anteriores capa por capa hasta completar la fuente.
• Las dos últimas capas deben ser más gruesas o sustanciosas.
• Terminar con una masa, sobre la cual se coloca el resto de la salsa de tomates, crema de leche, salsa bechamel y queso parmesano rallado. O sea todo lo que sobró.
• Gratinar en horno precalentado a 180° unos veinte minutos.

Zanahorias, ajos y cebolla

Carne picada

Panceta ahumada cortada en lardón

Hojas de espinacas

Salsa de tomates

Salsa boloñesa

Nota:

Se pueden hacer todas las combinaciones imaginables en la preparación de una lasaña. Quizás la que más me gusta es intercalar entre las capas una de espinacas finamente picada y salteada.

También si se desea, reemplazar la panceta ahumada por un tocino de cerdo lo más magro posible, cocinándolo previamente en una sartén, eliminando toda la grasa posible que suelte producto de esta cocción.

Con respecto a las masas para lasañas, recomiendo blanquear las masas previamente. Si usa masa casera, también: precocinar y reservar espolvoreadas con pan rallado para que no se peguen.

Salsa príncipe de Nápoles

(Restaurante del Viejo Hotel Crillón de Córdoba)

Chef Omar Ossés

2 porciones

Ingredientes:

• Jamón cocido                                      4 fetas
• Queso fresco                                       4 fetas
• Tomates concasser                            2
• Champiñones                                      100 grs.
• Salsa béchamel                                  1 taza
• Crema de leche                                  200 cc.
• Sal y pimienta                                    a gusto
• Queso parmesano rallado               a gusto

Preparación:

• Cortar en trocitos las fetas de jamón cocido y las rodajas de queso fresco. Reservar.
• Cortar en láminas los champiñones. Reservar.
• En un bol mezclar la salsa béchamel caliente, los tomates concasser y la crema de leche. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
• En una fuente para horno, disponer un poco de la salsa mezclada, sobre la cual distribuir las porciones de pasta rellena recién cocidas.
• Esparcir sobre las pastas el jamón picado, los champiñones y el queso. Cubrir completamente con la salsa. Espolvorear con un poco de queso parmesano rallado. Gratinar.

Presentación:

Servir en una fuente.

Supremas a la suiza

 

(Receta de “Venga al 9” conocido también como “el canal”)

4 porciones

Ingredientes:

• Pechugas                                           2
• Huevos batidos                                2
• Harina                                               2 cdas.
• Pan rallado                                       2
• Queso fresco                                     200 grs.
• Palmito                                               2
• Sal y pimienta                                   a gusto
• Aceite para freír                               cant. nec.
• Sal y pimienta                                   a gusto

Preparación:

• Separar del esternón las dos pechugas, desprender el filete y reservar para otra preparación.
• Salar y pimentar a gusto.
• Pasar por harina, por huevo batido y por pan rallado. Reservar al frío por lo menos una hora.
• Cortar rodajas muy finas de queso fresco. Reservar.
• Cortar a lo largo y en cuartos cada palmito. Reservar.
• Freír las supremas en aceite muy caliente.
• Colocar sobre ellas una rodaja de queso fresco y dos trozos de los palmitos reservados por porción.
• Salar y condimentar con pimienta negra recién molida.
• Gratinar.
• Servir.

Mise en place

Suprema preparada

Suprema a la suiza

Presentación:

Como guarnición, puré de papas.

Nota:

Por asociación a la fondue, toda preparación que lleva queso derretido suele denominarse “a la suiza”. Esta receta en particular lleva palmitos gratinados. Esa es la novedad.