Etiqueta: carne vacuna

Canelones “perfectos”

 

Receta de Carmen Ruscalleda

Ingredientes:

  • Bondiola (Cerdo)               500 gramos
  • Muslos y patas de pollo      750 gramos
  • Tortuguita (Carne vacuna)  500 gramos
  • Tomates                           4
  • Cebollas                           4
  • Zanahorias                       3
  • Puerro                             6
  • Apio                                1
  • Ajo                                 3 dientes
  • Laurel                            1 hoja
  • Canela                           una pizca
  • Grasa de cerdo               4 cdas de té
  • Sal y pimienta                a gusto
    (Generosidad con la pimienta)
  • Nuez Moscada               una pizca
    (Con sutileza)
  • Aceite de oliva              cantidad necesaria
  • Pan francés duro           media vara
  • Crema de leche            300 gramos
  • Brandy                        una copita
  • Jerez dulce                  una copita
  • Jerez seco                   una copita
  • Leche                         200 cc. (un vaso)
    Para la bechamel
  • Manteca                     45 gramos
  • Harina                       55 gramos
  • Leche                        1 litro
  • Nuez moscada            1 pizca
  • Masa para canelones   cantidad necesaria

Preparación:

  • Poner en una fuente rociada con aceite de oliva todas las verduras.
  • Añadir las carnes y el pollo con la piel hacia abajo.
  • Salar moderadamente, pimentar generosamente y agregar canela con sutileza.
    Añadir una hoja de laurel.
  • Rociar con aceite de oliva por arriba y agregar trocitos de grasa de cerdo (por lo menos 4 cucharaditas de té).
  • Precalentar el horno a 190°C durante 40 minutos.
  • Rociar con coñac y jerez dulce, dar la vuelta las piezas de carne y volver al horno a 170°C durante 30 minutos más.
  • Dar nuevamente vuelta las piezas y volver al horno a 150°C durante otra media hora.
  • Retirar las piezas de carne, retirar los huesos y cartílagos del pollo.
    A las verduras retirarles, del tomate la piel y las semillas y algunas partes quemadas de las cebollas.
  • Poner todo en una fuente y agregar la miga de media vara de pan francés (duro) remojada en leche.
  • Pasar por la picadora de carne la carne y las verduras, y al final recién unos trozos del pan remojado en leche para limpiar la picadora.
  • A esta farsa agregar los jugos del asado de la fuente y 300 gramos de crema de leche.
  • Mezclar bien y rectificar la salazón.

Bechamel:

  • Mientras tanto se asan la carne y las verduras, hacer una bechamel con:
    45 gramos de manteca, 55 gramos de harina y 1 litro de leche caliente.
  • Para preparar la bechamel, calentar una cacerola, fundir la manteca sin dejar que tome color y sabor avellana, sino que conserve el sabor “láctico” de la manteca.
    Una vez que hace burbujitas, retirar del fuego y dejar que se atempere un poquito.
    Añadir la leche bien caliente y así no se formarán grumos. Poner al fuego nuevamente y batir con un batidor de alambres, mientras se cocina 20 segundos.
  • Retirar y agregar un poquito de jerez seco y una pizca de nuez moscada.

Final:

  • Precocinar la pasta de los canelones siguiendo las indicaciones del paquete y luego sumergir en agua muy fría para cortar la cocción. Poner sobre paños limpios y tapar con otro paño hasta usar.
  • Armar los canelones en una fuente para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado en hebras (mitad gruyere y mitad parmesano).
  • Gratinar en el horno hasta que se dore el queso.

Guiso de carne a la búlgara (Gyuvetch)

Este es un guiso típico de la cocina búlgara, según los historiadores era una comida típica de los monasterios en la edad media.

4 porciones

Ingredientes:

  • Carne vacuna magra                         1 kgr.
  • Panceta ahumada                               250 grs.
  • Tomates                                                  4
  • Cebolla                                                     1
  • Aceitunas negras                                 250 grs.
  • Ajos                                                           3 dientes
  • Caldo de carne                                      800 cc.
  • Arroz largo                                            1 taza
  • Hongos                                                    250 grs.
  • Paprika                                                   3 cdas.
  • Perejil                                                      2 cdas.
  • Aceite de oliva                                     cant. nec.
  • Manteca                                                 3 cdas.
  • Pimiento rojo                                       1
  • Azúcar morena                                   1 cda.
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Cortar la carne en cubos de 4 centímetros de lado, y sin salpimentar saltear en una en una cocotte en un poco de aceite de oliva. Saltear hasta que queden bien marrones, o sea bien sellados. Retirar y reservar sobre papel de cocina.
  • Es mejor, para lograr ese grado de dorado en la carne, cocinar por tandas para que no baje la temperatura.
  • Reponer un poco de aceite, y saltear una cebolla cortada en mirepoix, cuando transparenten, reponer la carne.
  • Añadir tres tazas y media de caldo oscuro de carne y tres cucharadas de páprika. Dejar cocinar hasta recuperar el hervor.
  • Agregar 250 gramos de hongos y tres dientes de ajo picados. Dejar recuperar el hervor y luego agregar una taza de arroz del tipo largo o doble carolina. Dejar cocinar cinco minutos.
  • Agregar cuatro tomates concasser, una cucharada de azúcar negra y un pimiento rojo cortado en mirepoix. Añadir doscientos cincuenta gramos de aceitunas negras, descarozadas y picadas groseramente.
  • Agregar tres cucharadas de manteca, tapar y cocinar.
  • Agregar un poco más de caldo oscuro de carne, dejar recuperar el hervor, e introducir en un horno precalentado a 180°c durante media hora.
  • Dejar reposar diez minutos y servir.

Presentación:

En cada plato si desea espolvorear con hojas de cebollas de verdeo o ciboulette picadas.

El único ingrediente que no se menciona en ninguna receta, es la panceta ahumada, lo demás se ajusta exactamente a las varias recetas que investigué.

Guiso de lentejas


Ingredientes:

  • Lentejones                                          500 grs.
  • Cuadril                                                200 grs.
  • Extracto de carne                              1 cdta.
  • Panceta ahumada                             200 grs.
  • Zanahorias                                          1
  • Manzana verde                                  1
  • Tomates                                               2
  • Cebolla                                                 1
  • Laurel                                                   1 hoja
  • Caldo                                                    ½ lt.
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

  • Lavar y remojar los lentejones una hora. Escurrir y reservar.
  • Picar finamente la cebolla. Reservar
  • Pelar y cortar en cubitos la zanahoria. Reservar.
  • Cubetear la carne. Reservar.
  • Picar gruesamente la panceta. Reservar.
  • Pelar, vaciar y cubetear los tomates. Reservar.
  • Pelar y cubetear la manzana. Reservar
  • En una cocotte poner la carne, y apenas cubrir con agua. Blanquear unos minutos. Escurrir la carne, y reservar el agua de cocción.
  • Calentar la misma cocotte poner aceite y saltear la carne cubeteada y ya blanqueada, agregar la cucharadita de extracto de carne, mezclar bien. Salpimentar ligeramente.
  • Añadir la panceta, luego cebolla, zanahorias y la manzana; tapar y dejar bresear unos minutos.
  • Agregar los lentejones, el tomate cubeteado, la hoja de laurel y el caldo. Tapar y cocinar 15 minutos a fuego suave.
  • Tener en cuenta que entre el tiempo de remojo de las lentejas y el tiempo de cocción, en total insumirá aproximadamente una hora y cuarto a una hora y media, pero cocinar por lo menos quince minutos.
  • Verificar cocción y sazón.
  • Espolvorear con perejil picado y servir.

 

Presentación:

Servir bien caliente.

Pastel de papas

4 porciones

Ingredientes:

  • Papas                                                  1 kgr.
  • Manteca                                             50 grs.
  • Leche                                                   ½ vaso
  • Carne de cuadril                               500 grs.
  • Extracto de carne                             1 cdta.
  • Zanahorias                                         2
  • Cebollas                                              1
  • Ajo                                                        1
  • Huevos duros                                     3
  • Pasas de uvas sin semilla                50 grs.
  • Aceite neutro                                      cant. nec.
  • Laurel                                                  1 hoja
  • Tomates                                              2
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Pelar, cortar en trozos y hervir en agua y sal las papas. Pasar por el prensa puré, agregar la manteca, leche, sal y pimienta. Reservar.
  • Cortar en pequeños cubos la carne. Como si fueran para empanadas.
  • Pelar y cortar las zanahorias en cubos. Reservar.
  • Picar las cebollas y el diente de ajo. Reservar.
  • Preparar dos huevos duros, pelar cortar en rodajas. Reservar
  • Remojar las pasas de uva. Reservar.
  • Pelar, sacar las semillas y trozar los tomates. Reservar.
  • En una cacerola, colocar la carne y cubrir apenas con agua o un poco de caldo. Hervir hasta que quede blanquecina.
  • Retirar la carne, reducir un poco el agua de cocción, y reservar por separado.
  • En una sartén colocar apenas aceite y saltear la carne, agregar la cucharadita de extracto de carne y. Salpimentar a gusto.
  • Agregar las zanahorias, la cebolla, el ajo y el tomate picado.
  • Cocinar, agregando el agua de cocción de la carne. El resultado debe ser una carbonada como la de las empanadas, con menos grasa.
  • En una fuente para horno colocar la carbonada, distribuir las pasas de uva y las rodajas de huevo, emparejar y cubrir con el puré. Hacer unas rayas con un tenedor para decorar.
  • Hornear unos minutos para que el puré recupere temperatura.

Lasaña de carne

6 porciones

Ingredientes:

  • Carne vacuna picada                             500 grs.
  • Panceta ahumada                                  150 grs.
  • Carne magra de cerdo picada              150 grs.
  • Zanahorias                                               1
  • Cebolla                                                       1 grande y una chica
  • Ajo                                                              1 diente
  • Perejil picado                                           1 cda.
  • Sal y pimienta                                          a gusto
  • Tomillo                                                      a gusto
  • Romero                                                      a gusto
  • Laurel                                                        un par de hojas
  • Vino tinto                                                  100 cc.
  • Vino de oporto                                         100 cc.
  • Queso fresco                                             300 grs.
  • Crema de leche                                        300 cc.
  • Béchamel                                                   2 lts.
  • Puré de tomates                                      1 lt.
  • Masa para lasañas                                  cant. nec.

Preparación:

  • En una cacerola con tapa (de hierro preferentemente), dorar en un poco de aceite de oliva una cebolla grande picada en mirepoix , un diente de ajo picado en brunoise y una zanahoria rallada.
  • Agregar la panceta picada, luego carne de cerdo molida y finalmente la carne vacuna picada, dejando que cada uno de estos ingredientes se vaya cocinando antes de agregar el siguiente. Cuidar que la carne no quede apelmazada, signo de falta de cocción.
  • Salar y pimentar un poco y desglasar con un vaso de oporto.
  • Agregar medio litro de tomate triturado, condimentar con tomillo, una hoja de laurel y dejar cocinar a fuego lento unos veinte a treinta minutos.
  • Finalmente rectificar la sal y la pimienta. Reservar.
  • En una cacerolita aparte preparar otra salsa: saltear en una cucharada de aceite de oliva una cebolla chica picada y un diente de ajo.
  • Luego, agregar a esta nueva salsa el resto de tomate triturado (½ lt.), un vaso de vino, un poco de romero, perejil picado, una cucharadita de azúcar, tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocinar unos quince a veinte minutos.
  • Reservar ambas preparaciones (la salsa boloñesa y la de tomates) por separado.
  • En una fuente enmantecada o aceitada levemente, colocar en el fondo un poco de la salsa béchamel, cubrir con una capa de masa para lasañas y otro poco de salsa de tomates, cubrir con otra capa de masa.
  • Sobre esta capa, agregar un poco de boloñesa y un poco de crema de leche. Cubrir con una capa de masa.
  • Intercalar otra capa de salsa béchamel y queso fresco cortado en tiritas o dados pequeños. Cubrir con una capa de masa.
  • Repetir los dos pasos anteriores capa por capa hasta completar la fuente.
  • Las dos últimas capas deben ser más gruesas o sustanciosas.
  • Terminar con una masa, sobre la cual se coloca el resto de la salsa de tomates, crema de leche, salsa bechamel y queso parmesano rallado. O sea todo lo que sobró.
  • Gratinar en horno precalentado a 180° unos veinte minutos.

Nota:

Se pueden hacer todas las combinaciones imaginables en la preparación de una lasaña. Quizás la que más me gusta es intercalar entre las capas una de espinacas finamente picada y salteada.

También si se desea, reemplazar la panceta ahumada por un tocino de cerdo lo más magro posible, cocinándolo previamente en una sartén, eliminando toda la grasa posible que suelte producto de esta cocción.

Con respecto a las masas para lasañas, recomiendo blanquear las masas previamente. Si usa masa casera, también: precocinar y reservar espolvoreadas con pan rallado para que no se peguen.

Corned beef

Ingredientes:

  • Sobre pecho                                        2 kgrs.
  • Sal gruesa                                           cant. nec.
  • Salitre                                                  2 cdas.
  • Laurel                                                  2 hojas
  • Clavo de olor                                      1
  • Granos de pimienta                          1 cda.
  • Ajo                                                         6 dientes

Preparación:

  • En un fuente honda poner una capa de sal, sobre ésta, la carne. Cubrir con más sal mezclada con el salitre.
  • Espolvorear con laurel, clavo de olor, pimienta y ajo picado. Cubrir con agua fría.
  • Sobre la carne poner un plato o algo sólido que la cubra y un peso para ejercer presión.
  • Dejar cubierta en esta salmuera 10 a 14 días en la heladera, girando de vez en cuando.
  • En una olla cubrir con agua fría y cocinar a fuego muy suave durante 3 a 4 horas, espumando a menudo.
  • Añadir agua a medida que sea necesario para mantener la carne cubierta de líquido.

Nota:

  • Como decoración, cuando la carne ya esté cocida, esparcir sobre la superficie azúcar negra y mostaza en polvo. Colocar en horno a 180° durante 15 minutos cuidando que se dore adecuadamente.

Presentación:

Utilizar como cualquier fiambre de origen industrial.

Nota:

Esta receta es mi versión que recuerdo, de la que me dieron -y vi preparar- en un bar de Milwaukee, EEUU.

Este bar quedaba en el centro de la ciudad, al lado de un predio que antes ocupaba un negocio de la familia Zien, amigos de mi familia.

Un día, de rebote, estuve de visita. No bien llegué, Eddie (Pater familia) me llevó a este bar que el frecuentaba desde su juventud y donde preparaban el mejor Corned Beef del universo -según él-.

Ciertamente era buenísimo.

Lo servían caliente, en platitos con rodajitas de pan y muuucha cerveza.

Era la especialidad de la casa.