Condimientos y especias

Las especias han sido a lo largo de la historia bienes de gran importancia económica, al punto que muchas nuevas rutas comerciales se establecieron por la necesidad de asegurar su transporte desde las zonas de producción a los grandes centros de consumo. Este comentario es para hacer notar la importancia de la cocina en la historia de la civilización. (Su importancia, es casi “geo política”).

El descubrimiento de América fue consecuencia de la busca de una nueva ruta segura a oriente para ellas. (Otra prueba)
Eran sumamente caras y aún hoy lo siguen siendo aunque en menor medida relativa, por las mejoras en la eficiencia y costes de transporte. Pero ellas en sí, siguen siendo caras como entonces.

Un muy prominente chef hace una clasificación que no la incluyo por larga y engorrosa, pero también porque es ambigua.
Para que vaya de muestra: él las clasifica no solo a las especias comunes solamente, sino que incluye algunos vegetales, como el ajo, cebolla, perejil y la sal.

A este conjunto, lo denomina “sazonamientos” y los agrupa en tres clases:

1. Estimulantes Puros
2. Estimulantes Aromáticos
3. Sazonamientos Aromáticos
4. Aromas

Como notará, desde un principio, a las tres clases le agrega una cuarta; así es de confuso este artista de las ollas. (Esto no hace más que confirmar, que además de su importancia geo política, las especias en sí, son complicadas).
Solamente agregaré, que el abuso de los condimentos es el enemigo principal de la buena cocina.

Hay una advertencia implícita en el uso de los condimentos –que ya mencioné-, en las instrucciones de otro gran cocinero, en vez de decir sal y pimienta a gusto, dice sal y pimienta a gusto y ciencia.

Nos advierte, que la buena cocina no es el uso indiscriminado de especias, mezclándolas sin algún conocimiento previo y experiencia. (Sin ton ni son, diría una de mis abuelas). Ya que no todas se pueden mezclar con todas, hay que aprender a combinarlas.

Enumero las especias que conozco y algún otro vegetal, tubérculo o raíz que sirva para orientar a quien lea esto, en sus usos frecuentes como condimentos.

Pimienta. La reina de las especias. En rigor a la verdad hay solo tres clases:
• la blanca, que es la baya seca y completamente pelada, es la más fina y suave,
• la negra que es la misma pimienta, pero a la que se le deja la cobertura, que al secarse queda negra, es más picante y aromática que la blanca.
• la verde que es la misma pimienta, pero solamente deshidratada y conservada en salmuera, de las tres es la de sabor más frutado.
Las otras que se comercializan como “pimientas” no los son: conozco la rosa, que es el fruto de nuestro “aguaribay”, es ligeramente picante; hay otra que se conoce como “Pimienta de Cayena”, pero es solamente un pimiento (ají) seco y molido.
Existen otras pseudo pimientas como la “pimienta de Sichuan o Szechuan” que es la molienda de el llamado “coriandro chino”, y también la “pimienta japonesa” que es una mezcla de semillas picantes de ese orígen.

Las demás especias o condimentos que enumero, son tubérculos, rizomas, y hojas o semillas de plantas aromáticas, que se suelen vender frescas, secas o molidas, solas o en mezclas (curry).

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Ajo: Una francesita (79 bien cumplidos) me dijo un día: “Una comida sin ajo, es como un beso sin bigote”. Salvo al dulce de leche, lo agrego a todo.
Ají: De origen americano, hay infinidad de variedades, las menos picantes las conocemos como pimientos, a las otras trate de consumirlas sin las semillitas. ¡Son terribles!

Ajedrea: Hierba aromática perenne si es silvestre o anual si es de jardín. Se cosecha justo antes de la floración en diciembre en hemisferio sur.
Sabor parecido a una mezcla de tomillo, romero y un dejo de sabor y aroma a pino. Aconsejada para usar en preparaciones de porotos, soja, habas por su efecto digestivo (evita la producción de flatulencias), y de otras preparaciones de difícil digestión, como corderos o carnes.

Albahaca: Plantita anual, por lo que todos los años hay que plantarla nuevamente, pero vale la pena. La cocina mediterránea lleva en todas sus salsas, aporta un aroma y sabor inigualables. Las salsas y pizzas sin albahaca no son lo mismo. Si no es un purista, cómprela seca, que no pierde mayormente sus cualidades.

Anís: Es una semilla, se usa en pastelería, y en algunas compotas. Algunos platos de cocina china también lo llevan.
Azafrán: Son los estambres de una flor azul bellísima. Su producción es complicada y su cosecha aún más, lo que lo convierte en una especia cara, pero infaltable para algunas preparaciones de la cocina mediterránea.
Canela: Es la corteza de un árbol, pariente del laurel. Se la consigue entera o molida. Infaltable en las compotas, algunas preparaciones de conejo y aves. La cocina regional santiagueña la usa en algunos cocidos.
Cardamomo: Es una semilla, de uso poco frecuente en nuestra cocina, salvo en la preparación de arroz, y algunas compotas. Tengo un amigo que la usa en condimentar milanesas. Queda bien.
Cebollín: (ciboulete) Es un/una familiar de las cebollas y ajos. En muchas preparaciones de cocina francesa se usa. En ensaladas, aporta lo suyo.
Cilantro: (Perejil Árabe) (Perejil Chino) Es una especie de perejil pero de hoja redonda y no lobulada, su sabor es muy sutil y agradable.
Clavo de Olor: Es un fruto, se comercializa seco. Es muy aromático e invasivo, debe usarse con cuidado. Es importante en pastelería y en la preparación de algunas farsas para rellenar aves de caza.
Comino: Es una semilla, muy utilizada en nuestro guisos y empanadas.
Coriandro: Es la semilla del perejil árabe o cilantro. Tengo una bolsita sin abrir desde hace años.
Cúrcuma: De sabor parecido al azafrán, pero más amargo, se usa mucho en la cocina india. Forma parte importante de las mezclas “curry”. También se utiliza como colorante, ya que aporta un color amarillo intenso.
Curry: Mezcla de especias, de la que existe una gran variedad. Muchas de estas mezclas usan la cúrcuma como uno de sus ingredientes, lo que aporta el color característico amarillo de algunas de esas mezclas.
Échalotes: Bulbo de la familia de las cebollas y ajos, tiene un sabor suave e inigualable. En caso de necesidad, se puede reemplazar por una mezcla de cebollas y ajo pero utilizado en forma exigua, ya que la échalote es muy suave.
Eneldo: (dill) Es una hierba aromática poco usada en nuestro país pero de sabor muy característico: fuerte, aromático. Excelente para condimentar pescados y carnes.
Hinojo: Tiene un sabor muy característico. Es muy recomendable para la preparación de pescados.
Hierba Buena: Hierba aromática muy común en nuestro país. Se utiliza para aromatizar algunos adobos. Sabor muy suave y agradable. Pertenece a la familia botánica de las mentas.
Jengibre: Es un rizoma, que se utiliza mucho en la comida oriental, (china e india) también se usa en algunas preparaciones de bizcochos y pastelería.
Hierba Limón: (Lemon Grass) De sabor similar al limón. Se utiliza en la preparación de postres y cremas y también en cocina china.
Laurel: Es la hoja de un árbol de gran porte. Insustituible. Se utiliza para aromatizar toda agua de cocción de pastas, y en la preparación de salsas, ramilletes aromáticos, carnes asadas, etc.
Mejorana: Planta aromática, de la familia del tomillo. Parecido al orégano, se usa mucho en pizzas, salsa, en la cocina mediterránea sobre todo.
Menta: Existen muchas variedades. Es muy utilizada en la preparación de corderos.
Mostaza: Es la semilla de un árbol de gran porte. Otras fuentes dicen que proviene de un arbusto. Se consigue en polvo, es parte importante de todas las salsas inglesas. Tiene un sabor amargo que si bien es agradable, aconsejo mesura en su uso.
Nuez Moscada: Es una semilla grande. Se utiliza rallada, pero se consigue también molida. Muy utilizada en toda la cocina mundial. Infaltable en la preparación de salsas blancas, puré de papas y algunos postres.
Orégano: Es la hojita de una hierba perenne. Es bueno tener en el jardín una plantita, porque fresco es muy especial. Se consigue desecado.
Páprika: Es un polvo elaborado a partir de pimientos rojos secos y ahumados.
Perejil: Hierba anual: “está en todas las comidas”, como a varios que conozco.
Pimentón: Es producto de pimientos rojos secos molidos.
Romero: Arbusto perenne. También podría tener una planta en su casa, pero debo advertir que se hace muy grande. Usarlo con mesura porque su sabor es fuerte y muy característico. Excelente cuando es bien usado.
Salvia: Es la hoja de una hierba, de sabor muy característico. Esencial en algunas preparaciones, pero su uso debe ser mesurado. No sé si es tóxico, pero usado en demasía hace doler la cabeza a varios. (A mí, entre otros)
Tabasco: Es una marca comercial de un preparado de la maceración de unos pimientos muy picantes. Excelente para ciertas preparaciones. Y para los Bloody Mary.
Tomillo: Una de mis preferidas, se utiliza en muchas salsas, pâtes, carnes y aves. Debo aclarar que también lo he probado en algunas compotas.
Vainilla: Se la consigue en chaucha, también se elabora una esencia. Se utiliza principalmente en la elaboración de dulces, compotas, postres y repostería.

Hay otras, pero no las conozco. (Otra confesión, y van…)
No incluyo otras, que bien podría llamarse condimentos; pero estaríamos en ciertas fronteras que desconozco.
Las especias y condimentos, su uso y clasificación varían en función de las culturas y las épocas.
Como indicio de lo que expresé: la sal y la azúcar hasta no hace mucho tiempo, para muchos entendidos eran también especias.

אּאּאּאּאּאּאּאּ

Contaré una anécdota sobre las especias que va a necesitar el nihil obstat de los descendientes de uno de los protagonistas:

Siendo un purrete de 6 años, vacacionaba durante los veranos con todos mis primos juntos en el campo de mi abuelo.
Nuestras actividades eran: a la mañana joder a nuestros mayores, después almorzar, después dormir la siesta (obligatoria), luego joder nuevamente a nuestros cuidadores, después andar a caballo alrededor de un circuito (un par de primos daba un par de vueltas, luego otro par de primos y así sucesivamente).

Además de esas actividades, según fuera la época y el rigor de la vigilancia, agregábamos estas otras: comer fruta caliente de la quinta, cazar iguanas, buscar frutitos del piquillín y otras arduas tareas semejantes.

Uno de mis primos, Carlos Giraudo -el queridísimo payo- no veía bien, por lo que encontrar piquillín le era bastante difícil. Aún cuando estábamos todos juntos depredando un pobre arbolito él no encontraba muchos frutitos.
Era además muy quejoso, por lo que nos echaba en cara permanentemente que no lo ayudábamos, etc. Era una lata.

Mientras los demás nos mandábamos un puñado de piquillines a la boca, él cuando pescaba algunos se los comía uno por uno con un placer y parsimonia que nos ponía de bastante mal humor (típico de la edad). Él era un gourmet del piquillín, nosotros unos gourmand (morfones).

Un día -recuerdo perfecto el lugar inclusive-, vi una planta de ají “Puta Parió”, “pupudo” de ajíes. Como a esa edad, inventar maldades está en la orden del día, lo distraje al pobre payo mientras llenaba mis bolsillos de ajíes e inmediatamente le dije que había estado pensando sobre el egoísmo que habíamos tenido para con él con el asunto de los piquillines, que nos perdonara.

Pero para enmendar tanta maldad de nuestra parte ya que estábamos los dos solos, iba a buscar una planta de piquillín y toda la cosecha sería para él.

Total que partimos a buscar piquillines. Fue bastante difícil porque todas los arbolitos conocidos ya habían sido devastados por nosotros, por lo que caminamos como locos si éxito. Llegamos a un punto que el Payo ya estaba muy cansado y no quería seguir, pero de todos modos agradecía mucho el gesto, que yo era su primo más considerado, etc., mientras mi cargo de conciencia aumentaba en directa relación con sus halagos.

Finalmente encontré una buena planta. Me llené la mano de piquillines y se las di. Como siempre comió uno por uno, mordiendo un pedacito y luego otro. Eso estropeaba mis planes. Lo convencí que aprovechara la abundancia y se mandara un puñado completo. Cuando lo convencí, lo que me costó trabajo, en vez de piquillines le di un puñado de ajíes.

Primero engulló un puñado casi sin masticar y enseguida otro pero tomándose su tiempo. Lo masticó, y fue como si se hubiera incendiado. Se puso color escarlata, y salió disparado a la casa para acusarme.

Obviamente, me tomé mi tiempo para volver, escapándole a los retos que me esperaban. O como también se dice: mezquinándole el culo a los azotes.

Cuando llegué a la casa, en vez de retarme por los ajíes y mi maldad con mi primo, me retaron porque –decían- nos habíamos dejado una canilla de agua del baño abierta. ¡Que fuera inmediatamente a cerrarla!

Cuando llegué al baño, me encontré con el payo tirado en la bañadera panza arriba con el pico de agua descargando una catarata de agua sobre su boca, de ahí saltaba, dejando un río de agua por el piso e iba a un dormitorio cercano a refregarse la lengua con las cortinas. Todo esto sin dejar de llorar.

Debo decir en honor al payo que no me acusó, pero me retiró el saludo durante una semana completa, además de hacerme sentir culpable durante todo el resto del verano. Creo que hubiera preferido los azotes.

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