Aves

Todas las aves mencionadas en esta recopilación de recetas, son de criadero.
Por una cuestión de cultura gastronómica y en consecuencia de disponibilidad, en nuestro país el pollo encabeza la lista de opciones de consumo de plumíferos, por esta razón aquí prevalece en las recetas. El pavo en segundo lugar y muy lejos el pato.
En algunos lugares, ya podemos conseguir codornices y también faisanes.
No tiene sentido incluir recetas de pintadas, becadas, etc.
No menciono las aves de caza, porque no. Creo que hay que dejarlas en paz.

Ya en algunos lugares, se pueden conseguir pintadas. Tendré que aprender a cocinarlas.

pintadas - gallinas de guinea 1
Pintadas o gallinas de guinea.

 

Deberíamos poder conseguir perdices de criadero.
Las aves de corral hoy en día se consiguen faenadas, peladas, evisceradas.
Por lo que tampoco tiene sentido incluir instrucciones sobre su faena, pelado, eviscerado y lavado.

A nosotros nos resta, si no buscamos complicarnos la vida, pocas cosas por hacer con ellas, previo a la cocción.
Los pavos y las codornices generalmente se cocinan enteros, salvo alguna excepción que incluyo en una receta.
A fin de acondicionar las aves para su preparación, muy en general, y con ánimo de simplificar lo que podemos hacer con ellas es:

1. Trozar.
Dependiendo del tamaño del ave, se puede trozar en cuatro porciones, en seis u ocho. Los usos en boga, solicitan las presas “sin piel”. Para esto, colocando el ave con el dorso hacia abajo, separamos primero cada pechuga comenzando con un corte ligeramente desplazado del centro sacando ambas pechugas, separando el llamado “filete” y luego cortando cada media pechuga por la mitad. Separar la punta de las alitas.
Los muslos se separan de la carcasa con un movimiento giratorio y ayudado por un cuchillo, separar la coyuntura.
Separar luego la pata del muslo. Obtendremos así: cuatro porciones de pechuga, y cuatro porciones (dos muslos y dos patas) de patas. Justa y equitativa distribución para cuatro generosas porciones. Quedan las alitas para el cocinero. Prefiero esta forma, a la otra que consiste en dejar parte de la carcasa pegada a las pechugas.

2. Deshuesar:
Hay dos formas, la más sencilla es: luego de trozar como se indica, sacar los huesos a las patas y muslos quedando así todo sin huesos.
La otra es: comenzando por el lomo o dorso, despegando cuidadosamente las pechugas y los muslos, cuidando la integridad de la piel. Esto obedece a que esta forma de deshuesar sirve para hacer galantinas o balotinas de aves.

Más que cualquier otra explicación, lo mejor es tomar un cuchillo filoso y fino, y proceder siguiendo estas pautas generales, y aprender practicando.
NO hay otra.

3. Bridar:
Es el procedimiento de atar con hilo y aguja, las patas y las alas, para que queden pegadas al cuerpo del ave y no se separen cuando las cocinamos enteras. También se atan así los huecos por donde se las eviscera (cuello y panza), para contener los rellenos. Hay varias formas. Hay que verlo hacer en directo una vez, luego copiar y practicar.
De todos modos. Si es principiante, pero sabe qué quiere lograr, demorará un poco más o un poco menos, quizás sacrifique un poco de prolijidad, pero como al final los hilos hay que sacarlos, no se preocupen. El resultado será muy bueno.

Y quien le dice que no desarrollará alguna técnica nueva y novedosa para hacerlo.

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