Salsa scarparo con penne rigattis

Esta versión de la salsa scarparo es de Ariel Rodriguez Palacio, un maestro.

4 porciones

Ingredientes:

• Panceta ahumada                  200 grs.
• Puré de tomates                      500 grs.
• Cebolla                                       1
• Apio                                             1 cabo
• Extracto de tomates              1 cda.
• Ajo                                                4 a 5 dientes
• Penne rigatti                             400 grs.
• Crema de leche                        150 grs.
• Mozzarella                                100 grs.
• Orégano y tomillo                    a gusto
• Cebolla de verdeo                    3 cabos
• Sal y pimienta                           a gusto

Preparación:

• Calentar una cacerola y calentar aceite de oliva, allí pochar o sudar una cebolla picada en mirepoix. Agregar un cabo de apio también picado, cuidando de no dorar.
• Añadir una cucharada de extracto de tomates y también, cuidando de no quemar, ya que al ser un producto concentrado se quema fácilmente.
• Añadir cuatro o cinco dientes de ajo picados y luego medio litro de puré de tomates. Condimentar con tomillo y orégano.
• Bajar el fuego y cocinar por más o menos media hora. Reservar.
• En una sartén caliente saltear doscientos gramos de panceta cortada en lardón y dorar.
• Agregar un poco de aceite de oliva y añadir un par de dientes de ajo picado y saltear.
• Agregar cuatrocientos gramos de fideos «penne rigatti»  precocidos y saltear.
• Agregar a último momento tres cabos o cabezas de cebolla de verdeo completas, partes blancas del bulbo y las partes verdes ciseladas.
• Mezclar bien, añadir doscientos gramos de crema de leche y condimentar con pimienta negra recién molida.
• Si quiere hacer la salsa más suculenta, agregue cien gramos de mozzarela rallada o picada muy finamente, para facilitar que se funda.

Presentación:

• No agregar queso parmesano rallado.