Etiqueta: caldo de aves

Pollo en cama de arroz

1 porción

Ingredientes:

  • Pechuga de pollo                       ¼
  • Cebolla                                        ½
  • Cebolla de verdeo                     1
  • Salsa de soja                               2 cdas.
  • Mirim o vino blanco                 2 cdas.
  • Caldo de aves                             50 cc.
  • Arroz precocido                         80 grs.
  • Huevos                                         3
  • Azúcar                                          1 cdta.
  • Sal pimienta                                a gusto
  • Perejil                                           1 cda de té

Preparación:

  • En un bol introducir una cebollita cortada en pluma muy gruesa, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de mirim o vino blanco o jerez, tres cucharadas de caldo de aves o verdura y un cuarto de pechuga de pollo cubeteada. Espolvorear con una cucharadita de azúcar.
  • Dejar marinar media hora.
  • Calentar una sartén y volcar todo el contenido del bol cuando alcance el hervor la marinada, bajar el fuego para que todo se cocine sin que nada se dore, especialmente las cebollas.
  • Agregar una plantita de cebolla de verdeo ciselada, una cucharadita de aceite de sésamo y una cucharada de té de perejil picado y mezclar.
  • añadir encima los huevos apenas mezclados, tapar y dejar que coagulen.
  • Retirar y servir.

Presentación:

En un cuenco o plato hondo, colocar el arroz blanco ya cocido, y encima servir el contenido de la sartén.

Nota:

Es un plato que por la poca cantidad de ingredientes, es apropiado para preparar una sola porción sin desperdicios.

Pollo, tequila, limón y espaguetis

2 porciones

Ingredientes:

  • Espaguetis frescos                 200 grs.
  • Tomates concasser                2
  • Jalapeño                                  1
  • Ajo picado                               1
  • Pechuga de pollo                    1
  • Aceite de oliva                        cant. nec.
  • Manteca                                   1 cda.
  • Cebolla de verdeo                  1
  • Tequila                                     1 copita
  • Jugo de limón                          1
  • Queso parmesano                  cant. nec.
  • Harina                                      cant. nec.
  • Caldo de aves                          cant. nec.
  • Sal y pimienta                         a gusto

Preparación:

  • Cortar cuatro filetes o más de la pechuga, salpimentar y pasar por harina, sacudir todo exceso de harina.
  • Calentar una sartén con un poquito de aceite de oliva y fundir una cucharada de manteca y saltear los filetes de pollo. Retirar y reservar calientes.
  • Añadir un poco más de manteca y saltear un diente de ajo sin dejar que se queme y el bulbo de la cebolla de verdeo.
  • Agregar un par de tomates concasser, un ají jalapeño vaciado de sus semillas bien picado. Dejar recuperar el hervor.
  • Reponer los filetes, agregar el jugo de un limón y una copita de tequila, dejar evaporar el alcohol, añadir un poco de caldo de ave para tener suficiente salsa, dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar la sazón.
  • Poner a cocinar la pasta en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y un par de hojas de laurel. Colar.
  • En cada plato poner un poco de la salsa, y encima la pasta correspondiente, los filetes, el resto de la salsa y queso parmesano rallado
  • Por encima de todo, la parte verde de la cebolla de verdeo.
  • Servir.

Nota:

Muy buena receta. Debo las fotos

Cocido de pollo, champiñones, puerros y cebollas

6 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                  2
  • Aceite de oliva                        cant. nec.
  • Papas                                        3
  • Tomates cubeteadas             250 grs. (1 lata)
  • Arvejas frescas                       250 grs. (1 lata)
  • Champiñones                          250 grs. (1 lata)
  • Puerros                                     3
  • Ajos                                            3 dientes
  • Caldo                                         200 cc.
  • Vino blanco o jerez                 200 cc.
  • Tomillo                                      2 cdas.
  • Perejil picado                           3 cdas.
  • Sal y pimienta                          a gusto

Preparación:

  • Cortar las pechugas en pequeños bifes, las papas peladas en rodajas finas, las cebollas en pluma gruesa, filetear los ajos, ciselar los puerros y reservar.
  • En una cocotte en frío colocar un buen chorro de aceite de oliva y distribuir los ingredientes en capas, según este orden: cebollas, bifecitos de pollo, salpimentando y condimentando con tomillo y perejil cada una de ellas; luego: puerros, tomates champiñones y arvejas. Repetir otra vez.
  • Agregar una taza del caldo que tengan: verduras, gallina o carne, y otro vaso de jerez o vino blanco.
  • Poner a fuego fuerte hasta alcanzar el hervor, luego bajar al mínimo y cocinar por media hora o hasta que las papas estén al dente.
  • Servir.

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Presentación:

Es una versión propia de un cocido, que no es grasoso ni pesado.

Muy de otoño.

Nota:

Esta vez no voy a inventar ninguna historia medieval al respecto.

Ojo de bife en reducción de vino tinto

2 porciones

Ingredientes:

  • Bifes redondos o roast beaf                   2
  • Echalotes                                                   2
  • Aceite                                                          1 cda.
  • Manteca                                                      2 cdas.
  • Vino tinto                                                   200 cc.
  • Caldo de aves                                            300 cc.
  • Estragón                                                     1 cda.
  • Extracto de carne                                     cant. nec.
  • Sal y pimienta                                            a gusto

Preparación:

  • Hermosear los bifes, desgrasar los recortes y reservar para la salsa.
  • Comenzar primero a preparar la salsa: picar los recortes descartando un poco de grasa.
  • Picar los recortes con un cuchillo grande o hachuela y colocarlos en una sartén caliente sin ninguna materia grasa: solamente la que tienen los recortes. Dejar que se salteen, tomando un color marrón marcado. Agregar una cucharadita de extracto de carne, mezclar bien.
  • Picar en brunoise bien fina dos echalotes y agregar, mezclar y dejar que transparenten.
  • Añadir un vaso de vino tinto, dejar que hierva y que reduzca a la densidad caldo espeso.
  • Agregar una taza grande de caldo de aves, y espolvorear con una cucharada de estragón picado. Dejar cocinar por una hora o hasta que la densidad de la salsa nape el dorso de una cuchara. Colar con un chino (colador metálico)
  • Retirar, dejar que la salsa repose y descartar con una cuchara toda la grasa superficial. Reservar.
  • Preparar los bifes: dejar los bifes fuera de la heladera para que tomen temperatura ambiente antes de cocinar y se sequen de su humedad natural. Salpimentar.
  • Calentar una sartén y fundir dos cucharadas de manteca en un chorrito de aceite, sellar los bifes por ambos lados, durante tres a cuatro minutos por cada lado.
  • Agregar la salsa a la sartén de los bifes y que éstos recuperen temperatura.

Presentación:

Servir y napar con la salsa.

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Plato terminado

 

Pollo al jerez, almendras, arvejas y échalotes

4 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                             2
  • Échalotes                                            4
  • Arvejas                                                200 grs.
  • Almendras tostadas                         50 grs.
  • Aceite neutro                                     1 cda.
  • Manteca                                              75 grs.
  • Azúcar morena                                  50 grs.
  • Jerez                                                     200 cc.
  • Caldo de verduras                             100 cc.
  • Coñac                                                    1 copita
  • Sal y pimienta                                    a gusto

Preparación:

  • Retirar la piel a dos pechugas y hermosearlas retirando los filetes y fascias. Salpimentar y reservar.
  • Tostar cuatro cucharadas de almendras y picarlas. Reservar.
  • Blanquear 200 gramos de arvejas verdes en agua hirviendo con una cucharadita de sal y otra de azúcar, introducirlas en agua fría para detener la cocción, colar y reservar.
  • Cortar en brunoise cuatro échalotes medianas y reservar.
  • Calentar una cocotte, y fundir tres cucharadas de manteca.
  • Saltear las pechugas hasta dorar, desglasar con un corro de coñac, flambear, retirar y reservar calientes.
  • Reponer si fuere necesario un poco de manteca y saltear las échalotes, una vez transparentadas reponer las pechugas, agregar las arvejas, espolvorear con la azúcar morena, añadir medio vaso de caldo de verduras y un vaso de jerez. Tapar, bajar el fuego y cocinar diez minutos.
  • A mitad de cocción añadir la mitad de las almendras picadas.
  • Retirar las pechugas, reducir la salsa y rectificar la sazón a gusto y ciencia.
  • Servir las pechugas, napar con la salsa y espolvorear con el resto de las almendras.

Presentación:

  • Acompañar con arroz blanco.
  • Acompañar con arroz blanco.

Sopa crema de champiñones

4 porciones

Ingredientes:

  • Champiñones                                   500 grs.
  • Cebolla                                              1
  • Ajo                                                      1 diente
  • Harina                                               1 cda.
  • Aceite                                                 1 cdta.
  • Manteca                                            50 grs.
  • Leche                                                  300 grs.
  • Caldo de verduras                           1 Lt.
  • Jerez                                                   1 copa
  • Estragón                                            a gusto
  • Sal y pimienta                                  a gusto

Preparación:

  • Limpiar con un trapo limpio los champiñones, filetearlos con pedúnculo incluido y reservar.
  • Picar en brunoise la cebolla y el diente de ajo y reservar.
  • En una cacerola fundir dos cucharadas grandes de manteca y pochar la cebolla y el diente de ajo.
  • Agregar los champiñones y dejar cocinar unos minutos
  • Agregar una cucharada de harina y revolver hasta que se cocine. Añadir de a poco un vaso de leche mientras continúa mezclando.
  • Agregar una copa de jerez seco y mezclar, luego agregar un litro de caldo de verduras y condimentar con estragón a gusto, apenas sal y pimienta negra molida.
  • Tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por unos diez minutos.
  • Procesar o licuar el contenido de la cacerola y calentar antes de servir.

Pollo a la mostaza


4 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                              2
  • Mostaza tipo americana                  4 cdas.
  • Aceite neutro                                      cant. nec.
  • Coñac                                                   50 cc
  • Échalotes                                            3
  • Estragón                                             1 cda.
  • Vino blanco                                        100 cc.
  • Caldo de verduras o agua               200 cc.
  • Almendras fileteadas                       cant. nec. para decorar
  • Sal y pimienta molida                      a gusto

 

Preparación:

  • Picar en mirepoix las échalotes y reservar. Es muy conveniente, si no es muy ducho con el cuchillo, procesar las échalotes con una procesadora o mixer.
  • Condimentar las pechugas con apenas sal, pimienta negra molida y mostaza tipo americana.
  • Calentar una cocotte, poner un buen chorro de aceite neutro y saltear las pechugas. Una vez doradas, flambearlas con un par de cucharadas de coñac. Retirar y reservar calientes.
  • Saltear las échalotes sin dejar que se doren y luego reponer las pechugas.
  • Mezclar la mostaza con el vino blanco y agregarlo. Condimentar con una cucharadita o cucharada según sea su gusto, de estragón.
  • Tener reservado un poco de caldo de verduras o agua caliente para agregar si es necesario, para evitar que la mostaza se queme.
  • Tapar, bajar el fuego y cocinar por unos 10 minutos aproximadamente.

Presentación:

  • Acompañar con pilaf de arroz blanco y espolvorear con almendras fileteadas.
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Pollo a la mostaza

 

 

Mollejas al oporto

4 porciones

Ingredientes:

  • Mollejas                                              400 grs. (2 a 4)
  • Panceta ahumada                             50 grs. (2 fetas)
  • Fécula de maíz                                   cant. nec.
  • Échalotes                                             3
  • Oporto                                                  200 cc.
  • Demi glasé                                          100 cc.
  • Champiñones                                     250 grs.
  • Estragón                                              a gusto
  • Sal y pimienta negra                         a gusto

Preparación:

  • Acondicionar las mollejas según indico en “Mollejas: preparación”.
  • Cortarlas en escalope, esto es, en rodajas de más o menos 1 cm de espesor.
  • Pasarlas por fécula de maíz salpimentada y saltearlas en una sartén, con manteca fundida en una cucharada de aceite neutro.
  • Realizar este salteado, por tandas e ir reponiendo la manteca consumida entre tandas. Reservar calientes.
  • Añadirá las échalotes muy finamente picadas y saltear unos minutos. Desglasar con un chorrito de coñac y flambear o reducir.
  • Agregado de panceta ahumada: Hay dos opciones, la primera es que antes de saltear las mollejas, en la sartén caliente, dorar las fetas de panceta, y reservarla. Luego agregar manteca, fundirla y proceder con el resto de la receta. Al servir, colocar sobre cada molleja un trocito de panceta. La segunda opción, es picar la panceta, y luego de saltear las mollejas, agregar a la sartén, dorarla y luego añadir las échalotes, continuando con la receta. De esta manera la panceta que integrada a la salsa.
  • Reponer las mollejas en la sartén, acomodándolas, cubrir con un poco de demi glasé y un vaso de oporto.
  • Agregar los champiñones fileteados, y dejar reducir la salsa hasta la consistencia deseada.
  • Retirar las mollejas, servir, montar la salsa con una nuez de manteca y napar.

Presentación:

  • Guarnición: muselina de papas.

Mollejas a la cerveza negra

4 porciones

Ingredientes:

  • Mollejas de corazón                              400 grs. (2 a 4)
  • Fécula de de maíz                                cant. nec.
  • Échalotes                                              2
  • Coñac                                                   un chorrito
  • Azúcar morena                                     cant. nec.
  • Cerveza negra                                      250 cc.
  • Demi glace                                           100 cc.
  • Champiñones                                       250 grs.
  • Estragón                                               a gusto
  • Sal y pimienta negra                             a gusto

Preparación:

  • Limpiar, lavar y acondicionar las mollejas según las indicaciones generales descriptas en “Mollejas: preparación”.
  • Cortarlas en rodajitas de más o menos 1 cm de espesor, o como también se dice “en escalopes”. Salpimentar levemente, y pasar por fécula de maíz, sacudiéndolas para eliminar todo exceso de fécula.
  • En una sartén, fundir una buena cantidad de manteca en una cucharada de aceite neutro, y allí dorar bien las mollejas por ambos lados. Aconsejo –como en el caso de los escalopes-, hacerlo por tandas para poder realizar bien el dorado, e ir a su vez, agregando manteca a medida que se consume. Reservar las mollejas en caliente.
  • Reponer un poco más de manteca, y saltear las échalotes que deben estar finamente picadas, dejar transparentar, y desglasar con un chorrito de coñac.
  • Pasar las mollejas por un poco de azúcar morena, y ubicarlas en la sartén, luego de unos minutos voltearlas.
  • Agregar un vaso generoso de cerveza negra, bajar el fuego, condimentar con estragón picado, añadir los champiñones fileteados, bajar el fuego y dejar reducir.
  • Añadir ½ vaso de demi glace, para compensar el sabor amargo de la cerveza y dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada.
  • Rectificar la sazón. Retirar las mollejas, montar la salsa con una nuez de manteca y servir.

Presentación:

  • Acompañar por papas o papines con cáscara, o puré de papas.

Zanahorias glacé


6 porciones

Ingredientes:

  • Zanahorias                                          750 grs.
  • Manteca                                              100 grs.
  • Azúcar                                                12 cdas.

Preparación:

  • Cortar las zanahorias en forma de aceitunas grandes, o en bastoncillos.
  • Poner en una cacerola y cubrir con agua, manteca y azúcar.
  • Tapar hasta que se cocinen y se seque el agua.
  • Las zanahorias quedarán con una capa almibarada que es el glacé.