Canelones “perfectos”

 

Receta de Carmen Ruscalleda

Ingredientes:

• Bondiola (Cerdo)               500 gramos
• Muslos y patas de pollo      750 gramos
• Tortuguita (Carne vacuna)  500 gramos
• Tomates                           4
• Cebollas                           4
• Zanahorias                       3
• Puerro                             6
• Apio                                1
• Ajo                                 3 dientes
• Laurel                            1 hoja
• Canela                           una pizca
• Grasa de cerdo               4 cdas de té
• Sal y pimienta                a gusto
  (Generosidad con la pimienta)
• Nuez Moscada               una pizca
  (Con sutileza)
• Aceite de oliva              cantidad necesaria
• Pan francés duro           media vara
• Crema de leche            300 gramos
• Brandy                        una copita
• Jerez dulce                  una copita
• Jerez seco                   una copita
• Leche                         200 cc. (un vaso)
  Para la bechamel
• Manteca                     45 gramos
• Harina                       55 gramos
• Leche                        1 litro
• Nuez moscada            1 pizca
• Masa para canelones   cantidad necesaria

Preparación:

• Poner en una fuente rociada con aceite de oliva todas las verduras.
• Añadir las carnes y el pollo con la piel hacia abajo.
• Salar moderadamente, pimentar generosamente y agregar canela con sutileza.
  Añadir una hoja de laurel.
• Rociar con aceite de oliva por arriba y agregar trocitos de grasa de cerdo (por lo menos 4 cucharaditas de té).
• Precalentar el horno a 190°C durante 40 minutos.
• Rociar con coñac y jerez dulce, dar la vuelta las piezas de carne y volver al horno a 170°C durante 30 minutos más.
• Dar nuevamente vuelta las piezas y volver al horno a 150°C durante otra media hora.
• Retirar las piezas de carne, retirar los huesos y cartílagos del pollo.
  A las verduras retirarles, del tomate la piel y las semillas y algunas partes quemadas de las cebollas.
• Poner todo en una fuente y agregar la miga de media vara de pan francés (duro) remojada en leche.
• Pasar por la picadora de carne la carne y las verduras, y al final recién unos trozos del pan remojado en leche para limpiar la picadora.
• A esta farsa agregar los jugos del asado de la fuente y 300 gramos de crema de leche.
• Mezclar bien y rectificar la salazón.

Bechamel:

• Mientras tanto se asan la carne y las verduras, hacer una bechamel con:
  45 gramos de manteca, 55 gramos de harina y 1 litro de leche caliente.
• Para preparar la bechamel, calentar una cacerola, fundir la manteca sin dejar que tome color y sabor avellana, sino que conserve el sabor “láctico” de la manteca.
  Una vez que hace burbujitas, retirar del fuego y dejar que se atempere un poquito.
  Añadir la leche bien caliente y así no se formarán grumos. Poner al fuego nuevamente y batir con un batidor de alambres, mientras se cocina 20 segundos.
• Retirar y agregar un poquito de jerez seco y una pizca de nuez moscada.

Final:

• Precocinar la pasta de los canelones siguiendo las indicaciones del paquete y luego sumergir en agua muy fría para cortar la cocción. Poner sobre paños limpios y tapar con otro paño hasta usar.
• Armar los canelones en una fuente para horno, cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado en hebras (mitad gruyere y mitad parmesano).
• Gratinar en el horno hasta que se dore el queso.

Soufflé de queso parmesano y trufas

2 porciones

Ingredientes:

• Leche entera                                    250 cc.
• Queso parmesano rallado          50 grs.
• Harina de maíz                               50 grs.
• Manteca                                            50 grs.
• Yemas de huevo                              2
• Claras de huevo                               2
• Trufas negras                                  a gusto
• Aceite (para moldes)                     cant. nec.
• Harina para moldes                      cant. nec.
• Nuez moscada                                 una pizca
• azúcar                                                una pizca
• Sal y pimienta                                  a gusto

Preparación:

• Bechamel: en una cacerola llevar a hervor un cuarto litro de leche. En otra cacerolita fundir cincuenta gramos de manteca y cocinar allí cincuenta gramos de maicena.
• Agregar de a poco la leche y hacer una bechamel espesa. Dejar cocinar durante cinco minutos, siempre removiendo. Retirar y dejar enfriar.
• Cuando esté templada agregar un yema de huevo, siempre removiendo, hasta integrar, recién entonces agregar la segunda yema de huevo e integrar.
• Agregar entonces el queso parmesano y al final la trufa cortada muy fina y picada. Mezclar para que todos los sabores se mezclen bien, el queso y principalmente la trufa.
• Rectificar la sazón, sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y otra pizca de azúcar. Mezclar y reservar. Ser muy prudentes en este punto con las cantidades.
• Precalentar un horno a 180°C, enmantecar o aceitar el o los moldes para soufflé y enharinar.
• En otro bol batir a punto de nieve las dos claras de huevo con una pizca de sal.
• Integrar a la bechamel con una cuchara poco a poco, para que no pierdan aire, con movimientos envolventes, ligeros, hasta integrar completamente.
• Llenar los moldes -o el molde- hasta tres cuartas partes del nivel superior, cuidando dejar muy limpios los bordes y las paredes de cada molde para que el soufflé levante parejo.
• Llevar al horno durante 25 minutos o hasta que suba el soufflé y la superficie del mismo se dore.
• Muy importante -como sucede con todos los soufflés, no abrir el horno durante la cocción, porque entonces el soufflé no se inflará.
• Servir inmediatamente.

Salsa de roquefort

4 porciones

Ingredientes:

• Queso azul                      200 grs.
• Crema de leche              400 grs.
• Manteca                          50 grs.
• Cebolla chicha                1
• Nuez moscada                1 pizca
• Pimienta                          a gusto

Preparación:

• En una cacerola caliente, fundir con cuidado dos cucharadas de manteca sin que se queme. Pochar una cebolla cortada en brunoise muy fina hasta que transparentar.
• Añadir el queso azul bajar el fuego y fundir, siempre revolviendo para que no se pegue.
• Agregar la crema de leche y seguir mezclando, dejando que reduzca hasta el punto deseado.
• Rectificar la sazón con pimienta y una pizca de nuez moscada, no salar porque con el sabor del queso sobra.

Presentación:

Esta salsa se puede utilizar para pastas, aves y carnes de cerdo. También es buena para milanesas de carne vacuna.

Salsa de choclos o maíz

4 porciones

Ingredientes:

• Granos de maíz enteros                   200 grs.
• Granos de maíz cremosos               200 grs.
• Cebolla de verdeo                               4 cabos
• Pimiento rojo                                       1
• Harina                                                    1 Cda.
• Leche                                                      400 cc.
• Azúcar                                                    1 cda.
• Comino                                                   1 pizca
• Pimentón molido                                 a gusto
• Orégano                                                  a gusto
• Nuez moscada                                      una pizca
• Aceite de oliva                                       cant. nec.
• Sal y pimienta                                        a gusto

Preparación:

• Poner en una sautesse caliente un chorro de aceite de oliva, saltear allí la parte blanca de las cebollas de verdeo ciseladas, agregar el pimiento cortado en brunoise, dejar pochar.
• Agregar los granos de maíz enteros y dejar cocinar, añadir una cucharada de postre de harina y dejar que se cocine, vigilando que no se queme, pero que recupere todos los jugos de la sautesse.
• Añadir los granos de maíz cremosos mezclar bien, agregar de a poco leche caliente y mezclar. Condimentar con una cucharada de azúcar blanca, una pizca de comino, una cucharadita de orégano, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar y dejar cocinar.
• Agregar la parte verde de las cebollas de verdeo.
• Servir.

Presentación:

Esta salsa es una versión de la clásica salsa que acompaña las supremas a la Maryland.

Nota:

Yo la uso para acompañar unos entrecotes a la parrilla.

Chicken pie, con puerros y champiñones

6 porciones

Ingredientes:

• Pechugas de pollo                     2
• Puerros                                       4
• Harina                                         2 cdas.
• Leche                                           200 cc.
• Champiñones                             200 grs.
• Crema de leche                          200 cc.
• Coñac                                           50 cc.
• Salsa inglesa                               1 cda.
• Estragón                                      1 cdta.
• Aceite neutro                              1 cda.
• Manteca                                       2 cdas.
• Caldo de aves                             100 cc.
• Huevo                                           1
• Nuez moscada                            1 pizca
• Curry mild                                   a gusto
• Sal y pimienta                             a gusto

Preparación:

• Hermosear las pechugas, trozarlas en cubos, salpimentarlas y cocinar en dos cucharadas de manteca fundidas en un chorrito de aceite neutro.
• Una vez cocidas, flambear, retirar y reservar.
• Reponer un poco de manteca y saltear los champiñones hasta que doren, retirar y reservar.
• Nuevamente añadir un poco de manteca y saltear los puerros ciselados. Reponer los cubos de pechugas y los champiñones, añadir dos cucharadas de harina mezclar bien y dejar que se cocine.
• Agregar una taza de leche tibia o caliente y mezclar bien para que se forme un roux con la harina, añadir media taza de caldo de aves o verduras y una taza de crema de leche, de manera que el roux quede como una salsa.
• Condimentar con: unas ralladuras de nuez moscada, una cucharadita de estragón, una cucharada de salsa inglesa y rectificar la sazón con sal y pimienta.
• Dejar cocinar hasta que la salsa espese un poco.
• En una fuente o en fuentes individuales poner el relleno, cubrir con una masa de hojaldre, pintar con un huevo ligeramente batido, y practicar un orificio en en centro de la masa para permitir que el vapor salga del pie.
• Hornear durante 20 minutos o hasta que la masa se dore.

Presentación:

Acompañar con una ensalada de berros.

Lasaña a la florentina

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6 porciones

Ingredientes:

• Pechugas de pollo                 2
• Espinacas                               1 atado (500 grs.)
• Ricota                                      500 grs.
• Nueces                                    100 grs.
• Cebollas                                  2
• Ajo                                           3 dientes
• Salsa de tomates                   300 grs.
• Salsa béchamel                     300 grs.
• Crema de leche                     200 grs.
• Leche                                      200 grs.
• Vino blanco                           200 cc.
• Marsala                                  100 cc.
• Harina                                    2 cdas.
• Caldo de aves                        250 cc.
• Queso parmesano                100 grs.
• Nuez moscada                      a gusto
• Masa para lasañas              cant. nec.
• Sal y pimienta                      a gusto

Preparación:

• Cocinar en agua hirviendo con una cucharada de sal  la masa de lasañas y reservar.
• Lavar y retirar los tallos a un atado de espinacas, secar y reservar.
• Ciselar dos cebollas y tres dientes de ajos, saltear en una sartén con manteca
• hasta trasparentar y reservar.
• Picar un buen puñado de nueces y reservar.
• Preparar una taza y media de salsa de tomates y otro tanto de salsa béchamel y reservar.
• Cortar en cubos dos pechugas de pollo y saltear hasta cocinar, separar los dos filetes y reservarlos aparte.
• Con los dos filetes y la caramelización de la sartén preparar una salsa, con manteca y un par de cucharadas de harina, añadir vino blanco o vino marsala, más una taza de caldo de aves, dejar reducir y reservar.
• Para el armado de la lasaña, untar con aceite una fuente para horno, colocar un poco de la salsa preparada con el pollo y la caramelización de la sartén, una capa de masa, un poco de hojas de espinaca cruda, unas cucharadas de ricota, un poquito de parmesano rallado, otra capa de masa, cebollas caramelizadas, un poquito de salsa bechamel y salsa de tomates, otra capa de masa y repetir.
• Terminar con una capa de masa sobre la cual esparcir salsa de tomates, salsa de pollo y salsa bechamel. Espolvorear con queso parmesano rallado.
• Hornear a 180°C durante cuarenta y cinco minutos o una hora, dependiendo del horno, o hasta que esté bien gratinada la superficie.

Presentación:

Puede prepararse en fuentes individuales, con lo que el tiempo de horneado se reduce a media hora.

Ñoquis de papas, jamón crudo y crema de salvia

4 porciones

Ingredientes:

• Papas                                1 kgr.
• Harina                              500 grs.
• Huevos                             2
• Jamón crudo                   100 grs.
• Crema de leche               200 grs.
• Salvia                                4 hojas
• Nuez moscada                unas ralladuras
• Queso parmesano          cant. nec.
• Sal y pimienta                 a gusto

Preparación:

• Cocinar las papas con cáscara en agua hirviendo con un puñado de sal gruesa. Pelar y pasar por un prensa papas.
• Colocar el puré en un bol y mezclar con medio kilo de harina, dos huevos y condimentar con unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta.
• Elaborar los ñoquis y reservar.
• En una sartén tostar apenas unas fetas de panceta ahumada, sin que queden crocantes y reservar.
• Para elaborar la salsa: en una sartén colocar doscientos gramos de crema de leche a fuego muy suave, añadir unas hojas de salvia, apenas sal y pimienta y dejar infusionar unos minutos.
• Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo, con sal y un par de hojas de laurel, cuando floten ir retirando con un colador y agregar a la sartén con la salsa, colocar a fuego suave, dejar que espese un poco la crema, retirar y servir.

Presentación:

En cada plato servir, napar con la salsa y añadir un par de fetas de la panceta salteada.

Decorar con unas hojitas de salvia y queso parmesano rallado.

Repollitos de Bruselas gratinados

2 porciones

Ingredientes:

• Repollitos de Bruselas                 200 grs.
• Harina                                            1 cda de postre
• Leche                                              200 cc.
• Panceta ahumada                        1 feta
• Almendras fileteadas                  2 cdas.
• Queso azul                                     50 grs.
• Queso parmesano                        2 cdas
• Cebollita                                         1
• Ajo                                                   1 diente
• Pan rallado                                    1 cda.
• Nuez moscada                              unas ralladuras
• Sal y pimienta                               a gusto

Preparación:

• Lavar bien, eliminar las hojas picadas o marchitas a una taza de repollitos de Bruselas.

• Blanquearlos en agua hirviendo con media cucharada de sal gruesa durante tres o cuatro minutos. Retirar y cortar la cocción en un Baño de María inverso. Colar y reservar.

• En una sartén caliente dorar una feta de panceta hasta que quede crocante. Retirar y colocar sobre una hoja de papel de cocina para eliminar la grasa, luego picar y reservar. Descartar también la grasa de la panceta del sartén.

• Cortar en brunoise una cebolla chica y un diente de ajo y saltear en la sartén en un poco de aceite de oliva. Una vez transparentados, agregar una cucharada de postre de harina y dejar que se cocine.

• Añadir media taza de leche, en lo posible caliente, condimentar con unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta, y preparar así una Salsa Soubise. Añadir una cucharada de queso parmesano y otra cucharada de queso azul o roquefort, y una cucharada de almendras tostadas picadas.

• Agregar a la sartén los repollitos y cien centímetros cúbicos o media taza de leche, cocinar a fuego muy suave hasta hasta lograr una consistencia cremosa. También pude agregar en vez de leche, crema de leche.

• Enmantecar una fuente para horno, volcar la mezcla y espolvorear con una cucharada de queso parmesano rallado y otra de pan rallado.

Panceta ahumada

Salsa soubise

Agregado de panceta picada y queso parmesano

Reducción de la salsa soubise y repollitos

Repollitos preparados para gratinar

Guarnición lista

Presentación:

Al servir, espolvorear con una cucharada de almendras fileteadas.

Nota:

Excelente guarnición para unas pechugas de pollo a la plancha.

Pollo a la sartén con guarnición de repollitos de Bruselas gratinados

Pechugas de pollo en infusión de pimienta verde y salsa de naranjas

2 porciones

Ingredientes:

• Pechuga de pollo                           1
• Ajos picados                                   2 cdtas.
• Jugo de naranjas                           3
• Pimienta verde en grano             1 cda.
• Azúcar morena                              2 cda de postre
• Espinacas blanqueadas               1 atado
• Crema de leche                              2 cdas.
• Vino blanco                                     2 cdas.
• Nuez moscada                                unas ralladuras
• Aceite de oliva                                cant. nec.
• Sal y pimienta                                 a gusto

Preparación:

• Calentar una cocotte, agregar dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de ajo picado y saltear una pechuga previamente salpimentada.
• Una vez salteadas, agregar el jugo de tres naranjas y una cucharada de postre de pimienta verde en grano, bajar el fuego.
• Agregar dos cucharadas de azúcar morena, dejar reducir y servir.
• En una sautesse o sartén verter una cucharada de aceite de oliva, una cucharadita de ajos picados y agregar las espinacas previamente blanqueada.
• Saltear un poco y salpimentar. Condimentar con unas ralladuras de nuez moscada y añadir dos cucharadas de vino blanco. Dejar reducir el alcohol y los líquidos.
• Agregar dos cucharadas de crema de leche, bajar el fuego al mínimo, dejar reducir la crema a la mitad. Servir.

Presentación:

Cortar la pechuga en rodajas, napar con la reducción de jugo de naranjas y pimienta verde.

Acompañar con las espinacas salteadas a la crema.

Nota:

Esta es una variación sencilla de otra receta de pechugas rellenas con espinacas y jamón crocante, con salsa de naranjas.

Bagna Cauda 1

4 porciones

Ingredientes:

• Ajo (cabezas medianas)                    4
• Filetes de anchoas saladas               8
• Crema de leche                                   1,6 lts.
• Manteca                                               100 grs.
• Leche                                                    cant. nec.
• Papa cruda rallada                            cant. nec.
• Nueces picadas                                   a gusto
• Sal y pimienta negra molida             a gusto
• Nuez moscada                                     a gusto

Preparación:

• En una olla caliente fundir la manteca, y allí cocinar dos cabezas medianas de ajos pelados y picados a fuego muy suave, agregando de a poco pequeñas cantidades de leche, hasta que se deshagan.
• Agregar los filetes de anchoas en salmuera, despinados, escurridos y luego picados. Mezclar hasta que se deshagan, agregando también de a poco leche.
• Una vez cocida esta mezcla de ajos y anchoas, agregar la crema de leche.
• Si por la calidad de la crema, queda muy fluida, agregar una papa cruda rallada, y dejar cocinar: este será el “espesante”.
• Finalmente, se agregan nueces picadas, sin exagerar. Condimentar con sal y pimienta negra molida a gusto. También una pizca de nuez moscada, pero con mucha precaución porque no es una bechamel.

Presentación:

• Una vez cocinada, se coloca en una caquelón con mechero para mantener caliente.
• Acompañar con:
  • Cardos precocidos
  • Ravioles o capelettis
  • Champiñones precocidos
  • Repollitos de bruselas
  • Papas en cubos o papines
  • Coliflor o brócolis
  • Pechugas de pollo cocidas y trozadas
  • Trocitos de pan
  • Croquetitas de pollo, papas, etc.

Nota:

Esta receta es la que preparé por primera vez con la asistencia de un conocido socio del Córdoba Golf Club, Guillermo Bertotti.