laurel – Mis Memorias de Cocina

Salsa de tomates y almendras tostadas

1 porción

Ingredientes:

Tomate perita grande 1
Almendras fileteadas 50 grs. (2 cdas)
Cebolla chica 1
Ajo 1 diente
Azúcar morena 25 grs. (1 cda)
Extracto de tomates 1 cdta de té
Vino blanco seco ½ vaso (100 cc)
Tomillo a gusto
Tallarines (secos) 100 grs.
Laurel 1 hoja
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Pelar, filetear y tostar una abundante cucharada de almendras y reservar.
Pelar y vaciar un tomate grande y cubetearlo. Reservar.
Picar en brunoise una cebolla chica y hacer lo mismo con un diente de ajo. Reservar.
Calentar hasta hervir dos litros de agua, agregar una cucharada de postre de sal gruesa y una hoja de laurel. Cocinar la porción de pasta hasta que quede al dente. Cortar la cocción en agua fría y reservar.
En una sartén caliente, agregar un par de cucharadas de aceite de oliva y a fuego suave cocinar la cebolla picada más el diente de ajo. Si desea puede saltear el diente de ajo entero y luego retirarlo. En realidad, debería decir caramelizar la cebolla y el diente de ajo.
Siempre a fuego suave, agregar una cucharadita de extracto de tomates hasta que se cocine y mezcle con la cebolla y ajo. Esto le quita acidez a la preparación.
Añadir el tomate cubeteado y cocinar para reducir el líquido del mismo.
Agregar una cucharada de azúcar morena y espolvorear con las hojas de una ramita de tomillo.
Finalmente añadir medio vaso de un buen vino blanco seco y dejar reducir.
Subir la llama del fuego, agregar la pasta y sartenear, añadiendo un poco del agua de cocción de la pasta.

Presentación:

Servir y espolvorear con las almendras fileteadas y tostadas.

Sandwich de falda

2 porciones

Ingredientes:

Falda o tapa de asado 400 grs.
Pimentón dulce 1 cda.
Orégano 1 cda.
Mostaza de Dijón con granos 1 cda.
Pimienta en grano a gusto
Azúcar una pizca
Laurel 2 hojas
Ajo 4 dientes
Vinagre a gusto
Chucrut a gusto
Queso gruyére 4 fetas

Preparación:

Colocar en una fuente medio kilo de falda vacuna, condimentar con sal, pimentón dulce, orégano, mostaza en grano y una pizca de azúcar. Frotar para que se impregne todo.
Rociar con aceite de oliva para facilitar la condimentación pareja del trozo de carne. Dejar que marine durante un par de horas.
En una cocotte poner aceite, la carne y varios dientes de ajo aplastados, una cucharada de pimienta negra en grano y apenas sal. Finalmente agregar agua y un buen chorro de vinagre, no para cubrir pero lo suficiente para que alcance a mojar más de la mitad de la carne.
Poner la cocotte a fuego fuerte, y luego de que se alcance el hervor, bajar el fuego y cocinar durante una hora y media o hasta que la carne quede tan tierna que se pueda deshilachar con la mano o una cuchara.
Retirar la pieza de carne y reservar caliente durante unos diez minutos antes de cortar fetas en caliente.
La salsa que recomiendo: pepinillos, rábano picante, cebolla chica, jugo de limón, una cucharada de ketchup, dos cucharadas de mayonesa, una cucharadita de café de salsa inglesa, un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra molida y sal. Mezclar bien.
Armado del sándwich: pan de molde cortado grueso, fetas de carne, aderezo o salsa, chucrut, y dos fetas de queso gruyere y otra rodaja de pan de molde sin aderezo.

Nota:

Se trata de obtener una especie de sándwich de corned beef sin ningún conservante.

Tomatada de pollo

4 porciones

Ingredientes:

Pechuga de pollo 1
Panceta ahumada 100 grs.
Tomatillos 500 grs.
Aceitunas negras con carozo 100 grs.
Puré de tomates 8 cdas. (o 2 tomates concasser)
Extracto de tomates 1 cdta.
Cebolla grande 1
Cebolla de verdeo 1
Pimiento calahorra 1
Ají jalapeño 1
Ajo 2 dientes
Azúcar morena 1 cda.
Ron 1 copita
Laurel 1 hoja
Orégano 1 cdta de té
Aceite de oliva cant. nec.
Caldo de ave cant. nec.
Sal y pimienta a gusto

Panceta ahumada y pollo cortado en cubos

Preparación:

Mise en place: cortar la pechuga de pollo en cubos, la panceta ahumada en lardón, los tomatillos en cuartos, sacar los carozos a las aceitunas y corta por la mitad, cortar en pluma la cebolla, en cubos el pimiento de calahorra y picar dos dientes de ajo y un ají jalapeño. Ciselar una cebolla de verdeo. Reservar.
En una cocotte, saltear en un poco de aceite de oliva la panceta ahumada, retirar y reservar y luego los cubos de pechuga de pollo salpimentados, también retirar y reservar calientes.
Agregar la cebolla, el pimiento de calahorra, la parte blanca de la cebolla de verdeo, los dientes de ajo, el ají jalapeño y mezclar.
Agregar los tomatillos una cucharadita de extracto de tomates y una cucharada de azúcar morena. Mezclar y añadir una copita de ron o tequila. Dejar evaporar el alcohol.
Añadir el puré de tomates o dos tomates concasser y las aceitunas negras descarozadas y trozadas y mezclar.
Condimentar con una hoja de laurel y una buena cucharada de orégano picado o deshidratado.
Reponer los cubos de pollo, mezclar bien y de ser necesario agregar un poco de caldo de ave, sin que llegue a cubrir los ingredientes, solo para brindar un medio líquido que facilite la cocción.
Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar por diez a quince minutos.
Rectificar la sazón y servir.

Presentación:

Al servir, añadir un puñado de las hojas de la cebolla de verdeo ciseladas.

Nota:

Existen infinidad de recetas de este plato. Esta es la mía.

Como dije: este plato, además de que cada mexicano tiene su receta, admite agregar y sacar cada ingrediente según la estación o la disponibilidad. Puede prepararse con carne vacuna, de cerdo, etc.

Mollejas a la mediterránea

4 porciones

Ingredientes:

Mollejas de corazón 400 grs. (2 a 4)
Fécula de maíz cant. nec.
Arvejas 50 grs.
Tomates concasser 200 grs. (una lata)
Ajo 2 dientes
Vino blanco 100 cc.
Jugo de limón 1
Azúcar morena 1 cdta.
Aceitunas negras 100 grs.
Aceite 1 cda.
Manteca 100 grs.
Laurel 2 hojas
Tomillo una ramita
Sal y pimienta negra a gusto

Preparación:

Acondicionar las mollejas según las instrucciones de “Mollejas: preparación”.
Cortarlas en escalope, esto es en rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente.
Salpimentarlas y pasarlas por fécula de maíz, sacudiéndolas para eliminar todo exceso.
Fundir una buena cantidad de manteca en un par de cucharadas de aceite neutro, y saltear las mollejas por tandas, reponiendo manteca a medida que se consuma. Reservarlas en caliente.
Desglasar con un chorrito de agua o jugo de limón.
Reponer un poco de manteca, y saltear un par de dientes de ajo finamente picados sin dejar que se quemen, agregar dos tomates concasser, o el contenido de una lata de tomates pelados picados gruesamente, sin el jugo de la lata.
Filetear un puñado de aceitunas negras y agregarlas a la sartén.
Condimentar con una hoja de laurel y un ramito de tomillo.
Reponer las mollejas, agregar un chorrito de vino blanco y una cucharadita de azúcar morena, dejar reducir la salsa y servir

Presentación:

Guarnición, una papa en camisa rociada de aceite de oliva.

Salsa “Al Jugo”

12 porciones

Ingredientes:

Carne picada 500 grs.
Cebolla picada 1
Hongos secos remojados 1 pocillo
Agua del remojo de los hongos 1 pocillo
Zanahoria rallada 1
Extracto de tomates 1 cdta.
Laurel 1 hoja
Perejil picado 1 cda.
Orégano 1 cdta.
Sal y pimienta a gusto
Vino blanco 1 vaso

Preparación:

En una cacerola caliente poner un poco de aceite, dejar calentar y saltear la carne picada, luego agregar la cebolla. Saltear unos minutos.
Agregar los hongos picados, zanahoria rallada y extracto de tomates disuelto en un poco de agua caliente. Añadir un poco de agua del remojo de los hongos bien colado.
Revolver bien, condimentar con laurel, orégano, perejil, sal, pimienta y recién añadir un vaso de vino blanco.
Dejar cocinar por media hora a fuego mínimo, agregando un poco de líquido si fuere necesario.

Nota:

Esta salsa puede prepararse reemplazando la carne picada por salchicha parrillera cortada en trocitos de 2 o 3 cm.

Presentación:

Recomendada para ravioles de espinaca y sesos.

Nota Histórica:

El primer recuerdo “gustativo” de esta salsa, se remonta a mi paso por el jardín de infantes del “Colegio Claren”, que se encontraba en el inicio de la calle Malbrán del Cerro de las Rosas. Allí me pasaba mañana y tarde, almorzando en su comedor.

Lo más rico que preparaban era unos fettuccini de paquete, con una salsa “al jugo”.

Ésta que propongo es una “recreación ideal” de aquella.

Salsa boloñesa con salchichas

(Receta de mi abuela “Manita”)

Ingredientes:

Salchicha parrillera ½ kgr.
Cebolla 1
Ajo 1 diente
Zanahoria mediana 1
Panceta ahumada 50 grs.
Puré de tomates 1 lt.
Vino tinto 250 cc.
Extracto de tomates 1 cdita.
Azúcar 1 cdita.
Tomillo, romero, laurel a gusto
Sal y pimienta negra molida a gusto

Preparación:

En una cacerola de hierro o de fondo grueso, saltear a fuego muy fuerte con apenas aceite, un diente de ajo hasta que tome un subido tono negro, retirarlo.
Agregar las salchichas cortadas en trocitos de unos 3 a 4 cm de largo. Dorarlas muy bien, luego retirar y reservar calientes.
Sumar a la cacerola la panceta ahumada picada fina y dorar.
Agregar y cocinar la cebolla picada, sin dejar que dore demasiado.
Volver a poner las salchichas ya cocidas, condimentar con tomillo, salar y pimientar.
Rallar una zanahoria, agregar a la cacerola y dejar cocinar unos minutos.
Añadir el puré de tomates, una cucharadita de azúcar, otra de extracto de tomates y el resto de las hierbas aromáticas.
Agregar el vino tinto.
Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos. Rectificar sazón.

Nota:

A las salsas que se componen principalmente de tomates, es bueno hacer lo siguiente: en la cacerola que se va a preparar la salsa, poner uno o dos dientes de ajo pelados en aceite caliente. Dejar que se quemen bien sin que lleguen al sabor amargo, pero dejarlos totalmente negros. Retirar y proceder después a preparar la salsa como se indica en cada caso.

Salsa boloñesa

Ingredientes:

Carne picada ½ kgr.
Cebolla 1
Ajo 1 diente
Zanahoria mediana 1
Panceta ahumada 50 grs.
Puré de tomates 1 lt.
Vino tinto 250 cc.
Extracto de carne 1 cdta.
Extracto de tomates 1 cdta.
Azúcar 1 cdta.
Tomillo, romero, laurel a gusto
Sal a gusto
Pimienta molida a gusto

Preparación:

En una cacerola de hierro o fondo grueso, saltear con apenas aceite el diente de ajo aplastado, dejando que tome un tono negro, pero sin quemarlo. Luego retirarlo.
Añadir la carne molida y saltear revolviendo cuidadosamente. Agregar la cucharada de extracto de carne y revolver. Cuidar que la carne no quede apelotonada, que es signo de falta de cocción y atención de parte del cocinero.
Agregar y saltear la cebolla picada, sin dejar que dore.
Agregar la panceta ahumada picada fina.
Rallar una zanahoria y agregar. Mezclar bien.
Incorporar el puré de tomates, una cucharadita de azúcar, otra de extracto de tomates y el resto de las hierbas aromáticas.
Añadir el vino tinto.
Bajar el fuego y dejar cocinar por aproximadamente 20 minutos.
Rectificar sazón. Reservar.

Salsa fileto

Ingredientes:

Tomates frescos 1 kgr.
Aceite de oliva 2 cdas.
Manteca 2 cdas.
Ajo 2 dientes
Sal, pimienta, nuez moscada a gusto
Hierbas (tomillo, romero, laurel) a gusto
Azúcar 1 cdita.

Preparación:

Picar muy finos los dientes de ajo y saltearlos en una cacerola con el aceite de oliva y la manteca, agregar antes de que se doren, el tomate previamente procesado en un pasatutto, cuyo resultado es pulpa de tomates sin piel ni semillas. En su defecto usar puré de tomates colado.
Condimentar con la sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, las hierbas y dejar cocinar a fuego lento, hasta que se espese.
En este momento agregar una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Se puede agregar en vez de azúcar, caramelo a punto bien oscuro.
Nota: Las nonas del campo, que sabían mucho del tema, dejaban caer una brasa en una azucarera y la cubrían de más azúcar con una cucharita, formándose un caramelo alrededor. A esta “brasa caramelizada” la agregaban a las salsas de tomates.

Nota:

Con las salsas de tomates, es bueno y las distingue de las demás de la “competencia” hacer lo siguiente: en la cacerola que se va a preparar la salsa, poner uno o dos dientes de ajo pelados en el aceite. Dejar que se quemen hasta que queden totalmente negros. Retirarlos y proceder después a preparar la salsa como se indica.

Corned beef

Ingredientes:

Sobre pecho 2 kgrs.
Sal gruesa cant. nec.
Salitre 2 cdas.
Laurel 2 hojas
Clavo de olor 1
Granos de pimienta 1 cda.
Ajo 6 dientes

Preparación:

En un fuente honda poner una capa de sal, sobre ésta, la carne. Cubrir con más sal mezclada con el salitre.
Espolvorear con laurel, clavo de olor, pimienta y ajo picado. Cubrir con agua fría.
Sobre la carne poner un plato o algo sólido que la cubra y un peso para ejercer presión.
Dejar cubierta en esta salmuera 10 a 14 días en la heladera, girando de vez en cuando.
En una olla cubrir con agua fría y cocinar a fuego muy suave durante 3 a 4 horas, espumando a menudo.
Añadir agua a medida que sea necesario para mantener la carne cubierta de líquido.

Nota:

Como decoración, cuando la carne ya esté cocida, esparcir sobre la superficie azúcar negra y mostaza en polvo. Colocar en horno a 180° durante 15 minutos cuidando que se dore adecuadamente.

Presentación:

Utilizar como cualquier fiambre de origen industrial.

Nota:

Esta receta es mi versión que recuerdo, de la que me dieron -y vi preparar- en un bar de Milwaukee, EEUU.

Este bar quedaba en el centro de la ciudad, al lado de un predio que antes ocupaba un negocio de la familia Zien, amigos de mi familia.

Un día, de rebote, estuve de visita. No bien llegué, Eddie (Pater familia) me llevó a este bar que el frecuentaba desde su juventud y donde preparaban el mejor Corned Beef del universo -según él-.

Ciertamente era buenísimo.

Lo servían caliente, en platitos con rodajitas de pan y muuucha cerveza.

Era la especialidad de la casa.

Pierna de cordero a las siete

Ingredientes:

Pierna de cordero 4 kgrs.
Carne de cerdo 300 grs.
Aceite de oliva cant. nec.
Sal y pimienta a gusto
Tomillo 1 ramito
Laurel 1 hoja
Ajo 6 dientes
Panceta ahumada 200 grs.
Zanahorias 200 grs.
Nabos 200 grs.
Apio 200 grs.
Cebollas 2
Coñac 1 copita
Vino tinto borgoña 1 lt.
Fondo oscuro de carne 1 lt.

Preparación:

Deshuesar, limpiar, condimentar y bridar una pierna de cordero. Deberían quedar unos tres kilos aproximadamente.
Dorar en una cocotte con aceite de oliva a fuego suave, añadir un ramito de tomillo, una hoja de laurel, seis dientes de ajo y doscientos gramos de panceta ahumada cortada en lardón.
Agregar las zanahoria y nabos cortados en rodajas finas, apio y las cebollas cortadas en mirepoix grande.
Dorar todo y después de desgrasar la grasa que queda en la superficie de los jugos de cocción, desglasar con chorrito de coñac los restantes jugos de la cocotte y flambear.
Agregar un litro de vino y un litro de fondo de ave o de cordero.
Agregar la carne de cerdo cortada en tiras saltear hasta dorar, tapar la cocotte y dejar cocer en un horno precalentado a 120° durante siete horas.

Presentación:

Se sirve con cuchara. (Así de tierna debe quedar).

Disponer sobre una fuente caliente la carne de cordero trozada, las tiras de panceta y de carne de cerdo, las verduras y napar con la salsa.

Nota:

Por el tamaño promedio de una pierna de cordero deshuesada (3 kgrs.) es difícil tener en una cocina una cocotte de semejante tamaño.

Este problema me lo solucionó un gran amigo que ya no está entre nosotros, que me trajo una de EEUU. Ésta es una olla de chapa esmaltada con tapa, que cumplió hasta hoy muy bien su propósito.

Se consiguen –buscando un poco-, unas bastante buenas de origen chino que son muy accesibles.

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