GLOSARIO

Este es un pequeño catálogo de palabras de uso común en la gastronomía, algunas en uso, otras ya no tanto.

Su conocimiento ayudará a comprender muchos textos excelentes que los incluyen en sus descripciones.

También a la hora de explicar alguna receta, le ahorrará muchas y repetidas explicaciones.

He incluido además términos que por su antigüedad ya están en desuso, pero que por su descripción además de servir para interpretar mejor algún texto antiguo, resulta enriquecedor.

A

ABRILLANTAR. Operación de dar brillo, mediante jarabes, jalea o gelatina.

ACARAMELAR. Bañar o untar con caramelo.

ACOSTAR. COUCHER. Marcar.  Disponer una masa, crema o farsa, con la ayuda de una manga de pastería sobre una placa.

ADEREZAR. Dar los últimos toques a un plato.

ADOBO. Es la cocción a fuego suave de cualquier alimento, en un fondo con algunos vegetales y vino.

¡Ahj!. Se le fue la mano en el Tabasco.

ALBARDAR.  Envolver una carne o ave con lonchas de tocino graso, cortado fino para proteger y así evitar que se reseque por efectos de la cocción.

ASPIC. Nombre que se da a ciertas preparaciones enmoldadas, cuya guarnición o decoración va fijado con gelatina.

AZÚCAR GLACÉ. Azúcar glasa. Azúcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.

B

BAÑO MARÍA. Baño de María.  Recipiente con agua caliente, en el cual se introduce otro donde está la preparación que se quiere cocer.

BAÑO MARÍA INVERSO, éste en vez de agua caliente tiene agua muy fría, se utiliza para interrumpir rápidamente la cocción de algún alimento.

BATIR A PUNTO NIEVE. Mezclar enérgicamente con un batidor de alambres manual o batidora eléctrica, las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia posible.

BITOQUES. Bismark.  Bifes de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero que luego se aplastan para darles forma de un bife.

BLANQUEAR. Introducir un alimento en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a la cocción completa.

BRESEAR. Cocer lentamente un alimento en su salsa o jugo de acompañamiento.

BRIDAR. Recoger y atar las alas y las patas de un ave, mediante el uso de una aguja e hilo. También se utiliza el término al atado que se efectúa a otros alimentos para que conserven su forma duarante la cocción.

BRUNOISE. Modo de corte de las verduras en dados minúsculos de 1 a 2 milímetros  de lado. Por su tamaño, se suelen mezclar varias verduras para su cocción (zanahorias, cebollas, ajo, apio, etc.). Se sofrie usualmente en manteca  para no excederse en la cocción.

C

CALDO CORTO. Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocinar en el los pescados.

CARCASA. Armadura o esqueleto interior de un ave.

CHAIRA. Herramienta para asentar y afilar cuchillas.

CINCHAR. Poner hielo machacado y sal alrededor de un recipiente cuyo contenido deba helarse.

CISELER. CISELAR. Cincelar. Practicar cortes oblicuos y poco profundos en el cuero de los pescados. Acelera el proceso de cocción y a la vez permite una mejor penetración de la sazón. Aplicado a las verduras, significa efectuar cortes en tiras finas, pequeños trozos o dados minúsculos.

COCCIÓN. Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.

COCINAR EN BLANCO. Cocción de moldes de tartas, tarteletas, timbales, rellenándolos para que no se deformen con algún peso como por ejemplo porotos, arroz, bolitas cerámicas, etc. que luego se retiran.

COCINAR EN GRASO. Todo aquello que se cocina con elementos grasos de origen animal.

COCINAR EN MAGRO. Todo aquello que se cocina sin utilizar grasas animales

COCOTTE. Recipiente de cocción redondo u ovalado, de paredes gruesas, con tapa que encaja perfectamente, utilizado para cocciones lentas (Estofados, breseados). Hay algunas preparaciones que incluso se denominan “en cocotte”)

CONDIMENTAR. Sazonar.

CREPINETA. Especie de membrana grasa, que sirve para envolver ciertas preparaciones.

CUBRIR. Napado abundante, acción de cubrir.

D

DEMI GLACÉ. Demi Glasée., Semi Glasa. Sustancia de consistencia de un jarabe, obtenida por la reducción de un caldo o fondo.

DORAR. Dar color hasta una caramelización a una carne, ave o verdura.

E

ESPUMAR. Retirar la espuma de un caldo, salsa o dulce en preparación para eliminar impurezas.

ESCALDAR. Sumergir los alimentos en agua hirviendo, para endurecer sus fibras, eliminar impurezas, facilitar su pelado.

ESCALFAR. Dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a la quenefas, huevos, etc.

F

FARSA. Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos gruesos sazonados, que se utiliza para rellenar, aves, embutidos, etc.

FLAMBEAR. Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso o sea de alto contenido de alcohol y encenderlo.

FRAPAR. Enfriar rápidamente. Frapar un helado, es introducirlo en el congelador para garantizar su conservación. Frapar una botella de champaña, es ponerla en un balde con hielos. Frapar un cóctel, es sacudirlo en un vaso coctelera para enfriarlo rápidamente.

FRICASSÉE o FRICASÉ. Preparación realizada a fuego suave, sin dejar que las carnes (de ave o vacuna) se doren, con alguna guarnición aromática. Se espesa con harina o roux, y suele agregarse crema de leche y hongos.

G

GIGOT. Pieza de carne del cordero que comprende las piernas, los lomos y el vacío.

GUARNICIÓN AROMÁTICA: Base de preparación de muchos fondos y salsas. Se compone básicamente de puerro, zanahoria, apio, cebolla, ajo y perejil. A esto se le suelen agregar otras verduras, dependiendo de la región y la estación del año.

H

HERMOSEAR. Suprimir todos los elementos inútiles para la cocción de cualquier elemento, ya sean carnes, vegetales o frutas.

I

IMBRICAR. Disponer diversos alimentos unos tapando parcialmente a otros en forma de tejado. Un ejemplo son la distribución característica de los ñoquis a la romana. Otra es la distribución de ciertas frutas sobre tartas.

J

JULIANA. Legumbres o cualquier otro producto cortado en forma de tiritas muy finas.

L

LARDON. Pequeños bastones o cubos de panceta de cerdo. Originalmente se preparaban con panceta salada, hoy en día la denominación también se aplica para la versión ahumada. Se usa para diversos preparados, mechados de carnes y estofados principalmente.

LIGAR. Acción de dar consistencia a un líquido, mediante la incorporación de un roux, fécula, yemas de huevo, miga de pan, o harina.

M

MACERAR. Poner frutas u otros productos en una mezcla dulce o salada para que se impregne de los aromas y sabores que la componen.

MANGA. Pieza de tela o papel similar a un cucurucho a la cual se acopla una boquilla. Se utiliza para manipular mezclas blandas.

MANTECA AVELLANA. Manteca tostada. Manteca fundida a fuego fuerte hasta que toma un color tostado o de avellanas.

MANTECA NEGRA. Igual proceso seguido para la manteca avellana, prolongándolo hasta que la manteca adquiere un color muy oscuro.

MANTEQUILLA. Manteca.

MARCAR. Acostar. Coucher.  Extender una pasta sobre una plancha, mediante el uso de una manga de pastelería.

MIREPOIX. Se describe como una preparación de verduras y jamón crudo o panceta ahumada. Todos cortados en pequeños dados de 4 milímetros de lado. Por extensión, derivación o desconocimiento también se usa para describir esta forma de corte.

MISE EN PLACE. Puesta en lugar. El término significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En la cocina se refiere a instrumentos, ingredientes y alimientos. En el comedor o un bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del comedor o bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharita y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

MUSELINA. Término que se usa para resaltar la delicadeza de alguna salsa, por ejemplo: alguna derivada de mayonesa u holandesa.

N

NACARAR. Término que se usa para nombrar el proceso de sofreído del arroz, para logarar esa apariencia nacarada, que tiene un arroz luego de ser sofreído.

NAPAR. Extender sobre una preparación, una capa de salsa o de crema para cubrirlo completamente.

O

OPERA: Guarnición, para algunas preparaciones de cordero y para tournedos, compuesta por hígados de ave y ligada con vino Madeira u oporto.

ORGÍA. Festín en el que se come y se bebe con exceso y con desenfreno.

P

PEREJIL. Mote popular, dedicado a esas personas que siempre están en todas las comidas.

PISCOLABIS. Comida rápida, compuesta por pan quesos y embutidos.

POCHAR. Cocinar en un medio mas o menos abundante a fuego bajo. Manteniendo una ebullición incipiente.

POPIETA. Preparación de una fina loncha de carne, cubierta por una farsa, luego enrollada y luego braseada. (Llamados niños envueltos)

Q

QUENELLE. QUENEFA. Preparaciones a partir de harina, agua y materia grasa, con el agregado de carnes picadas muy finas. También se llama así a la forma que se da a ciertas guarniciones con la ayuda de dos cucharas.

R

RABADILLA. Apéndice de las aves, sostén de la plumas de la cola, formada por las últimas dos vértebras. Manjar de los cocineros. En los patos y ocas es desagradable y debe descartarse.

RAGÚ. Preparación a base de carnes, aves, caza, pescado o verduras, cortados en cubos regulares, y cocido en un fondo oscuro o claro.

RAMILLETE AROMÁTICO. Paquetito o muñeca compuesto por perejil, cebolla de verdeo o cebollín, que se onde dentro de algunos guisos, estofados, etc.

RAMILLETE GUARNECIDO. Bouquet garni. Similar al ramillete aromático pero completado con ajo, clavos de olor y tomillo, envuelto en unas hojas de laurel y atado con un hilo.

RATATUIL. Ragú de verduras.

REDUCCIÓN. Concentración o espesamiento de un líquido, por ejemplo una salsa, por acción de la ebullición y evaporación de un líquido.

REHOGAR. Cocer un alimento en un recipiente tapado a fuego suave en muy poca materia grasa, o en sus propios jugos.

RISOLAR. Dorar generalmente en manteca, por todos sus lados una carne o una legumbre blanqueada, antes de mojarla o cubrirla para terminar su cocción.

S

SALTEAR. Cocinar a fuego fuerte o vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido a verduras o pequeñas piezas de carne, aves, etc.

SAUTESSE. Cacerola de bordes bajos e inclinados, con mango

SAUTOIR. Cacerola de bordes bajos rectos, con mango

SOFREÍR. SUDAR. Cocer en un cuerpo graso uno o más vegetales, sin dejar que tomen color, para que suelte toda o parte de su agua natural.

SUPREMAS. Son los mejores trozos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas o piel. En las aves es sinónimo de pechuga.

T

TORNEAR. Modelar un elemento con la ayuda de un cuchillo para darle una forma determinada y regular. Se procede así para que los mismos se cocinen de forma uniforme.

U

¡Uh!. ¡Está caliente! Ó ¡Tuto! (según edad y vocabulario)

V

VELOUTÉ. Es una crema untuosa obtenida a partir de un caldo claro, generalmente de pescados o aves, colado, ligado con un roux y agregado de unas yemas de huevo.

Y

YEMAS. Parte amarilla de los huevos.

Z

ZÍNGARA. Nombre que se aplica a ciertas salsas, compuestas de salsa demi glace, páprika, tomates, hongos. Se utiliza para acompañar principalmente carnes.

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