Es el conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio de un restaurante o recepción.
En el comedor, la “mise en place” se traduce por la disposición de las mesas y de los cubiertos; en la cocina, consiste en reunir los ingredientes y los utensilios indispensables para la realización de los platos que figuran en la carta.
Mis Memorias de Cocina 