Pierna de cordero a las siete

Ingredientes:

  • Pierna de cordero                               4 kgrs.
  • Carne de cerdo                                    300 grs.
  • Aceite de oliva                                     cant. nec.
  • Sal y pimienta                                      a gusto
  • Tomillo                                                  1 ramito
  • Laurel                                                    1 hoja
  • Ajo                                                          6 dientes
  • Panceta ahumada                               200 grs.
  • Zanahorias                                           200 grs.
  • Nabos                                                    200 grs.
  • Apio                                                       200 grs.
  • Cebollas                                                2
  • Coñac                                                     1 copita
  • Vino tinto borgoña                              1 lt.
  • Fondo oscuro de carne                       1 lt.

Preparación:

  • Deshuesar, limpiar, condimentar y bridar una pierna de cordero. Deberían quedar unos tres kilos aproximadamente.
  • Dorar en una cocotte con aceite de oliva a fuego suave, añadir un ramito de tomillo, una hoja de laurel, seis dientes de ajo y doscientos gramos de panceta ahumada cortada en lardón.
  • Agregar las zanahoria y nabos cortados en rodajas finas, apio y las cebollas cortadas en mirepoix grande.
  • Dorar todo y después de desgrasar la grasa que queda en la superficie de los jugos de cocción, desglasar con chorrito de coñac los restantes jugos de la cocotte y flambear.
  • Agregar un litro de vino y un litro de fondo de ave o de cordero.
  • Agregar la carne de cerdo cortada en tiras saltear hasta dorar, tapar la cocotte  y dejar cocer en un horno precalentado a 120° durante siete horas.

Presentación:

Se sirve con cuchara. (Así de tierna debe quedar).

Disponer sobre una fuente caliente la carne de cordero trozada, las tiras de panceta y de carne de cerdo, las verduras y napar con la salsa.

Nota:

Por el tamaño promedio de una pierna de cordero deshuesada (3 kgrs.) es difícil tener en una cocina una cocotte de semejante tamaño.

Este problema me lo solucionó un gran amigo que ya no está entre nosotros, que me trajo una de EEUU. Ésta es una olla de chapa esmaltada con tapa, que cumplió hasta hoy muy bien su propósito.

Se consiguen –buscando un poco-, unas bastante buenas de origen chino que son muy accesibles.

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