Mollejas a la francesa

4 porciones

Ingredientes:

  • Mollejas                                              1 kgr.
  • Jamón crudo en fetas gruesas        50 grs.
  • Aceite neutro                                     cant. nec.
  • Manteca                                              100 grs.
  • Échalotes                                             2
  • Zanahoria rallada                             1
  • Coñac                                                   1 copita
  • Jerez                                                     1 copa
  • Fondo de verduras                            ½ lt.
  • Fécula de maíz                                   1 cda.
  • Extracto de tomates                          1 cdta.
  • Champiñones                                     250 grs.
  • Arvejas peladas y cocidas                250 grs.
  • Jamón cocido en fetas finas             100 grs.
  • Cebollitas                                            12
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

  • Limpiar y blanquear las mollejas. Reservar levemente prensadas al frío 24 horas (ver: “Mollejas: preparación”).
  • Cortar en rodas de 1 cm de espesor. Salpimentar y pasar por harina.
  • En una sartén caliente poner un chorrito de aceite neutro y derretir manteca.
  • Dorar a fuego fuerte las mollejas por ambos lados.
  • Picar finamente el jamón crudo, agregar. Flambear con el coñac. Desglasar.
  • Picar finamente las échalotes y rallar la zanahoria. Bajar el fuego y agregar.
  • Verter el jerez y la cucharada de fécula diluida. Dejar cocer unos minutos.
  • Agregar dos cucharones de fondo (400 cc) y la cucharadita de extracto de tomates.
  • Cuando las mollejas estén cocidas, sacar y reservar.
  • Pasar la salsa por el chino. Volver a la sartén el líquido colado, agregar los champiñones, arvejas (ya cocidas), el jamón cocido picado finamente en juliana y las cebollitas.
  • Rectificar sabores. Volver las mollejas al liquido uno o dos minutos, apagar el fuego, tapar, dejar reposar unos minutos.
  • Servir.

Presentación:

Acompañar con arroz blanco, o timbal de arroz

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