Mollejas, riñones y champiñones

mafa

4 porciones

Ingredientes:

  • Riñón de ternera                                1
  • Molleja de ternera                             1
  • Zanahoria                                            1
  • Cebolla                                                 1
  • Apio                                                      1 rama
  • Limón, jugo de                                    1
  • Ajo                                                        1 diente
  • Laurel                                                  1 hoja
  • Tomillo                                                1 ramita
  • Vino blanco seco                               ½ vaso
  • Caldo ligero                                        1 vaso
  • Champiñones                                     250 grs.
  • Crema de leche                                  250 cc.
  • Yema de huevo                                   1
  • Manteca                                               100 grs.
  • Aceite                                                    cant. nec.
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

  • Sumergir la molleja en agua fría y jugo de limón, reservar en la heladera 24 horas, cambiando el agua una vez.
  • Antes de prepararla, escurrirla, secar y limpiar de fascias y grasa. Reservar.
  • Cortar en cubos una zanahoria, una cebolla y una ramita de apio.
  • En una sartén colocar aceite y manteca (más aceite que manteca), dejar calentar bastante y dorar bien la molleja por todos sus lados, salpimentar bien, retirar y reservar.
  • Desglasar con unas cucharadas de agua, y agregar: las verduras ya trozadas, el diente de ajo aplastado, y saltear; luego agregar medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de vegetales, una hoja de laurel y una ramita de tomillo. Bresear media hora con la sartén tapada.
  • Pasar todo el contenido por un chino, y colocar los jugos en una cacerolita. Dejar reducir, y recién condimentar apenas con sal y pimienta.
  • En la misma sartén, saltear en manteca los champiñones fileteados, retirar y agregar a la cacerolita.
  • Dejar reducir muy suavemente con la cacerolita semi tapada, hasta que quede espesa, agregar la crema de leche mezclada con la yema de un huevo, y mezclar bien para ligar la salsa.
  • Cortar la molleja en rodajas muy finas. Saltear en la sartén hasta dorar, salpimentar apenas, retirar y reservar caliente.
  • Cortar el riñón de ternera en rodajas bien finas, saltear hasta dorar, y salpimentar apenas, al final. Reservar caliente.

Presentación:

Servir las rodajitas de mollejas y riñones y napar con la salsa.

A sugerencia de mi hijo: guarnición, puré de papas.

Otra presentación –en realidad para eso lo pensé en un principio-: es en un “pie” o tarta, llenando un molde previamente enmantecado con todo mezclado, o en capas, y cubierto con una masa de hojaldre. Pintar la masa con un huevo batido con un poco de agua, practicar una “chimenea”, y hornear a 180° hasta que la masa se cocine y dore. Esto insumirá unos 15 a 20 minutos.

Nota:

En esta preparación, he obviado los pasos previos de acondicionar la molleja y el riñón; por esta razón es muy importante usar estas achuras provenientes de animales jóvenes.

El salteado “vivo” de ambas, trata de agregarles el sabor de un asado a la parrilla, por lo que si cuenta con una, puede en vez de saltear, asar.

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