Empanadas de Espinacas y Acelga

Ingredientes: (Para preparar 60 empanadas)

• Espinacas de invierno 3 atados
• Acelgas 3 atados
• Zanahoria grande 1
• Cebolla grande 1
• Ajo 1 diente
• Queso mozzarella 300 gramos
• Huevos duros 6
• Aceite cantidad necesaria
• Manteca 2 cucharadas (50 gramos)
• Vino blanco seco ½ vaso (100 cc.)
• Salsa de soja 1 cucharada
• Azúcar 2 cucharaditas de té
• Tapas de empanadas 60 unidades.
• Sal, pimienta, nuez moscada, comino
  Para la salsa blanca:
• Harina 1 cda. Sopera colmada
• Aceite 1 cucharadita
• Manteca 1 cucharada colmada
• Leche 300 cc

Nota: La mezcla o farsa pesó 2,400 Kgrs.
Cada empanada lleva 40 gramos (máximo) de relleno
Preparación:

• Lavar y secar los tallos de las acelgas y las espinacas.
• Cocinarlas por separado en abundante agua, con una cucharada de sal gruesa y una cucharadita de bicarbonato de sodio (para que las verduras conserven el color verde). Cocinar un par de minutos solamente, colar y reservar.
• Picar en brunoise la cebolla y la zanahoria, y muy finamente el ajo, reservar.
• En una sartén caliente verter una cucharada de aceite y allí fundir dos cucharadas de manteca, añadir la cebolla picada, el ajo y saltear despacio. Salar, para que la cebolla y el ajo suelten el agua y no se quemen, luego agregar la zanahoria y dejar cocinar a fuego lento unos minutos.
• Añadir medio vaso de vino blanco y un cubo de caldo de verduras desmenuzado.
• Picar muy bien y mezclar la acelga y la espinaca y agregar a la sartén, mezclar bien y condimentar con un poco de pimienta, comino y nuez moscada. Estas dos últimas especias de manera muy moderada.
• Salsa Blanca: En una cacerola poner un poquito de aceite y fundir una cucharada de manteca, añadir una cucharada de harina y revolver para que no se pegue. Dejar cocinar unos minutos e ir agregando leche, sin dejar de revolver para que se vaya disolviendo la harina y así no queden grumos. Dejar cocinar hasta que la consistencia sea espesa. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar a la sartén y mezclar bien.
• Retirar la sartén del fuego, y una vez que esté casi fría la mezcla agregar 300 gramos de mozzarella rallada y mezclar muy bien.
• Aparte, o mientras tanto, hervir seis (6) huevos hasta que estén duros y picar. Agregar este picadillo de huevos por encima de la mezcla para que cuando saquemos con una cuchara la porción de relleno para cada empanada, ya vaya la proporción justa de huevo picado.
• Armar las empanadas y cocinarlas en un horno previamente calentado a 180°c durante unos 25 minutos aproximadamente, porque esto depende de cada horno.

Tortilla de acelga

Muy sencilla receta, la cenicienta. Muy rica

4 porciones

Ingredientes:

• Huevos                                              6
• Acelga                                                1 atado
• Cebolla grande                               1
• Ajo                                                      2 dientes
• Queso parmesano rallado         4 cdas
• Tomillo                                              1 cdta de té
• Mostaza en polvo                           1 cdta de té
• Leche                                                  3 cdas.
• Aceite de oliva                                 cant nec.
• Bicarbonato de sodio                    1 cdta.
• Sal y pimienta                                  a gusto

Preparación:

• Lavar bien un atado de acelga, retirar los cabos y cocinar en agua hirviendo con una cucharada de sal y una cucharadita de bicarbonato de sodio, hervir unos minutos, retirar, colar y detener la cocción en un Baño de María inverso.
• Picar la acelga muy finamente y reservar.
• Picar en mirepoix una cebolla y dos ajo en brunoise muy fino y pochar en una sartén con un poquito de aceite de oliva.
• Cascar en un bol media docena de huevos y mezclar en tortilla, agregar tres cucharadas de leche, salpimentar y condimentar con una cucharadita de tomillo y otra de mostaza en polvo. Agregar un puñado generoso de queso parmesano rallado, mezclar.
• Agregar al bol la acelga, cebolla y ajo, mezclar bien.
• Calentar una sartén, verter dos o tres cucharadas de aceite de oliva y calentar. Volcar la mezcla de huevos y acelga y dejar cocinar a fuego suave hasta que coagule el huevo de la mezcla.
• Mover de vez en cuando, para que la mezcla se vaya despegando del fondo.
• Un vez que toda la tortilla esté medio coagulada, dar vuelta con la ayuda de un plato y dejar que se termine cocinar. Retirar, dejar reposar unos minutos.
• Servir.

Tarta pascualina

4 porciones

Ingredientes:

Masa

• Harina                                                400 grs.
• Manteca                                             50 grs.
• Huevo                                                1
• Sal                                                     1 cdta.
• Agua tibia                                           cant. nec.

Relleno

• Acelga                                                4 paquetes
• Cebollas                                              2
• Puerros                                               2
• Zanahorias                                          2
• Queso parmesano rallado                 abundante
• Huevos                                               8
• Pan rallado                                         cant. nec.
• Salsa bechamel                                 4 cdas.
• Nuez moscada                                   unas ralladuras
• Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

• Hacer un volcán con la harina, dentro colocar ¼ de pan de manteca ablandada o pomada, u un huevo.
• Con una mano ir integrando la manteca y el huevo y luego recién agregar agua tibia a medida que necesitemos.
• Amasar bien, hasta obtener una masa bien lisa, envolver en papel film y dejar reposar por lo menos una hora. También podemos dejarla en la heladera, más tiempo.
• Separar la masa en dos bollos, uno más o menos de 2/3 del volumen total (para el fondo) y el otro de 1/3 del volumen total de la masa para hacer la tapa.
• Enmantecar un tartera y extender la masa para el fondo procurando que sobre un poco todo alrededor.
• Picar muy bien las cebollas, y el puerro y reservar.
• Rallar las zanahorias y reservar.
• Blanquear las acelgas bien lavadas y destroncadas, escurrir muy bien –suelo utilizar un prensa puré-, a fin de que no quede resto del agua de cocción.
• En una sartén con un poco de aceite, saltear las cebollas, los puerros y la zanahoria, retirar del fuego y agregar las acelgas muy bien picadas.
• Mezclar, agregar cuatro huevos mezclados a tortilla, abundante queso parmesano rallado y un par de cucharadas de pan rallado.
• Si resultara necesario para ligar mejor el relleno, se pueden agregar un par de cucharadas de salsa bechamel, o uno o dos huevos más.
• Condimentar con unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
• Volcar la mezcla resultante en la tartera –que ya debe estar cubierta por la masa-, emparejar bien y practicar unos pequeños pocitos de tamaño suficiente para albergar unos cuatro huevos crudos –uno por porción-.
• Espolvorear nuevamente con queso parmesano rallado.
• Cubrir con la masa restante, practicar un repulgue y en el medio hacer una perforación con la ayuda de una boquilla de manga de pastelería.
• Pintar con la yema de un huevo mezclado con un poquito de agua.
• Cocinar en un horno precalentado a 180° durante unos 40 minutos aproximadamente, hasta que la masa esté dorada.

Nota:

Según he averiguado, la denominación “pascualina” se le atribuye a las tartas de diferentes verduras, que llevan una tapa de masa, a diferencia de las tartas comunes que solamente llevan una masa por debajo.

Sopa chica

4 porciones

Ingredientes:

• Carne                                                 300 grs.
• Extracto de carne                            ½ cdta.
• Cebolla chica                                    1
• Ajo                                                      1 diente
• Apio                                                    1 penca
• Zanahoria                                         1
• Zapallo                                              200 grs.
• Papa                                                   2
• Puerro                                               1
• Acelga                                                1 hoja
• Espinaca                                            unas hojas
• Aceite                                                 2 cdas.
• Caldo de carne                                 2 lts.
• Sal y pimienta                                  a gusto

Preparación:

• En una cacerola, calentar el aceite. Dorar la carne previamente cubeteada en trozos de 1 x 1 cm, por todos sus lados. Salpimentar, y condimentar con ½ cucharadita de extracto de carne. Bajar el fuego y dejar cocinar un buen rato, rociando la carne con un poquito de caldo. Dejar reducir.
• Dorar la cebolla y el ajo, picados muy fino.
• Agregar: zanahoria, papa, puerro, zapallo, cortados en pequeños cubos. Añadir una penca de apio bien limpia de filamentos y picada fina, hojas de acelga y espinaca, también picadas. Revolver bien.
• Verter el caldo, bajar el fuego, tapar y cocinar por una hora. Si es necesario agregar un poco de caldo o agua.
• Finalmente rectificar sal y pimienta.

Canelones de Carne y Verdura

4 porciones

Ingredientes:

• Acelga                                     1 atado
• Espinaca                                 2 atados
• Cebollas                                  1
• Ajo                                           1 diente
• Zanahoria                              1
• Carne picada a cuchillo       ½ kgr.
• Panceta ahumada                150 grs.
• Tomates triturados              1 vaso (200 cc.)
• Comino                                   un pizca
• Queso parmesano rallado  2 tazas
• Aceite                                      cant. nec.
• Masa para canelones           8 unidades
• Salsa béchamel                     cant. nec.
• Salsa boloñesa                      cant. nec.
• Crema de leche                     cant. nec.
• Nuez moscada                      una pizca
• Sal y pimienta                       a gusto
• Bicarbonato de sodio          una pizca

Preparación:

• Picar la carne, panceta ahumada, cebollas, ajo y zanahorias. Reservar.
• Lavar la espinaca y la acelga, descartar los cabos y hervir en una cacerola sin tapa, en abundante agua con sal y una pizca de bicarbonato de sodio. Dejar enfriar picar muy finamente y reservar.
• En otra cacerola, cocinar brevemente la carne picada en agua suficiente para cubrir apenas. Escurrir y reservar el agua de cocción y la carne por separado.
• En una sartén con aceite de oliva, saltear la carne, luego panceta ahumada, las cebollas, zanahorias, tomates triturados y el ajo y agregar un poco del agua de cocción de la carne. Salpimentar, agregar unas hojitas de tomillo y una pizca de comino. Dejar reducir los líquidos.
• Añadir la acelga y espinaca. Mezclar bien.
• Incorporar dos o tres cucharadas grandes de salsa béchamel y una taza de queso parmesano rallado. Mezclar bien y reservar.
• Armar los canelones con las masas para canelones ya precocidas, según la receta «Masas para canelones»  y ubicarlos uno al lado del otro en una fuente enmantecada o aceitada.
• También se pueden usar panqueques para armar los canelones. Es lo mismo.
• Cubrir con la salsa béchamel y luego con salsa boloñesa.
• En horno precalentado a 180°, gratinar.

Nota:

Esta es la receta de los canelones que nos preparaban a los soldaditos cuando hice la “colimba” en la Escuela de Aviación Militar. (Aunque no lo crean)
Su autor un Cabo Primero de apellido Colmenares.