Salsa cuatro quesos

6 porciones

Ingredientes:

• Queso mozzarela                  100 grs.
• Queso gruyére                       100 grs.
• Queso parmesano                 100 grs.
• Queso azul (roquefort)           50 grs.
• Crema de leche                      600 grs.
• Salsa bechamel                      1 litro
• Albahaca                                 2 cdas.
• Ajo                                           1 diente
• Sal y pimienta molida              a gusto

  

Preparación:

• Colocar en una sartén seiscientos gramos de crema de leche, agregar un diente de ajo trozado. Dejar hervir unos minutos y retirar los trozos de ajo.
• Agregar cien gramos de queso reggianito, cien gramos de mozzarela y cien gramos de queso gruyére, todos estos rallados o en trocitos pequeños, mezclar bien. Finalmente añadir cincuenta gramos de queso azul trozado. Mezclar.
• Añadir un litro de salsa bechamel, rectificar la sazón y agregar dos cucharadas grandes de albahaca cortada muy finamente y cocinar unos minutos más.

• Presentación:
• En cada plato, o en una fuente, colocar una buena cantidad de salsa, encima las pastas cocidas, cubrir con más salsa y espolvorear con queso parmesano rallado.
• Gratinar en el horno.
• Decorar con algunas hojitas de albahaca fresca.
• Salsa especialmente indicada para ñoquis, en cualquiera de sus variantes.
• Aconsejo no espolvorear con queso parmesano, si no va a gratinar las pastas. La salsa, si respeta las proporciones es de un equilibrio casi perfecto. He dicho.

Pollo al marsala y ñoquis

4 porciones

Ingredientes:

• Pechugas de pollo                     1
• Tomates concasser                  3
• Panceta ahumada                     4 fetas
• Cebollas                                    1
• Champiñones                           200 grs.
• Ajos                                           2 dientes
• Manteca                                    3 cdas.
• Vino marsala                            150 cc.
• Harina                                       1 cdas.
• Caldo de pollo                           100 cc.
• Crema de leche                        100 cc.
• Cebollas de verdeo                   3 cabos
• Ñoquis                                       400 grs.
• Queso parmesano rallado        a gusto
• Tomillo                                      a gusto
• Sal y pimienta                           a gusto

Preparación:

• Cortar la pechuga en cubos, la panceta ahumada en lardón, las cebollas en mirepoix, los ajos fileteados y los champiñones también fileteados. Reservar.
• En una sartén fundir tres cucharadas de manteca en una cucharada de aceite neutro.
• Saltear los cubos de pollo salpimentados y una vez dorados retirar y mantener calientes.
• Añadir luego la panceta cortada en lardón y una vez que ha tomado color, añadir las cebollas y el ajo, saltear.
• Añadir los champiñones y también saltearlos, reponiendo manteca si fuere necesario.
• Espolvorear todo con una cucharada de harina y dejar que se cocine en la materia grasa del sartén.
• Agregar a la sartén los tomates concasser, mezclar bien, y una vez recuperada la temperatura, añadir el vino marsala. Dejar que se evapore el alcohol y recién agregar media taza de caldo de pollo, condimentar con un poquito de tomillo, mezclando para que se incorpore bien la harina ya cocida.
• Reponer las pechugas, y dejar reducir la salsa. Agregar las cebollas de verdeo ciseladas, añadir cien gramos de crema de leche y dejar reducir.
• Rectificar apenas la sazón. Servir.

Presentación:

• Poner salsa en cada plato, luego los ñoquis ya cocidos y napar con el resto de la salsa.
• Espolvorear con queso parmesano.

Ñoquis a la manteca con arvejas

6 porciones

Ingredientes:

• Papas                              1 Kgr.
• Harina                             500 grs.
• Manteca                          100 grs.
• Huevos                           1
• Arvejas frescas              200 grs.

Preparación:

• Prepararar los ñoquis como es habitual: papas hervidas con cáscaras, luego pelarlas.
• Pasarlas por un prensa puré, y agregar un huevo por kilo de papas y ½ k de harina.
• Amasar el bollo hasta obtener una masa homogénea, estirar en tiras, del grosor que desee hacer los ñoquis. Cortarlos y reservarlos. Pueden pasarse por un tenedor, a la manera tradicional, o bien hacerlos más grandes, y darles una forma de almohadita.
• Puede agregarse un poco de ricota o queso crema a la masa, al hacerlos más grandes así quedan más esponjosos, es una buena opción para esta receta.
• Introducirlos en agua hirviendo con una cucharada de sal gruesa, cuando floten retirarlos.
• En una sartén caliente, verter un poco de aceite de oliva y calentar. Saltear allí los ñoquis hasta que se tuesten un poquito.
• Agregar dos buenas cucharadas de manteca, dejar que se funda y recién agregar las avejas frescas, previamente cocidas en agua hiviendo por cinco minutos.

Presentación:

• Espolvorear con muy poco queso parmesano rallado. 

Nota:

Se puede, pero hoy no es la idea, incorporar a la salsa jamón cocido panceta ahumada cortados en lardón salteados previamente al salteado de los ñoquis.