Colita de cuadril, habas y arvejas

 

4 porciones

Ingredientes:

  • Colita de cuadril                   1
  • Habas                                     250 grs.
  • Arvejas                                   250 grs.
  • Papas                                      3
  • Azúcar morena                     3 cdas.
  • Cerveza negra                       300 cc.
  • Fondo oscuro de carne       100 cc.
  • Pan rallado                           cant. nec.
  • Ajo                                           3
  • Cebolla                                   1
  • Mostaza de dijón                  cant. nec.
  • Aceite neutro                        1 cda.
  • Manteca                                 3 cda.
  • Estragón                                1 cdta de té
  • Sal y pimienta                      a gusto

Preparación:

  • Hermosear una colita de cuadril, salpimentar y sellar en una sartén por todos sus lados. Retirar.
  • En un bol, mezclar azúcar morena, un par de cucharadas de cerveza negra, sal pimienta, mostaza de dijón y pan rallado, debe quedar como una pasta. Untar con la pasta obtenida la colita de cuadril ya sellada y colocar sobre una parrilla en una fuente para horno y seguir la cocción a 200 °C.
  • Untar con una mezcla de cerveza negra mezclada con un par de cucharadas de azúcar morena y mostaza de dijon para lograr una costra que retenga los jugos de la colita de cuadril.
  • La cocción insumirá aproximadamente quince minutos. El interior debe quedar rojo, bien jugoso.
  • Levantar los jugos del sellado de la colita de cuadril con un trozo de manteca, y allí saltear la cebolla picada en brunoise y tres dientes de ajo picados en brunoise fina. Condimentar con estragón.
  • Añadir un vaso de fondo oscuro de carne y el resto de la cerveza, dejar que reduzca.
  • Retirar la colita del horno y recuperar los jugos de cocción de la fuente, añadir a la sartén, desgrasar y dejar reducir. Procesar y colar. Rectificar la sazón. Esta salsa se usará como salsa complementaria.
  • Antes de servir, dejar descansar la colita de cuadril durante diez minutos y luego cortar.

Presentación:

Guarnición: habas y arvejas salteadas en manteca y papas españolas.

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