Espárragos, huevos poché y sabayón de limón

4 porciones

Ingredientes:

  • Espárragos                       1 atado
  • Huevos                              8
  • Manteca clarificada        100 grs.
  • Jugo de limón                   1 limón
  • Huevos                              1
  • Vinagre                              unas gotas.
  • Estragón                            a gusto
  • Sal y pimienta                  a gusto

Preparación:

  • Desechar la parte dura de los espárragos y pelar el resto  con un pelapapas, reservar.
  • Cocinar los huevos poché en agua a 65°C con una cucharada de vinagre de alcohol, esto asegurará unos perfectos huevos poché. Cortar la cocción con un Baño de María inverso y reservar.
  • Preparar un sabayón con dos huevo y cien gramos de manteca clarificada, batiendo los huevos en un bol  a Baño de María y luego agregar de a poco la manteca clarificada, condimentar con el jugo de un limón, sal, pimienta y estragón.
  • Cocinar los espárragos en agua hirviendo con una poquito de sal, retirar y secar sobre un paño de cocina limpio.

Presentación:

Servir en un plato un poco del sabayón, los espárragos, y luego dos huevos poché por comensal, napar con el sabayón los huevos y servir.

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