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Riñones (preparación)

Así como se deben preparar las mollejas, antes de hacer algunos platos elaborados, porque de esa manera nos aseguramos un sabor y resultado final estable, con los riñones pasa lo mismo.

Para preparar los riñones según esta nueva tendencia: lavarlos, retirar toda la grasa y las fascias que los recubren. Ponerlos en una cacerola con agua fría y luego al fuego.

Cuando se alcance el hervor, dejarlos cocinar solamente dos minutos. Notaremos que sueltan una suerte de espuma, que son las impurezas propias de los riñones. Retirar y dejar enfriar.

Luego usarlos en cualquier preparación, como si fuesen crudos.

La diferencia que notarán con este procedimiento, es que los riñones resultarán más crocantes. Deberán tener cuidado en este aspecto para no cocinarlos de más.

La mejor forma de cortar los riñones acondicionados con este procedimiento para cocinarlos, es en rodajitas.

Este procedimiento es recomendado por muchos cocineros que antes no lo hacían, debo creer que obedece a que comercialmente los riñones no han sido nunca invitados de lujo para ningún plato de los llamados modernos.

Los riñones siempre se reservaron, como ya he comentado en general, para la cocina campestre o de cacerola, como les gusta decir ahora.

Por supuesto los ingleses con sus comidas de pub siempre los han aprecidado y lo siguen haciendo. Sus tartas o pie de fonda son exquisitas, y siempre tienen riñones…

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