steak & kidney pie

Steak & kidney pie (The Windmill pub)

6 porciones

Ingredientes:

  • Carne cuadril                                    600 kgr.
  • Grasa de cerdo                                 cant. nec.
  • Riñones                                               200 grs.
  • Cebolla grande                                 1
  • Mostaza                                              3 cdas.
  • Salsa inglesa                                     2 cdas.
  • Salsa de hongos                               3 cdas.
  • Tomillo                                                3 ramitas
  • Laurel                                                  3 hojas
  • Cerveza                                               350 cc.
  • Champiñones                                   300 grs.
  • Harina                                                 1 ½ cdas. (relleno)
  • Harina                                                 1 kgr (masa)
  • Grasa de cerdo                                 250 grs. (masa)
  • Caldo oscuro de carne                   350 cc.
  • Perejil picado                                    2 puñados
  • Sal y pimienta                                   a gusto y ciencia

Preparación:

Para preparar el relleno:

  • en una cacerola caliente, derretir tres cucharadas de grasa porcina, saltear una cebolla grande cortada en pluma hasta transparentar. No dorar, ya que lo se trata es de destacar el sabor dulce de las cebollas cuando se caramelizan.
  • Agregar la carne cortada en cubos de tres centímetros de lado, y dejar que se cocinen sin dorar, tienen que cambiar de color a fuego suave. Añadir dos cucharadas de salsa inglesa. Mezclar.
  • Añadir una cucharada y media de harina y dejar que se cocine a fuego suave. Debe cocinarse hasta que la mezcla de carne, cebollas y harina quede cremosa, agradable.
  • Agregar los riñones ya limpios, lavados y cortados en cubos de tres centímetros de lado, igual que la carne. La proporción perfecta es: una parte de riñones, tres partes de carne.
  • Incorporar los champiñones limpios, no lavados, si llegan a estar sucios, es preferible pelarlos a lavarlos. Trozar los champiñones con las manos retirando los tronquitos.
  • Agregar dos o tres ramitas de tomillo, tres hojas de laurel, dos cucharadas colmadas de mostaza y dos cucharadas de salsa de hongos y mezclar. Siempre mezclar y dejar que se recupere el hervor antes de añadir nuevos ingredientes.
  • Agregar trescientos cincuenta centímetros cúbicos de caldo oscuro de carne y dejar -siempre- recuperar el hervor.
  • Añadir igual cantidad de cerveza rubia que de caldo.
  • Recién ahora salpimentar apenas, más o menos una cucharada de postre de sal y pimienta negra molida.
  • Espumar la preparación para eliminar las impurezas propias de estas preparaciones, tapar y dejar cocinar por una hora y media a fuego muy suave.

Para la masa:

  • tamizar con un colador o tamiz un kilogramo de harina común, agregar una pizca de sal y otra pizca de pimienta.
  • Añadir trescientos cincuenta de grasa de cerdo bien picada pomada, no derretida y un puñado de perejil picado. Mezclar bien y luego agregar agua de a poco. La masa debe quedar bastante húmeda.
  • No amasar, solamente integrar. Debe quedar como una masa quebrada, pero más húmeda. Guardar tapada con un papel film para que repose por lo menos una hora.
  • Una vez transcurrido el tiempo de cocción del relleno (una hora y media), éste debe quedar jugoso, no muy líquido. Recién en este momento agregar un puñado de perejil picado y mezclar.
  • Rellenar una fuente o tartera alta con el relleno y cubrir con la masa ya estirada. La masa debe tener un espesor de cuatro milímetros de espesor o más.
  • Una vez cubierta la tartera o fuente,  pintar con un huevo batido. Dejar una chimenea o practicar algunos agujeritos para que escape el vapor.
  • Cocinar en un horno precalentado a 180°c durante cuarenta y cinco minutos.
  • Dejar reposar diez minutos y servir.

Presentación:

  • Guarnición para esta tarta: ensalada de hojas verdes.

  • Según la tradición del pub donde la sirven: puré de papas.steak & kidney pie

    Nota:

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    Carl Smith

    El pub cuyo cocinero inventó este y muchos otros pies se llama “The Windmill” y el cocinero es Carl Smith.

    Han ganado muchos años seguidos el primer premio al mejor pie de Londres, y es según dicen el mejor pub especialista en estos platos típicos ingleses.

    La primera semana de marzo de cada año se festeja la semana del pie inglés, ya están recibiendo reservas para el año 2016.

    Para los que les gusta programar sus viajes con visitas a lugares especiales, la dirección de este pub “The Windmill” es el 6 / 8 de Mill St en Mayfair, Londres.

    El sitio Web www.windmillmayfair.co.ukwindmill 2

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