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Umami

Nuestro gusto puede percibir básicamente 5 sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami, este último no suele ser tan conocido pero el hecho es que existe, ¿qué es? 

Del japonés que significa sabroso fue descubierto precisamente por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Siendo un sabor más que degustares difícil de describir, pero podemos decir cuáles son sus efectos…

Ayuda a la salivación y su sensación aterciopelada en la lengua estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Es el encargado de realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

El glutamato monosódico junto con el ribonucleótido GMP favorece este sabor que ayuda sobre todo a las personas de edad avanzada, las cuales suelen perder el sentido del gusto y con él el apetito.

Nuestra lengua puede degustar el umami desde muy pequeños pues la leche materna lo contiene, luego seguimos haciéndolo cuando comemos pescados, mariscos, carne curada, verduras (como champiñones, tomates, col china, espinaca, etc.) productos fermentados y añejados o al beber té verde.

¿Qué te parece?

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado (garum, garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.

A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados.  Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda,  profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu . Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami. Era el ribonucleótido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.12 Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, así como en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que combinan queso parmesano con salsa de tomate y champiñones.

Fuente: Wikipedia

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