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Colita de cuadril con salsa de naranjas y arvejas

4 ~ 6 porciones

Ingredientes:

  • Colita de cuadril                      1
  • Jugo de naranjas                     6
  • Arrope de algarrobo                2 cdas.
  • Jengibre fresco ralladuras     a gusto
  • Cebolla grande                         1
  • Ajo                                               1 diente
  • Laurel                                         1 hoja
  • Curry                                          1 cdta.
  • Fécula de maíz                         1 cdta.
  • Licor de naranjas                    1 copita
  • Agua                                           cant. nec.
  • Arvejas                                       200 grs.
  • Sal y pimienta                           a gusto

Preparación:

  • Salpimentar la colita de cuadril, y sellar por todos lados en una cocotte en aceite de oliva. Retirar y conservar caliente.
  • Reponer si es necesario, un poquito de aceite de oliva, y saltear la cebolla picada en brunoise, una vez transparentada, añadir un diente de ajo picado.
  • Agregar el jugo de seis naranjas, recuperar el hervor y reponer la colita de cuadril. Agregar una hoja de laurel, una cucharadita de curry suave y dos cucharadas de arrope de algarrobo, si no consigue use azúcar morena.
  • Añadir una cucharadita de jengibre rallado y agregar agua hasta cubrir a medias la colita de cuadril, bajar el fuego, retirar la hoja de laurel, tapar y dejar cocinar diez minutos.
  • Retirar la colita de cuadril para que no se pase cocción, y reservar.
  • Añadir doscientos gramos de arvejas frescas o una lata de  arvejas frescas, agregar un chorrito de licor de naranjas y dependiendo de la reducción de la salsa reponer un poquito de agua o jugo de naranjas, dejar cocinar las arvejas un minuto, nada más.
  • Rectificar la sazón, muy suavemente y espesar si es necesario con una cucharadita de fécula de maíz diluida en agua.
  • La salsa no debe quedar reducida a fuego sino espesarla con fécula de maíz, así conservará mejor el sabor fresco de las naranjas y no se caramelizará.
    Esta precaución además ayuda a conservar los sabores del jengibre y el curry.

Presentación:

  • Guarnición: rostí de papas o muselina de papas y puré de castañas (sin castañas) ver receta.

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Plato terminado, con guarnición de muselina de papas y puré de batatas y manzanas

 

 

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