Manjar blanco

Sent-sovin 2 Sent-sovinManjar Blanco

Como muchas recetas que transcribo –esa descripción queda mejor que decir plagio a secas-, la del Manjar Blanco es un buen ejemplo de la evolución de todas las recetas a través de los años.

No se puede a ciencia cierta decir de qué lugar proviene la receta original, y para complicar un poco más la historia, hay que decir que hoy el Manjar Blanco en nuestro país, es nuestro conocido dulce de leche, sobre el que es mejor es no polemizar para no tener problemas con todos los rioplatenses.

Para acotar un poco la historia, les diré que la receta fue traída a América por las distintas corrientes de colonización, la española principalmente y también la portuguesa. Luego, como si fuera poco, se agregaron variantes con la inmigración del siglo XIX, de franceses y alemanes.

La receta americana original, habla de siete litros de leche entera y cuatro kilos de azúcar,  mucha fuerza y paciencia y un buen fuego, puesto que la cocción debe realizarse a fuego suave revolviendo sin cesar durante 7 horas. Luego, retirar del fuego, poner la paila o cacerola en un Baño de María inverso (agua fría) y seguir revolviendo hasta que enfríe. El resultado final es el Manjar Blanco, cuya derivación es el conocido dulce de leche rioplatense, tanto en color como en sabor.

Como comprenderán, esta receta la elaboraban esclavos, o alguna dama de sociedad que necesitaba cumplir alguna penitencia extraordinaria.

Con el transcurso de los años el común de la gente, buscó caminos alternativos (como yo hago con todas las recetas), que lograran de una manera más directa el sabor, aroma y textura que recordamos del original, ayudados por la técnica, que aportó productos lácteos en cantidad y calidad, y los espesantes como lo son las féculas de maíz y arroz.

En Argentina, para lograr el sabor y consistencia fue fácil, partiendo de una leche de gran contenido graso y el color se logró con el agregado de bicarbonato de sodio sin tener que recurrir a largos tiempos de cocción.

En otros lugares de América (Colombia y Perú), no le han dado tanta importancia al color, como sí al sabor. Por esta razón, para lograr la consistencia se agrega fécula de maíz o de arroz, así se logra abreviar el tiempo de cocción y un punto cremoso adecuado.

Para hacer completa la historia, comentaré que antes de comercializarse las féculas mencionadas, la consistencia se lograba con un poco de arroz o porotos remojados mucho tiempo y luego molidos, que eran agregados a la paila de cocción. En México, aún proceden así (me han contado).

En estos países americanos de clima más cálido que el nuestro, además se ha adquirido la costumbre de servirlo frío casi como un bavarois, pero de una consistencia menos densa y color blanco.

A este producto final se lo conoce como Manjar Blanco en casi toda América.

En algunos lugares de América Latina Caribeña, hoy el Manjar Blanco se vende en latas, y cuando no, se prepara poniendo una hora en Baño de María una lata de leche condensada.

He completado la historia corta.

La historia larga, la historia completa, debería incluir una profunda investigación de la cocina española antigua. Pero también daré mi versión corta:

la primera receta conocida del “Manjar Blanco” está en el libro de San Soví  o Sent Sovin de 1324.

Este es un libro de recetas medicinales del que aún existen dos copias, y cuyo autor es anónimo.

Está escrito en dialecto valenciano y contiene doscientos veinte recetas de la cocina catalana.

Raro, porque los libros de aquella época eran muy caros, por lo que el verdadero autor debe haber sido un personaje muy acaudalado. Se especula sobre quien es el verdadero autor, pero el resultado de esas investigaciones bien valen un libro o por lo menos una tesis.

En aquellas épocas no existía ni la fécula de maíz (no se conocía el maíz) ni la fécula de arroz, la consistencia o cremosidad de los postres se obtenía por el uso de las almendras.

La receta que comparto del Manjar Blanco, es la que según creo que más se parece a la original.

Sent-sovin 3 san sovi

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