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Tarta “Tatín”

8 porciones

Ingredientes:

  • Manzanas verdes              8 a 10
  • Manteca                             150 grs
  • Azúcar                                200 grs
  • Canela                                a gusto
  • Jugo de naranja                 1
  • Masa quebrada                 cant. nec.
  • Crema de leche                cant. nec.

Preparación:

  • En un molde pesado o de fondo grueso, o en su defecto una sautoir, poner una taza de azúcar y 200 gramos de manteca, revolver atentamente hasta lograr un caramelo oscuro. Según el gusto personal puede en este momento agregar un vaso de jugo de naranjas, mezclar cuidadosamente hasta recuperar el punto deseado.
  • Pelar y cortar en mitades u octavos las manzanas, estas deben ser de las tipo “Reina Cristina” o “Golden” o las comunes, no usar las jugosas como son las llamadas “Deliciosas”.
  • Colocar de forma imbricada los cascos de manzana, bien ordenados y apretados, porque la parte de abajo es la que se ve en esta tarta y lo de apretados se debe a que reducen notablemente su tamaño. Espolvorear con canela, algunos no les gusta, a mi si, y agregar algunos trocitos de manteca.
  • Colocar la tartera o sautoir sobre un fuego fuerte y cocinar las manzanas unos minutos hasta que se ablanden ligeramente.
  • Tapar con la masa quebrada, cuidando dejar los bordes de la maza hacia adentro.
  • Colocar en el horno precalentado a 180 °C durante media hora, o hasta que se vea cocinada la masa.
  • Dejar entibiar y vaciar la tartera o sautoir sobre la fuente, tal como se hace con las tortillas. La masa quedará abajo y las manzanas arriba, por eso recomiendo colocarlas ordenadamente..

Presentación:

  • Servir con una buena cucharada de crema batida sin azúcar o helado de crema. Si la tarta está caliente, mejor…tarta-tain-5 tarta-tatin-6 tarta-tatin-4 tarta-tatin-2 tarta-tatin

Historia y recomendaciones útiles:

Esta receta, por lo mismo que es tan simple, es difícil dar con el punto justo deseado, sea este el que fuere. Practique…

La tarta “Tatín” es un clásico de la cocina francesa, y su nombre se debe -según la leyenda- a apellido de dos hermanas que tenían una posada situada en las afueras de Paris en la que se daba de comer muy bien.

Se dice que la receta nació de un error, que fue subsanado de una manera simple: mutilando la receta original de una tarta de manzanas, tal como me gusta hacer a mi…

La receta original es de manzanas, hoy se hacen de peras, duraznos, bananas y cualquier otra fruta que se les ocurra.

También ahora se la condimenta con canela, la original NO.

Las manzanas indicadas para esta preparación son las más comunes de todas, no las “deliciosas” sino las más arenosas, menos jugosas, como por ejemplo las llamadas “Golden” o “Reina Cristina” como dije.

Estas se cortan en mitades, cuando se quiere obtener una tarta alta, y en cuartos o en octavos cuando solamente se quiere una tarta baja. Todo depende del molde o tartera con que se cuente.

El caramelo: si la tarta es baja, la cantidad de caramelo es menor, entonces se puede preparar agregando toda la azúcar de golpe. Si la tarta a preparar es con mitades de manzana y por lo tanto más alta, se agrega la azúcar por partes, de esta manera se controla que el caramelo no resulte oscuro de más.
Suele enriquecerse también, agregando manteca al preparado del caramelo, así queda más jugosa la tarta y de paso el caramelo no queda tan oscuro.
Cuando se cocina para desconocidos, es bueno no irse a los extremos: ni tan rubio, ni tan quemado. Un término medio le viene bien a todos…

En cuanto a la tartera: además de la altura, debe ser una sautoir o sea una sartén de bordes rectos y altos y de fondo doble o muy grueso, esto es indicado para que se cocine bien. Si no tiene uno de estos, la tartera está bien, pero debe tener mucho cuidado en calentarla uniformemente y vigilar que no se queme cuando se calienta la preparación sobre la hornalla, en el paso previo al horneado.

La masa: mejor es prepar uno mismo la masa, de esas que se llaman quebradas, pero la de hojaldre también es preferida por muchos, que no quieren una masa gruesa y grumosa en la receta.

Finalmente, nunca se olvide de hacerle una “chimenea” a la masa, no se confíe en que con espacios en los bordes alcanza para liberar la presión del vapor acumulado. De esta manera se garantizará un fondo plano para la tarta.

He dicho.

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