Mollejas al jerez

4 porciones

Ingredientes:

  • Mollejas de corazón                        400 grs. (2 ~ 4)
  • Aceite neutro                                    2 cdas.
  • Manteca                                             100 grs.
  • Fécula de maíz                                 cant. nec.
  • Échalotes                                           3
  • Jerez                                                   200 cc
  • Coñac                                                  un chorrito
  • Estragón                                            a gusto
  • Sal y pimienta negra                       a gusto

 

Preparación:

  • Preparar las mollejas, acondicionándolas según se indica en “mollejas: preparación”.
  • Cortarlas en rodajas de 1 cm de espesor, condimentar con sal y pimienta. Pasarlas luego por fécula de maíz, eliminando todo exceso de la misma.
  • Fundir manteca en una sartén, con una cucharada de aceite neutro. Saltear las mollejas por tandas y reservar en caliente.
  • Desglasar con un chorrito de coñac, reponer un poco de manteca y saltear las échalotes hasta que transparenten.
  • Reponer las mollejas en la sartén, agregar un vaso de jerez, y un poco de agua caliente o un caldo muy liviano de verduras hasta cubrir.
  • Condimentar con estragón picado, bajar el fuego y dejar reducir la salsa hasta el punto deseado.
  • Servir las mollejas, montar la salsa con una nuez de manteca y napar.

Presentación:

  • De guarnición, puré de papas o muselina de papas, dependiendo de la paciencia del cocinero/cocinera.

 

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