Entrecote en salsa de jerez y gírgolas


4 porciones

Ingredientes:

  • Entrecotes                                           4
  • Cebolla grande                                    1
  • Ajo                                                       2 dientes
  • Panceta ahumada                              4 fetas
  • Manteca                                              1 cda. (25 grs.)
  • Jerez                                                   1 copa
  • Extracto de carne                               1 cdta.
  • Gírgolas                                              un puñado
  • Fécula de maíz                                  1 cdta.
  • Sal y pimienta negra                          a gusto

Preparación:

  • Picar finamente una cebolla grande y dos dientes de ajo. Reservar.
  • Poner en remojo las gírgolas si son desecadas, por lo menos durante dos horas en un cuenco con agua tibia. Luego escurrir y cortar en juliana. Reservar.
  • Picar finamente una feta de panceta ahumada por cada bife de entrecote ( también puede ser un bife angosto o lomo).
  • Desgrasar, o más bien, hermosear los bifes y reservar.
  • Calentar una cocotte, introducir la panceta ahumada picada, bajando el fuego para que no dore demasiado, retirar y reservar.
  • Introducir los bifes sin salarlos y pimentarlos a gusto. Sellar, desglasar con un chorrito de jerez, dejar evaporar un poco el alcohol y retirar, reservando los bifes en caliente.
  • Agregar la cebolla, y poco después el ajo. Bajar el fuego y dejar transparentar.
  • Incorporar las gírgolas cortadas en juliana y un poco de agua usada para hidratarlas si eran desecadas, caso contrario un chorro de agua.
  • Verter una copa de jerez, reincorporar los entrecotes y salarlos apenas.
  • Disolver una cucharadita de extracto de carne, y agregar. También disolver otra cucharadita de fécula de maíz en agua y agregar.
  • Agregar, un poco más de agua caliente, tapar “a medias” y dejar cocinar a fuego bajo, más o menos unos 5 a 7 minutos, retirar los bifes, reservándolos calientes.
  • Dejar espesar la salsa, y servir.

Presentación:

  • Acompañar con una guarnición de arroz blanco, o papines, o repollitos de bruselas o espinacas salteadas, todas van de maravilla, solas o combinadas.

Nota:

Esta manera de preparación de bifes en una cocotte y no en una sartén, por supuesto que no es una invención mía, así es la manera tradicional de cocinar carnes con salsas elaboradas. (Ver receta de Lomos al Champiñón)

Cuando la pieza a preparar es grande, se introduce la cocotte tapada en un horno precalentado hasta terminar la cocción, en vez de utilizar un hornalla.

Además de sugerir esta forma de preparar estos entrecotes, para practicar nuevas técnicas, esta es una manera de no saturar de olores nuestras cocinas modernas, mediante el uso de las tapas de estas cacerolas de hierro.

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