Pastel de carne y riñones – Steak and kidney pie 3

Esta es otra versión del “Steak and Kidney pie” inglés.

Ingredientes:

  • Riñones de cordero                           6 a 8
  • Aceite                                                 ½ pocillo
  • Manteca                                              50 grs.
  • Harina                                                1 cda.
  • Manteca                                             50 grs.
  • Échalotes                                          12
  • Lomo vacuno                                    12 bifes
  • Perejil picado                                     1 cda.
  • Salsa demi glace                               500 cc.
  • Salsa inglesa (Lea & Perrins)            1 cda.
  • Champiñones                                     300 grs.
  • Papines                                              12
  • Huevos duros                                      2
  • Panceta ahumada                               8 fetas
  • Masa de hojaldre                                 1 tapa
  • Huevo batido                                        1

 

Si no se tiene salsa demi glace:

  • Caldo de carne                                     500 cc.
  • Extracto de carne                                 1 cda.
  • Extracto de tomates                             1 cda.
  • Fécula                                                   1 cdta.
  • Vinagre                                                  1 cda.

Preparación:

  • Cortar en cuatro partes los riñones de cordero pasar por harina salpimentada.
  • Saltear brevemente en manteca derretida un una cucharada de aceite. Reservar.
  • Sellar los bifes de lomo. Salpimentar al terminar. Reservar
  • En ese mismo aceite añadir 50 grs. de manteca y saltear la panceta ahumada y las échalotes picadas. Una vez cocidas, agregar nuevamente los riñones y los bifes de lomo. Desglasar con un chorro de coñac.
  • Añadir el perejil, demi glace, salsa inglesa y los champiñones cortados en rebanadas. Reducir la salsa y reservar.
  • Colocar el contenido de la sartén en una fuente para horno, sobre esto distribuir los papines casi totalmente cocidos (hervidos), huevos duros en rodajas y la panceta previamente cocida.
  • Aguardar a que este relleno se enfríe (así la carne y riñones absorben jugos) y cubrir con la masa de hojaldre. Practicar una “chimenea” al centro con la ayuda de un pico de manga de pastelería, pintar con el huevo batido con agua y cocinar al horno a 180° unos 30 a 40 minutos.

Presentación:

Cortar una porción de masa, colocarla invertida en el plato a servir, y sobre ella el relleno correspondiente.

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