Lamb fricassee 4673

Lomo, fricassée de

4 porciones

Ingredientes:

  • Medallones de lomo                          8
  • Cebollitas cambray                           16
  • Cebolla chica o échalotes                 1
  • Ajo                                                     1 diente
  • Extracto de carne                              1 cdta.
  • Hongos secos                                   70 grs.
  • Vino blanco                                        1 vaso
  • Aceite                                                 2 cdas.
  • Manteca                                             100 grs.
  • Crema de leche                                 100 cc.
  • Harina o fécula                                   1 cdta.
  • Caldo claro de carne                          100 cc.
  • Caldo claro de verduras                     250 cc.
  • Bouquet garni                                     1
  • Azúcar                                                1 cdta.
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Lavar y luego remojar los hongos secos por una hora en un poco de agua tibia. Escurrir, trozar y poner nuevamente en remojo, que esta vez puede ser en vino blanco (no hace a la cuestión, pero agrega un poquito de sabor).
  • En una sartén, fundir con la ayuda de una cucharada de aceite, dos cucharadas de manteca.
  • Saltear los bifes por uno de sus lados, al voltearlos recién salpimentar. retirar una vez salteados y reservar calientes. No dejar que doren demasiado.
  • El término Fricassée en realidad se usa para carnes cortadas en cubos, yo suelo prepararlo así para aprovechar la cabeza o la cola del lomo que quedan de la preparación de tournedos o Chateaubriand de lomos.
  • En la misma sartén saltear una cebolla chica picada o dos échalotes. Agregar los hongos picados, mezclar bien y luego desglasar con un vaso de vino blanco. Espolvorear con una cucharadita de harina o fécula y mezclar bien dejando que se cocinen sin llegar a dorar.
  • Añadir un medio vaso de caldo claro de carne, el bouquet garni y llevar suavemente a ebullición. Reponer los bifes o trozos de lomo a la sartén, tapar y cocinar por uno diez minutos a fuego bajo.
  • Mientras tanto, en otra sartén fundir a fuego suave otro poco de manteca y en ella bresear las cebollitas por 10 minutos. Salpimentar, espolvorear con una cucharadita de azúcar, añadir un cucharón de caldo claro de verduras y dejar cocinar hasta que se evapore todo el líquido. Reservar calientes.
  • Cuando los bifes estén a punto, retirarlos y reservar calientes. Agregar crema de leche y reducir.
  • A gusto del consumidor, colar o no la salsa.
  • Montar la salsa con una nuez de manteca batiendo vigorosamente.

Presentación:

  • Disponer un par de medallones o los trozos de lomo en cada plato, napar con la salsa y acompañar por las cebollitas cambray.
  • También es una guarnición apropiada para esta preparación las jardineras de verduras.

Nota:

El término Fricassée o Fricasé se utiliza para describir las preparaciones como la receta “ut supra”.

Lamb fricassee 4673

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