Lomo en camisa

Esta es una versión bastante libre el lomo en camisa “Clark” del Gato Dumas, que a su vez es una versión libre del Lomo a la Wellington y así sucesivamente…

Ingredientes:

  • Lomo                                                  1
  • Cebolla                                               1
  • Échalotes                                           1
  • Panceta ahumada                            200 grs.
  • Champiñones                                    200 grs.
  • Vino tinto                                           750 cc.
  • Pâté de hígado                                  100 grs.
  • Masa de hojaldre                             1
  • Demi glase                                         1 cucharón chico
  • Curry                                                   1 cda.

Preparación:

  • Limpiar y hermosear el lomo: liberándolo de la fascia que lo recubre, del cordón y la punta; dar forma a la cabeza, de manera que todo el lomo quede de forma tubular y regular. Salpimentar y albardar con panceta ahumada y bridar.
  • En una fuente pequeña engrasada, colocar el lomo.
  • Cocinar en horno precalentado a 170°, bañándolo con el vino tinto. Una vez cocido, retirar y reservar. Esto insume aproximadamente 10 a 15 minutos.
  • Desgrasar y desglasar la fuente con un chorro de vino.
  • En una sartén, saltear panceta ahumada picada, añadir una parte de las échalotes y transparentar.
  • Agregar el jugo recuperado de cocción del lomo, el pâté de hígado, sazonar con una pizca de curry y finalmente parte de los champiñones, (que bien pueden ser los tronquitos) picados.
  • Cocinar hasta obtener una pasta espesa. Retirar del fuego. Reservar.
  • Sobre una masa de hojaldre, distribuir la pasta obtenida, y sobre ella el lomo libre del bridado, pero envuelto todavía en la panceta ahumada.
  • Envolver en la masa de hojaldre, cerrar, colocar en una fuente para horno con el cierre hacia abajo, practicar unos leves cortes superficiales para que la masa florezca, y pintar con huevo batido con un poco de agua.

Salsa:

  • En una sartén, saltear en manteca, la cebolla, y los restos de: las échalotes, panceta ahumada y champiñones. Incorporar la demi glace, condimentar a gusto y ciencia con curry y rectificar sazón.
  • Si le sobró un poco de la pasta o farsa utilizada en el lomo, añadir también, cuidando darle fluidez con el agregado necesario de demi glace.

Presentación:

Cortar dos rodajas de lomo y colocarlas sobre un plato al que previamente se cubierto con la salsa.

La guarnición, mil hojas de papas.

Es tarea delicada cortar un lomo en camisa. Preferentemente usar un cuchillo eléctrico si no cuenta con él, uno de trinchar muy filoso.

3 comentarios sobre “Lomo en camisa”

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s