Estofado burguignonne


(4 Porciones)

Ingredientes:

Estofado

  • Apio                                                    1 tallo
  • Bola de Lomo                                    400 grs.
  • Cebolla                                              1
  • Harina                                                1 cda.
  • Panceta ahumada                             100 grs.
  • Puerro                                                1
  • Zanahoria                                           1
  • Vino tinto                                            600 cc.
  • Laurel                                                 1 hoja
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Cebollitas Glaseadas

  • Cebollitas cambray                            6
  • Manteca                                              1 cda.
  • Azúcar                                                1 cda.
  • Agua                                                  (para cubrir)
  • Sal gruesa                                           1 pizca

Papines

  • Papines                                               600 grs.

Preparación:

  • Cortar la carne en trozos de2 a4 cm. de lado, la zanahoria en rodajas, no muy finas y la cebolla en octavos. Reservar.
  • Cortar la panceta en trocitos. Reservar.
  • Cortar el puerro y el apio en rodajitas. Picar la cebolla. Reservar.
  • Poner en un bol, carne, zanahoria, cebolla, apio y el puerro, agregar vino tinto como para cubrir, sal (apenas), pimienta y la hoja de laurel.
  • Dejar marinar varias horas en la heladera cubierto. De ser posible, toda una noche.
  • Poner en una cocotte, un poco de aceite y sellar la carne. Luego agregar la panceta trozada, cuando dore sin estar crocante, agregar una cucharada de harina, revolver sin dejar que se dore mucho y añadir el vino de la marinada. Desglasar.
  • Agregar todas las verduras de la marinada escurridas y cocinar por varias horas (de2 a4) a fuego muy suave, cuidando que no se seque, agregando para esto, vino, agua, o caldo, según se prefiera.
  • Hervir los papines, dejar enfriar, cortar por la mitad. En una sartén con manteca y agua, saltearlos y finalmente agregar perejil.
  • Glasear las cebollitas cambray en una cacerolita con manteca, una cucharadita de azúcar una pizca de sal y cubriéndolas con agua. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta que reduzca el líquido a una consistencia de caramelo.

Presentación:

Servir, con una guarnición compuesta por las cebollitas glaseadas y los papines.

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