Almíbar

Almíbar común para remojar bizcochos:

Poner en un recipiente medio litro de agua y 4 cucharadas de azúcar refinada, hervir hasta que se forme apenas un velo sobre el dorso de una cuchara.

Distintos puntos de cocción de almíbar:

La cocción del azúcar comienza disolviéndola en la misma cantidad de agua fría. Esto debe hacerse en un recipiente absolutamente limpio, libre de cualquier vestigio de grasa. En lo posible el recipiente debe ser de cobre sin estañar o de acero inoxidable.

Se comienza la cocción a fuego muy suave hasta que se disuelva el azúcar y luego se puede ir aumentando de a poco la temperatura.
Hay que ser extremadamente cuidadoso con no revolver el almíbar, sólo sacudir ligeramente el recipiente y cuidar que no cristalice. Esto suele evitarse incorporando una cucharada de glucosa a la mezcla y unas gotas de jugo de limón.

También hay que ser cuidadoso en la determinación del punto del almíbar, ya que los distintos grados de cocción que describo a continuación son muy próximos entre sí.
Es recomendable, ayudarnos con un termómetro de cocción de azúcar graduado hasta 200 ° C.

Punto de Napado 100 ° C:   100 ° C

El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Cuando se moja muy rápidamente una espumadera o cuchara se estira como un napado (o velo) sobre la superficie.

Empleos: frutas en almíbar, etc.

Punto de hilo fino 103 – 105 ° C

Después de hervir el almíbar, tomar rápidamente una pequeña cantidad entre las yemas de los dedos índices y pulgares, que previamente pasamos por agua muy fría. Al golpear una yema contra la otra debe formarse un hilo de unos 2 a 3 mm. de largo, pero que se rompe fácilmente.

Punto de hilo grueso 106 – 110 ° C

El hilo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza los 5 mm. de largo antes de romperse

Punto bolita o perlita:   111  –  112 ° C

El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se retira un poco del almíbar algo espeso y se lo pone en un recipiente con agua fría, debe unirse con dos dedos y formarse una bolita, más o menos dura según el uso a que se lo destine. También siguiendo el mismo método que usamos para determinar el punto anterior, podemos pasar los dedos por agua muy fría previamente, luego tomar una pequeña cantidad de almíbar entre los dedos, y formar la bolita.

Los grados de este punto también suelen diferenciarse entre grado bolita blando y grado bolita duro, o también entre grado bolita (perlita) ó grado bola  o gran perla (113  –  115 ° C)

Punto caramelo:

Hervir el almíbar hasta que comience a tomar color amarillento. Retirar una pequeña cantidad, ponerla en agua fría y retirar. Al morderla con los dientes deberá quebrarse como vidrio.

 

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