Trucha al champagne

Esta es una receta francesa tradicional.

2 porciones

Ingredientes:

  • Truchas                                               2
  • Champagne Brut                               750 cc
  • Manteca                                              100 grs.
  • Guarnición aromática                      1
  • Estragón                                              una ramita
  • Champiñones                                     200 grs.
  • Crema de leche                                  100 grs.
  • Yemas de huevo                                1
  • Sal y pimienta negra                        a gusto

Preparación:

  • Limpiar, y sacar los filetes de las truchas. Reservar.
  • Limpiar con un paño limpio los champiñones, retirar los tronquitos, filetear las cabezas de los hongos.
  • en una sartén fundir una cucharada de manteca y saltear a fuego fuerte los champiñones hasta que se doren. Salpimentar y espolvorear con una cucharadita de estragón. reservar
  • Con la cabeza y espinas, un vaso generoso de champaña y agua, más una pequeña guarnición aromática (zanahoria, cebolla, una ramita de apio y un ajo aplastado), preparar un fumet. Debe obtener un litro de caldo.
  • Colar bien y poner en una sautesse a fuego medio y reducir un poco.
  • Enmantecar muy bien una fuente para horno y acomodar los filetes con el cuero hacia abajo, salpimentar y cubrir con partes iguales de fumet y champaña.
  • No utilizar todo el fumet. Dejar reducir lo que sobre y reservar.
  • Llevar a ebullición sobre una hornalla y luego cubrir con un papel de aluminio o una tapa, e introducir a un horno precalentado a temperatura media (170°) durante 10 a 15 minutos.
  • Retirar cuidadosamente los filetes para que no se desarmen, y ubicarlos en la fuente de servir al calor y tapados para que no se sequen.
  • Preparar una salsa reducida: en una cacerolita, con los restos de la fuente desglasada con champaña y colada, más otro poco de fumet que se dejó reducir y se reservó.
  • Fuera del fuego, agregar una yema de huevo mezclada con crema de leche y mezclar bien. Rectificar sazón.
  • Si quiere agregar champaña, por una cuestión gusto, hacerlo de a muy pequeñas cantidades por vez, para que no se corte la salsa.
  • Montar finalmente la salsa con unos trocitos de manteca para dar brillo y sabor a la salsa.

Presentación:

Napar los filetes con la salsa obtenida.

Nota:

A gusto del consumidor, puede agregar champiñones apenas salteados en manteca.

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