Pâté especial

15 porciones

Ingredientes:

  • Hígado de cerdo                             1,5 kgrs.
  • Tocino de cerdo                              500 grs.
  • Sal y pimienta                                 1 pizca
  • Nuez moscada                                1 pizca
  • Vino blanco seco                            1 copita
  • Yemas                                              3
  • Claras de huevo                             1
  • Leche                                                1 pocillo
  • Panceta ahumada                          12 fetas

Preparación:

  • Remojar el hígado en agua por tres horas, cambiando el agua cada tanto, hasta que el hígado quede blanco.
  • Procesar y tamizar.
  • Procesar y tamizar el tocino.
  • Mezclar el hígado y el tocino procesados, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, vino, las yemas, la claras de huevo y leche. (en ese orden)
  • Forrar un molde con las fetas de panceta. Verter la preparación.
  • Cocinar en horno medio (150°) en baño María, durante una hora y cuarto.

Nota:

El punto de cocción de un pâté se constata:

  1. Por la grasa que sube a la superficie, turbia al comienzo y bien clara cuando el paté está cocido a punto.
  2. Clarificándose, la grasa deposita sobre el borde de la terrina el jugo que ella transporta. Cuando este jugo se transforma en glaseé de carne, el paté está a punto.
  3. Por el sondaje de la pasta con la ayuda de una aguja de bridar. La aguja, retirada después de 2 minutos, debe estar caliente al contacto con el dorso de la mano, en este punto el pâté está perfectamente cocido.

Nota 2:

La terrina debe elegirse del tamaño justo y suficiente para que quede bien llena con el picadillo.

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