Paella


Previa: (Preámbulo)

Usar arroz largo (fortuna largo) preferentemente marca MOCOVI.
Usar, dos volúmenes de caldo por cada volumen de arroz.
No revolver NUNCA salvo al principio, cuando empareje el arroz, una vez que incorpore el caldo. Las cantidades indicadas son para UNA porción.

Ingredientes:

  • Arroz tipo “fortuna” largo                      100 grs. (por persona)
  • Caldo de verduras                                200 cc.
  • Pimentón (español)                              1 cda. de postre
  • Azafrán                                                 cant. nec.
  • Cebolla picada                                      cant. nec.
  • Pimiento picado                                    1
  • Tomates concasser                             2
  • Arvejas frescas                                     250 grs.
  • Pimiento asado y pelado                      1
  • Sal y pimienta                                       a gusto
  • Pollo, pescado, mariscos, etc.            a gusto

Preparación:

  • Blanquear las arvejas en agua hirviendo, con una cucharadita de sal y una de azúcar, escurrir, sumergir en agua helada y reservar.
  • En una cuchara grande tostar el azafrán, molerlo y luego agregarlo al caldo que utilizará (o a parte del caldo). Reservar.
  • En una paella, bresear durante unos minutos, la cebolla picada y el pimiento, espolvorear con el pimentón, mezclar bien sin dejar que se queme, luego agregar el tomate, mezclar bien, salpimentar y dejar que reduzcan los líquidos de los tomates.
  • Agregar el arroz y cocinar unos minutos hasta el punto “nácar”.
  • Agregar las arvejas, y mezclar.
  • Agregar el caldo en proporción dos a uno con respecto al volúmen de arroz, y emparejar con una cuchara de madera, para que no queden picos que sobresalgan fuera del caldo de cocción.
  • Agregar encima sin mezclar, los distintos ingredientes que se desee: pollo, conejo, mariscos, etc.
  • Cocinar a fuego suave durante 20 minutos, cuidando que el calor de la hornalla o fuego sea parejo por toda la base de la paella.
  • El punto se obtiene cuando se agota el caldo y cuando el arroz de la superficie está al dente, momento en el que debe estar atento para lograr un ligero tostado en el arroz del fondo de la paella, que se llama socarrat o socarrado. No dejar que se queme, porque el pimentón tomará un sabor amargo desagradable.
  • Apagar el fuego, tapar y dejar descansar otros 5 minutos antes de servir.

MUY IMPORTANTE:

Las denominadas comunmente “paellas” pueden ser de cualquier cosa. Por ejemplo, pollo, conejo, frutos de mar o combinaciones de ellos.

Previamente, cocinar salteando las piezas crudas (pollo, conejo) y reponerlas en la paella cuando ya agregó el caldo.

Los productos de mar se ponen directamente. Aún en el caso de pequeñas postas de pescado crudo

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