Lenguado al vermouth


4 porciones

Ingredientes:

  • Lenguado grande                               1
  • Fumet de pescado                              1 vaso (200 cc.)
  • Vermouth                                            1 vaso (200 cc.)
  • Champiñones                                     200 grs.
  • Aceite                                                   1 cdas.
  • Manteca                                              75 grs. (tres cdas)
  • Jugo de limón                                     1
  • Crema de leche                                   400 cc.
  • Estragón                                              a gusto
  • Yemas de huevo                                 3
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

  • Sacar los cuatro filetes del lenguado, reservar los restos.
  • Con los restos preparar un fumet con una guarnición aromática, condimentada a gusto. (Hace falta un vaso o taza de fumet).
  • En una sartén grande o sauteusse, derretir manteca en una cucharada de aceite.
  • Saltear brevemente los filetes, bajar el fuego, agregar el fumet e igual cantidad de vermouth. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Retirar y reservar los filetes. Dejar reduciendo el contenido de la sauteusse.
  • Limpiar y cocinar los champiñones en una sartén con un poco de manteca, sal, pimienta y el jugo colado de un limón. Retirar y reservar calientes. Dejar reduciendo esta salsa.
  • Mezclar las dos salsas, la de los filetes y la de los champiñones, agregar 400 cc de crema de leche, una cucharadita de estragón. Dejar hervir suavemente para infusionar la salsa.
  • Una vez reducida, retirar del fuego y ligar con 3 yemas de huevo. Calentar luego esta preparación pero sin dejar que hierva. Rectificar la sazón.

Presentación:

Disponer en los platos los filetes de lenguado, napar con la salsa, acompañar por los champiñones.

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